2.Характеристика производства предприятия общественного питания.

Для успешной организации производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

выбрать рациональную структуру производства;

производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

правильно разместить оборудование;

обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

создать оптимальные условия труда.

Технологический процесс на предприятиях общественного питания составляет комплекс взаимосвязанных технологических операций.

Учитывая все вышеперечисленное, я пришла к выводу, что ресторан «Капитан Морган» является предприятием с полным производственным циклом (рис.2.1) и цеховой структурой (рис.2.2).

В ресторанах выпускается более широкий сложный ассортимент продукции и для обеспечения выпуска широкого ассортимента блюд предусматривается снабжение сырьем и полуфабрикатами и организуется полный производственный цикл, с организацией механической и тепловой кулинарной обработки продуктов.

Цеховая структура производства организуется на предприятиях, работающих на сырье и полуфабрикатах с большим объемом производства.

Приемка и хранение сырья,полуфабрикатов

С КЛАД

Обработка сырья, изготовление полуфабрикатов

Мясорыбный цех

Овощной цех

Тепловая обработка, доведение до готовности

Мучной цех

Холодный цех

Горячий цех

Реализация

Кулинарный магазин

Зал

Рис. 2.1. Примерная схема технологического процесса в предприятии с полным производственным циклом

Производственная группа помещений

Основные цеха

Вспомогательные цеха

Моечные

Заготовочные

Доготовочные

Специализированные

Мясорыбный цех

Горячий цех

Овощной цех

Склад

Зал

Холодный цех

Овощной

Горячий

Мучной

Мясной

Кондитерский

Холодный

Рыбный

Кулинарный

Птицегольевой

Рис. 2.3. Примерная схема взаимосвязи цехов.

3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.

3.1 Расчет производственной программы.

Производственная мощность предприятия с полным технологическим циклом определяется количеством мест = 70