3 Порядок выполнения работы

3.1 Получить сырье – сырое молоко.

3.2 Провести тепловую обработку молока в соответствии со следующими режимами:

— 75°С, выдержка 20 с;

— 80°С, выдержка 20 с.

Пробы молока пастеризуют в колбах, помещенных в кипящую водяную баню. При этом уровень воды в бане должен быть выше уровня молока в колбах.

После тепловой обработки образцы молока необходимо быстро охладить до температуры 20°С.

3.3 В сыром молоке ( контроль) и образцах, подвергнутых тепловой обработке, определить массовую долю витамина С.

3.4 Рассчитать потери витамина С при тепловой обработке.

4 Результаты работы

4.1 Получили сырое цельное молоко.

4.2 Провели тепловую обработку сырого молока при следующих режимах пастеризации:

— 72°С, выдержка 20 с (мягкий режим пастеризации, применяемый в сыроделии);

— 80°С, выдержка 20 с (применим, для пастеризации молока, идущего на производство творога и творожных изделий).

4.3 В сыром молоке определили массовую долю витамина С ускоренным методом. Для этого нашли объем раствора 2,6-ДИФ, пошедшего на титрование в двух пробах, он составил: 0,334 см³ и 0,360 см³ (среднее значение: 0,347 см³). Сделали поправку на реактивы, она получилась равной 0,0995 см³. Титр раствора 2,6-ДИФ равен 0,081. Рассчитали массовую долю витамина С в сыром молоке по формуле 1:

Аналогичным образом нашли содержание витамина С и в образцах молока, подвергнутых тепловой обработке.

Для образца, подвергнутого тепловой обработке при температуре 72ºС и выдержке 20с, объем раствора 2,6-ДИФ, пошедшего на титрование двух проб составил: 0,280 см³, 0,290 см³ соответственно (среднее значение: 0,285).

Для образца, подвергнутого тепловой обработке при температуре 80ºС и выдержке 20 с, объем раствора 2,6-ДИФ, пошедшего на титрование 1 и 2 пробы составил: 0,200 см³, 0,229 см³ соответственно (среднее значение: 0,215).

4.4 Рассчитали потери витамина С при тепловой обработке по формуле 3

(3)

где Вс – массовая доля витамина С в сыром молоке, мг%;

Вп – массовая доля витамина С в пастеризованном молоке, мг%.

В молоке подвергнутом тепловой обработке при температуре 72ºС и выдержке 20 с, потери составили:

В молоке подвергнутом тепловой обработке при температуре 80ºС и выдержке 20 с, потери составили:

Полученные данные заносим в таблицу 1

Таблица 1 – Влияние тепловой обработки молока на содержание витамина С

Вид молока	Режим пастеризации		Массовая доля витамина С, мг%	Потери витамина С, %
	Температура, ºС	Продолжительность выдержки, с
Сырое	-	-	1,202	-
Пастеризованное	72	20	0,901	25
Пастеризованное	80	20	0,559	53

Вывод

В ходе лабораторной работы получили практические навыки определения массовой доли витамина С в молоке и изучили влияние различных режимов пастеризации молока на содержание витамина С.

В сыром молоке определили массовую долю витамина С, которая получилась равной 1,202 мг%, что соответствует литературным данным, так как согласно им, содержание витамина С в сыром молоке колеблется от 0,6 до 2 мг%.

Определили массовую долю витамина С в образцах исследуемого молока, подвергнутых различной тепловой обработке. Как видно из полученных результатов, по мере увеличения температуры тепловой обработки, массовая доля витамина С в молоке заметно снижается. Содержание витамина С в молоке, подвергнутом тепловой обработке при температуре 72ºС с выдержкой 20с, составило 0,901 мг%, а потери витамина С составили соответственно 25%. В молоке, подвергнутом тепловой обработке при температуре 80 ºС с выдержкой 20с, содержание витамина С составило 0,559мг%, потери витамина С составили соответственно 53%. Таким образом, повышение температуры тепловой обработки молока приводит к снижению массовой доли витамина С.