2.2.2 Виробництво виробів

Виробництво виробів описується, починаючи з приготування напівфабрикатів (сиропів, цукеркових мас) і закінчується вкладанням та зберіганням виробів. Опис ведеться згідно зображення технологічної схеми виробництва (аркуш 1) за ходом технологічного процесу. При цьому вказуються марки технологічного обладнання та їх позиції на технологічній схемі, основні параметри технологічного процесу (температура, тривалість тощо.)

2.3 Технологічна частина

2.3.1 Розрахунок продуктивності лінії та вибір асортименту

Згідно завдання курсового проекту, проводиться вибір найменувань зазначеного виду виробу. Вибір проводиться за збірником уніфікованих рецептур [11…21]. Для проведення технологічних розрахунків при виконанні курсового проекту достатньо обмежитися 2 найменуваннями.

При виборі найменувань бажано дотримати однотипність сировини по виду, сорту і ін.(перш за все борошна і жирових продуктів), форми готового виробу і кількості штук в 1 кг, якщо особливостями завдання не обумовлено інше.

Початковим етапом є вибір лінії для виробництва обраного асортименту.

Для виробництва кондитерських виробів використовується велика кількість складного, високоточного обладнання, об’єднаного в потоково-механізовані лінії. Управління процесами переробки сировини і напівфабрикатів, дотримання оптимальних технологічних режимів в багатьох машинах і апаратах повністю автоматизовано і контролюється комп’ютером. Технологія і обладнання сучасного кондитерського виробництва злиті в єдину систему.

Потоково-механізовані лінії, як правило, спеціалізовані, тобто призначені для певних груп виробів і видів. Тому всі вони мають свої відмінні риси, включають різні машини і апарати, але для виробництва кожної окремої групи лінії можуть мати ряд загальних процесів, однакових машин.

Перелік та технічні характеристики ліній по виробництву різних груп виробів обирають у довідковій літературі [4, 5, 9].

Вивчивши та проаналізував існуюче обладнання, потоково-механізовані лінії, з урахуванням особливостей завдання роблять їх обґрунтований вибір по кожній групі кондитерських виробів та наводять їх у вигляді таблиці 1 (приклад по цукерковому цеху).

Таблиця 1 – Вибір технологічних ліній по цукерковому цеху

Підгрупа	Виробка товарної продукції, т/зміну	Лінії або ведуче обладнання	Продук-тивність, т/зміна	Кількість ліній, ведучого обладнання, штук
Цукерки з помадними корпусами, глазуровані	13,6	Потоково-механізована лінія виробництва відливних цукерок з агрегатом «Геліос-261» (ФРГ)	7,8	2
Цукерки з корпусами з дрібнодисперсних компонентів, глазуровані	3,5	Потоково-механізована лінія А2-ШЛХ для виробництва цукерок на основі дрібнодисперсних компонентів	3,9	1
Разом	17,1	-	11,7	3

При заповненні таблиці 1 продуктивність лінії приймають по технічним характеристикам (технічному паспорту) лінії або технологічного обладнання, а виробку товарної продукції на кожній лінії розраховують з урахуванням коефіцієнту використання обладнання К, який приймають в розрахунках від 0,85 до 0,90, тобто на кожну лінію (або окреме обладнання) можна планувати виробку продукції не більше 90 % від паспортної продуктивності, а запас часу (від 10 до 15 %) передбачається на непередбачені зупинки обладнання (при переході з виробки одного найменування на інший, поломці обладнання і ін.).

Аналогічні таблиці складаються для інших виробних цехів – карамельному, пастило-мармеладному, борошняних кондитерських виробів і ін.

Для складання такої таблиці по шоколадному цеху необхідно виконати попередні розрахунки, що уточнюють завдання [8].

В шоколадному цеху кондитерської фабрики виробляється різна товарна продукція і напівфабрикати. Вибір потоково-механізованої лінії, ведучого обладнання проводиться для різних видів готової продукції і напівфабрикатів, а також для первинної переробки какао бобів.

Враховуючи, що в завданні на проектування шоколадного цеху вказується сумарний виробіток шоколадних виробів і какао-порошку (всієї товарної продукції), необхідно в першу чергу визначити кількість кожного з них.

Кількість какао-порошку Х₁ (у % від загальної виробітки шоколадної продукції по цеху) визначається за формулою:

(1)

де а – кількість какао-макухи, отриманої при пресуванні, %;

с – середня кількість какао-масла, яке витрачається на виробництво шоколаду і глазурі, 17%;

b – вихід какао-масла, отриманого при пресуванні, %, (таблиця 2) визначається за формулою:

, (2)

де М – масова частка какао-масла в какао-тертому, %;

р – масова частка какао-масла, що залишилося у какао-макусі, %.

