1.2 Хімічний склад та харчова цінність сировини

Харчова цінність готового продукту визначається вмістом в сировині різних речовин. Хімічний склад плодів залежить від виду сорту, зони вирощування, погодних умов, агротехніки. Вміст деяких компонентів хімічного плодів сливи наведено в таблиці 1.1; 1.2; 1.3.

Таблиця 1.1

Деякі компоненти хімічного складу плодів сливи, % [15]

Плоди	Вода	Цукор	Кислоти, що титруються	Пектинові речовини	Дубильні речовини
Сливи:
угорки	79-85	8,7-15,6	0,4-1,0	0,7-1,1	0,05-0,11
ренклоди	83-86	9,0-12,3	0,6-1,5	0,5-1,6	0,10-0,24

Таблиця 1.2

Вміст вуглеводів в плодах сливи, % на сиру масу [18]

Плоди	Цукри				Пектинові речовини	Клітко-вина
	сахароза	глюкоза	фруктоза	всього
Слива	5,4	3,4	0,8	9,6	0,9	0,6

Таблиця 1.3

Вміст вітамінів у плодах сливи, мг/100 г [6]

Плоди	С	В1	В2	В6	Р	РР	Каротин
Слива	5-12	0,05-0,09	0,05-0,10	0,03-0,10	40-150	0,5-0,7	0,4-2,7

2.Технологія виробництва

2.1 ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА КОНСЕРВІВ

Технологічна схема виробництва консервів “Джем сливовий стерилізований” вказана на рис. 2.1.

				Слива
				Транспортування
				↓
				Приймання
				↓
				Зберігання ↓ Інспекція
				↓
				Сортування
Цукровий сироп				↓
Цукор				Миття
Просіювання і				↓
магнітна сепарація			Видалення плодоніжок
↓				↓
Дозування		Видалення кісточок
↓				↓
Кип’ятіння	← Вода				Б ланшування		Вода
↓				↓			Підготовка тари
Ф ільтрування				Змішування			Сортування
↓				↓			↓
Дозування				Уварювання			Миття
Підготовка кришок				↓			↓
Сортування				Підігрівання			Ошпарювання
↓				↓			↓
Миття				Фасування		←	Інспекція
↓				↓
Ошпарювання		→		Закупорювання
				↓
				Стерилізація
				↓
				Охолодження
				↓
Оформлення готової продукції
				↓
				Зберігання

Рис. 2.1 Схема виробництва консервів “Джем сливовий стерилізований”