2.3.3 Розрахунок витрат напівфабрикатів власного виробництва

У виробництві кондитерських виробів розрізняють два види напівфабрикатів – власного виробництва і «зі сторони».

Спочатку визначають види напівфабрикатів по прийнятому асортименту. При визначенні виду можна керуватися наступним переліком основних напівфабрикатів: у карамельнім виробництві – карамельний сироп, карамельна маса, рецептурні суміші для начинок, начинки; у цукерковім виробництві – цукровий сироп, рецептурні суміші, цукеркові маси, корпуси цукерок, шоколадна глазур; у мармеладно-пастильному виробництві - мармеладні, пастильні, зефірні маси, відформовані вироби до сушіння (мармелад і пастила) або до вистоювання (зефір), рецептурні суміші, цукрова пудра; в шоколадному виробництві – сортовані сирі какао-боби, обсмажені какао-боби, какао-крупка, какао-терте, какао-масло, какао-макуха, шоколадні маси, рецептурні суміші для начинок, начинки; у виробництві борошняних кондитерських виробів – тісто, емульсії (у виробництві вафель – емульсія концентрована і робоча для тіста, емульсія для начинки), начинки (у вафельнім виробництві), вафельні листи, випечені і оздоблювальні напівфабрикати у виробництві тортів і тістечок, крихта, ванільна пудра, цукрова пудра і ін..

Розрізняють кілька методів розрахунку витрати напівфабрикатів залежно від виду напівфабрикатів. Існує поняття початкових і кінцевих напівфабрикатів у відношенні до кінцевого продукту – готового виробу. Наприклад, карамельний сироп – початковий напівфабрикат, карамельна маса – кінцевий стосовно льодяникової карамелі.

При розрахунках напівфабрикатів необхідно керуватися основним принципом: розрахунок ведеться від готового виробу, маса якого в уніфікованій рецептурі завжди відома (1 т), через кінцевий напівфабрикат до початкового. В складних рецептурах наведена витрата основних напівфабрикатів на 1 т готової незагорнутої продукції.

При наявності в уніфікованих рецептурах норм витрати напівфабрикатів на 1 т виробів витрату напівфабрикатів на виробництво в зміну розраховують шляхом перерахування на виробку.

В простих та складних уніфікованих рецептурах витрати на виготовлення напівфабрикатів наводяться не завжди, в таких випадках необхідно спочатку розрахувати масу не вказаних в рецептурі напівфабрикатів ( наприклад, тісто для печива) на 1 т виробів.

Метод розрахунку залежить від принципу одержання напівфабрикату. Враховується зміна при цьому сухих речовин – зі зміною або без зміни маси ( без обліку втрат).

Напівфабрикати, що готуються шляхом тільки змішування окремих видів сировини без наступної зміни маси, розраховуються шляхом складання. Цей принцип розрахунку найбільш характерний для початкових напівфабрикатів, типу рецептурних сумішей. У випадку, якщо в процесі виготовлення напівфабрикатів додаються нові порції сировини або інших напівфабрикатів, розрахунок можна вести аналогічно визначенню кількості емульсії для приготування тіста при виготовленні печива, метод від кінцевого напівфабрикату до початкового.

Кількість емульсії (Е, кг) для 1 т печива розраховується за формулою:

(5)

де Т, М_б, М_к – кількість тіста, борошна, крохмалю, кг.

У напівфабрикатах, що готуються шляхом уварювання, сушіння, випікання, вистоювання і ін. зі зміною – зменшенням маси натури за рахунок випаровування вологи, маса сухих речовин ( без обліку втрат) залишається незмінної.

Якщо знати масову частку сухих речовин у початковому та кінцевому напівфабрикатах або готовому виробі, можна розрахувати масу початкового напівфабрикату М_п, кг у натурі за формулою :

(6)

де М_к – маса кінцевого напівфабрикату (або готового виробу), кг;

СР_К – масова частка сухих речовин у кінцевому напівфабрикаті (готовому виробі), %;

СВ_П – масова частка сухих речовин у початковому напівфабрикаті, %.

Приклади і особливості розрахунку напівфабрикатів конкретних виробництв наведені в довідниковій літературі [9].

Розрахунок витрат напівфабрикатів власного виробництва ведеться окремо для кожного сорту виробів по цеху (таблиця 8).

Таблиця 8 – Розрахунок витрат (у кг) напівфабрикатів власного виробництва по цукерковому цеху

Напів-фабрикати	Масова частка сухих речовин, %	Гвоздика		Кубанський аніс		Усього
		На 1т	На змінну виробку	На 1т	На змінну виробку	В зміну	добу

Цей розрахунок необхідний для підбору обладнання при отриманні напівфабрикатів та їх транспортування, для розрахунку ємкостей проміжного зберігання.