Таблиця 2 – Вихід какао-масла при пресуванні какао тертого

Масова частка какао-масла в какао-макусі, %	Масова частка какао-масла в какао тертому, %
	52	53	54	55	56	57	58
17	42,2	43,4	44,5	45,7	46,9	48,2	49,4
16	42,8	44,0	45,2	46,4	47,6	48,8	50,0
15	43,5	44,7	45,9	47,1	48,2	49,3	50,6
14	44,2	45,3	46,5	47,6	48,8	50,0	51,1

Крім виробітки товарної продукції і шоколадної глазурі, завдання може передбачати відпуск іншим цехам і какао-масла. В цьому разі виробіток какао-порошку Х₁ (в%) визначається за формулою

, (3)

де А – виробіток товарної шоколадної продукції, т/зміну;

В – виробіток шоколадної глазурі, т/зміну;

Д – виробіток какао-масла для інших цехів, т/зміну;

а виробіток какао-порошку (т/зміну) складе:

, (4)

Після уточнення по шоколадному цеху вибирають потоково-механізовані лінії (ведуче обладнання) для виробництва товарної продукції і напівфабрикатів і складають відповідний перелік технологічного обладнання (таблиця 1).

Вибір асортименту кондитерських виробів

Для виконання технологічного розрахунку достатньо обрати 1–2 найменування виробів від кожної групи, що виробляються на однотипному обладнанні.

Розрахунок обсягу вироблення товарної продукції в зміну, добу, в рік проводиться на підставі планового фонду робочого часу для кондитерських підприємств: робочих днів у році – 250, кількість змін на добу – 2; тривалість зміни – 7,8 год.

При виборі асортименту необхідно враховувати сировину, що використовується, форму виробів, засоби обробки, загортки та фасування.

При виборі асортименту необхідно визначитися з видом споживчої упаковки згідно додатку А. При наявності інформації рекомендується приймати в роботі і нові види споживчої упаковки, з використанням сучасних пакувальних матеріалів.

При виборі виду споживчої упаковки необхідно враховувати форму виробу, спосіб обробки поверхні, можливості пакувального обладнання, масу одиниці споживчої упаковки. Результат вибору асортименту і розрахунок об’єму виробки товарної продукції наводять у вигляді таблиці 3.

Таблиця 3 – Вибір асортименту по цукерковому цеху

Вид виробів	Вироби	Відсоток від загальної виробки	Виробка товарної продукції			Вид загортки, фасовки
			В зміну, т	В добу, т	За рік, тис.т
Цукерки з помадним корпусом	«Гвоздика»	66,0	6,8	13,6	3,4	В перекрутку
Цукерки на основі дрібнодисперсних компонентів	«Кубансь-кий аніс»	34,0	3,5	7,0	1,75	В перекрутку
Разом	-	100,0	10,3	20,6	5,15	-

У технологічному розрахунку цукеркового та карамельного цехів необхідно зробити перерахунок готової продукції обраного асортименту на незагорнуту (таблиця 4). Такий розрахунок проводять для товарної продукції з поштучною загорткою.

Таблиця 4 – Перерахунок на незагорнуту продукцію цукрового цеху

Асортимент виробів	Товарна продук-ція (Т) в зміну, кг	Загортальний матеріал, (З)		Незагорнута		Продукція (Н)
		На 1 т готової продукції, кг	В зміну, кг	В зміну, кг	В добу, т	В рік, тис.тон
1	2	3	4	5	6	7
«Гвоздика»	6800	35	238,0	6562,0	13,12	3,25
«Кубанський аніс»	3500	35	122,5	3377,5	6,75	1,69
Разом	10300	70	360,5	9939,5	19,87	4,94

Для цукерок, фасованих у кольорові коробки, перерахунок на незагорнуту продукцію не проводиться, у коробки кладуть цукерки незагорнуті, а на коробках зазначають вагу «нетто».

Кількість загортальних матеріалів обраного асортименту (35 кг на 1т готової продукції) залежить від виду загортки та розміру виробів, тобто кількості штук готових виробів в 1кг (визначається по додатку А), при цьому кількість незагорнутої продукції (Н в кг/зміну) буде Н=Т – З (35).

Наприклад, для цукерок з праліновими корпусами, загорнутих у перекрутку, витрати загортальних матеріалів (кг на 1т) складається з етикетки парафінованої – 23, фольги – 12, підгортки парафінованої – 11 [9], (додаток А) та складає 46 кг/т. Можна використовувати тільки два паперу – етикетку та фольгу, або одну етикетку. Для цукерок пралінових загортка у 2…3 паперу. Враховуючи високу вартість загортальних матеріалів (особливо імпортних), треба прагнути до зниження витрат їх на 1т готових виробів.

Для пастило-мармеладного, бісквітного і шоколадного виробництва вибраний асортимент наводиться у вигляді таблиці 3.

На обраний асортимент кондитерських виробів (для карамельного та цукеркового цехів – незагорнутих, для інших – товарних) проводиться розрахунок сировини, напівфабрикатів, допоміжних матеріалів.