Тема 8. Исследование животных жиров

Цель занятия: изучить и освоить методы оценки качества животных жиров.

Методические указания. Качество жиров устанавливают по органолептическим и химическим показателям.

Жиры животные топленые, полученные на перерабатывающих предприятиях, по качеству подразделяются на первый, второй сорт и сборные. Жиры животные домашней выработки (топленые, шпиг, жир-сырец, предназначенные для продажи на рынках в зависимости от вида и степени свежести должны отвечать следующим требованиям (нижние пределы).

1. Доброкачественные жиры: говяжий (а также яков, верблюдов) - твердой консистенции, бледно-желтого или интенсивно-желтого цвета, с характерным запахом и вкусом, в расплавленном состоянии прозрачный. Кислотное число не выше 3.5; перекисное число до 0.06. Реакции на наличие перекисей с гваяковой смолой, свободных жирных кислот с нейтральным красным и на альдегиды с резорцином отрицательные; бараний (козий) - твердой консистенции, белого или слегка желтоватого цвета, со специфическим запахом и вкусом, без пороков, в расплавленном виде прозрачный. Величина кислотного и перекисного числа, а также качественные реакции на окислительную порчу соответствуют параметрам говяжьего жира; свиной - топленый жир пастообразной консистенции, белого цвета (допускается сероватый оттенок) со специфическим запахом и вкусом или слегка поджаристый, в расплавленном состоянии прозрачный; шпиг - должен иметь плотную немажущуюся и несалистую консистенцию, белый или розовый цвет, без признаков пожелтения, прогоркания и осаливания, без посторонних привкусов и запахов. В свином топленом жире, шпиге и жире-сырце кислотное число не должно превышать 3.5; перекисное число до 0.06. Качественные реакции на перекиси, альдегиды и свободные жирные кислоты – отрицательные; птичьи жиры - мягкой консистенции, от светло-желтого до желтого цвета со специфическим запахом и вкусом, в расплавленном виде прозрачные. Кислотное число (не более): у куриного 2.5; гусиного 2; утиного и индюшиного 3. Перекисное число у куриного до 0.05; у остальных до 0.07.

2. Жиры (животные) сомнительной свежести. Цвет матовый, серый или имеет другие оттенки, запах затхлый, плесневелый, вкус слегка прогорклый. В расплавленном состоянии отмечают мутноватость. Химические показатели характеризуются следующими данными: кислотное число от 3.5 до 5.0; перекисное число от 0.07 до 0.1. Реакции на (перекисные соединения и качественная реакция на содержание свободных жирных кислот (с нейтральным красным) - положительные, на альдегиды отрицательная. В птичьих жирах сомнительной свежести кислотное и перекисное числа превышают пределы, указанные для доброкачественных жиров этого вида, реакция с нейтральным положительная, на альдегиды - отрицательная.

3. Испорченные жиры. Темно-серого, зеленого или коричневого цвета, запах и вкус прогорклый, салистый, гнилостный. В расплавленном виде мутные. Кислотное число выше 5, перекисное - более 0.1. Реакции на окислительную порчу – положительные.

Требования к качеству кормового животного жира (гост 17483-72)

В зависимости от качества кормовой животный жир подразделяют на два сорта.

По органолептическим и физико-химическим показателям он должен отвечать следующим требованиям: первый сорт - цвет от желтого до светло-коричневого, запах специфический (допускается посторонний, но не гнилостный), кислотное число не выше 10, перекисное - до 0.05; второй сорт - цвет от светло-коричневого до коричневого, запах с пороками (кроме гнилостного), кислотное число не более 20, перекисное до 0.1.

Задание 1. Провести органолептическое исследование жиров

В соответствии с требованиями ГОСТ 8285-74 органолептическое исследование жира включает определение цвета, запаха, вкуса, консистенции жира и его прозрачности в расплавленном состоянии.

Цвет - в сухую чистую пробирку (цилиндр) из бесцветного стекла наливают расплавленный жир и помещают в стакан с холодной водой для застывания. После этого цвет определяют визуально при отраженном дневном свете. Доброкачественный жир должен иметь естественную окраску в зависимости от видовой принадлежности.

