48. Химический состав и свойства молока.

Химический состав и свойства 87,5 воды, СВ – 12,5. Состав СВ – жир 3,8, белок 3,3%, в том числе казеин – 2,7, альбумин – 0,5, глобулин – 0,2, молочный сахар или лактоза 4,7% мин вещ 0,8%. (250 компонентов).

49. Порядок сдачи и приема скота и птицы на убой (общие положения). Значение и условия предубойного содержания животных.

Стандарт 92392 параллельно с этим документом есть ещё: положение о порядке заключения договоров контрактаций, договора контрактации и др. договорные соглашения, действующие положения, технологические инструкции, правила вет-осмотра и вет-сан экспертизы мяса, закупочно-договорные цены, устав автомобильного транспорта и правила перевозов грузов в РБ.

Вся организация работ по закупке скота осуществляется с помощью договора контрактаций. Хозяйства могут продавать продукцию, если имеет цеха по изготовлению этих продуктов (колбаса) в счет установочных рыночных фондов. Рай и облсельхозпроды за 6 мес. до начала года закрепляет хозяйства за мясокомбинатом и присваивается номер хозяйству и облсельхозпрод не позднее чем за 5 суток каждого месяца составляет месячный график и доводит до района. Мясокомбинат доводит до хозяйства график с учетом технологии производства мяса на ферме (он может быть изменён но не позднее чем за 2 дня до сдачи скота). Сдачу-приёмку скота контролируют спецы хозяйства следят за соблюдением графика, правильностью оформления документов, достоверность ж.м., соблюдение очередности, подачи на убой, правильность оценки качества туш. Скот, доставленный вне графика или в количестве сверх графика принимается исходя из производственной мощности. Больные или подозреваемые на заболевания - не заразные животные принимаются. Заразные животные принимаются только по спец разрешению вет отдела. Клинически больные туберкулёзом, бруцеллезом, стригущим лишаём, больные, в состоянии агонии, и подверженные линии сывороткой в течении 15 суток не принимаются. Мясокомбинат принимает мясо при вынужденном убое, свежее или засоленные не более чем одной туше во влагонепроницаемой таре. Туши свиней – с не удалёнными головами (наличие акта о причине вынужденного убоя, вет свидетельство, заключение вет лаборатории.). Если животное доставлено на расстояние до 50 км. – 3 процента скидка; 50-100 км – 1,5% ; свыше 100 нет скидки. Если скот задерживают 2ч. 29мин. – 0,5% скидка, за каждый час боле 2 часов 0,5% скидка. Если животное беременное во второй половине то 10% скидка, за грязное – 4%.

Значение предубойного содержания – снизить в мышцах содержание молочной кислоты, в следствии стресса образуется в мышцах. Контроль за подозрительными животными, а так же голодная выдержка для всех выше перечисленных факторов. Предубойное содержание – образование гликогена (животный крахмал)

50. Категории упитанности крупного рогатого скота и свиней. Требования стб.

КРС для убоя ГОСТ 5110-55.

Делится на 4 группы. 1)Волы и коровы. (3 категории – высшая средняя и нижнесредняя) 2)Быки, бугаи. (первая и вторая) 3)Молодняк от 3 мес. до 3 лет. (высшая средняя и нижнесредняя) 4)Телята от 14 дней до 3 мес. (первая и вторая). Мясо валов и коров на 3: высшей упитанности, средней и нижесредней, мясо быков и телят на 2: первую и вторую, и мясо молодняка на 3: высшей упитанности, средней и нижесредней.