Запах и цвет - определяют в отобранной средней пробе при температуре жира около 20° С. В свежем жире запах и вкус специфические. При порче появляются несвойственные запах и привкусы.

Консистенция - определяется путем надавливания шпателем на жир. В зависимости от вида жиры бывают твердые, мягкие, пастообразные, полужидкие и жидкие, но в любом случае доброкачественный жир не должен быть мажущимся. При растирании между пальцев свежий жир образует чистое, блестящее, жирное пятно. Указанный прием очень удобен и для определения запаха, поскольку при растирании жир плавится и нагревается, а это повышает возможность обнаружения пороков данного показателя.

Прозрачность - в пробирку вносят жир, заполняя ее не менее чем на одну треть, помещают в водяную баню при температуре 60-70° С и выдерживают, периодически перемешивая содержимое до полного растворения. Затем жидкий жир просматривают в лучах проходящего света. Доброкачественные жиры независимо от вида - прозрачные, испорченные - мутные.

Задание 2. Провести химические исследования жиров

Определение кислотного числа. Кислотным числом называют количество миллиграммов едкого натра необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в одном грамме жира.

Ход реакции. Навеску испытуемого жира 3-5 г (для кормового 1-1.5 г) взвешивают точностью до 0.01 г в конической колбе, расплавляют на водяной бане приливают 50 мл нейтрализованной по фенолфталеину спиртоэфирной смеси (отношение спирта к эфиру 1:2) и перемешивают до полного растворения жир Получившийся раствор жира быстро титруют 0.1 н. раствором едкого кали и едкого натра при постоянном взбалтывании до появления розовой окраски устойчивой в течение 5-10 с. Если при титровании жидкость мутнеет, то колбу добавляют 5-10 мл спиртоэфирной смеси и взбалтывают до исчезновения мутности. В случае, когда таким приемом не удается устранить мутность, кол с содержимым нужно слегка подогреть на водяной бане, охладить до комнатной температуры и затем закончить титрование. Опыт ставят с параллельным определением.

Кислотное число жира (К.ч.) в мг КОН вычисляют по формуле:

К.ч. = (АК • 5,61) : М,

где, А - объем 0.1 н. раствора NaOH, израсходованного на титрование, мл; К - поправка к титру щелочи; 5,61 - количество мг КОН, содержащееся в 1 мл 0,1 н.раствора NaOH или КОН; М - навеска испытуемого жира, г.

Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0 мг.

Определение перекисного числа. Перекисным числом называют количество граммов йода, выделенного йодистого калия перекисями, содержащимися в 100 г жира.

Ход реакции. В коническую колбу с притертой пробкой вносят навеску жира около 1 г, взятую с погрешностью не более 0.0002 г, расплавляют на водяной бане и г стенке колбы, смывая следы жира, вливают из цилиндра 10 мл хлороформа, затем из другого цилиндра - 10 мл ледяной уксусной кислоты. Быстро вливал 0.5 мл насыщенного свежеприготовленного раствора йодистого калия. Закрывая колбу пробкой, смешивают содержимое и сразу ставят в темное место на 3 мин. В дальнейшем вливают 100 мл дистиллированной воды, в которую заранее был добавлен 1 мл 1%-ного раствора крахмала, и титруют 0.01 н.растворе гипосульфита натрия до исчезновения синей окраски.

Перекисное число (П.ч.) в %: йода определяют по формуле:

П.ч. = [(а - 6) ·К·0,00127·100):М],

где а - объем 0.01 н.раствора гипосульфита натрия, израсходованного на титрование, мл; б - то же в контроле (контрольное определение без жира); К - поправка к титру раствора гипосульфита натрия; 0,00127 - количество граммов йода, эквивалентное 1 мл 0,01 н.раствора гипосульфита натрия; М - навеска испытуемого жира, г.

Степень окислительной порчи жира в зависимости от величин перекисного числа характеризуется следующими данными: до 0,03-жир свежий, до 0.06 - свежий, но не подлежащий хранению, до 0.1 -сомнительной свежести и более 0.1 - испорченный.

Полученные результаты записать в следующую форму:

Наименование анализа	Полученный результат