Тема 16. Сухое молоко

Пробы отбирают теми же методами, при соблюдении тех же правил, что и при отборе проб сгущенного молока с сахаром. Пробу (около 50 — 60 г) берут щупом и помещают в банку с притертой проб­кой.

Техника определения содержания жира в жиромерах для молока.

1. В жиромер отмерить 10 мл кислоты плотностью 1,81 — 1,82.

2. В небольшой стаканчик отвесить 1,5 г сухого молока, прилить 4 мл горячей воды (70-75 °С), тщательно перемешать стеклянной па­ лочкой.

3. Из стаканчика массу перенести без потерь в жиромер с кислотой, ополаскивая стаканчик несколько раз водой порциями по 3 мл, сливая воду в жиромер. Уровень жидкости в жиромере должен быть ниже осно­ вания горла на 4—6 мм. Далее определяют так же, как и в обычном моло­ ке, за исключением того, что применяют двукратное центрифугирование с нагреванием в водяной бане перед каждым центрифугированием при температуре 65 ± 2 °С.

4. Показатель отсчета по жиромеру умножить на 7,333 для того, чтобы установить содержание жира в сухом молоке в процентах. Рас­ хождение в параллельных определениях не должно превышать 0,05 %.

Техника определения кислотности.

1. В фарфоровую ступку на технохимических весах отвесить 1,25 г сухого молока.

2. Небольшими порциями при тщательном растирании комочков добавить 10 мл воды (температура 60-65 °С). Раствор охладить и влить еще 20 мл воды (температура 20 °С) и добавить 3 капли фенолфталеина.

3. Содержимое ступки оттитровать 0,1 н. раствором NaOH до полу­ чения слабо-розового окрашивания.

4. Количество щелочи (мл), пошедшей на титрование, умножить на 10. Полученное число покажет кислотность молока в градусах Тернера.

Техника определения растворимости молока.

1. В градуированную центрифужную пробирку на 10 мл на технохимических весах отвесить 1,25 г сухого молока, прилить пипеткой 5 мл дистиллированной воды температурой 65—70 °С при тщательном размешивании и растирании комочков стеклянной палочкой до однородной массы.

2. Палочку вынуть, ополоснуть небольшими порциями воды, кото­ рую слить в пробирку, и довести объем жидкости в пробирке до деле­ ния 10.

3. Закрыть пробирку резиновой пробкой, перемешать содержимое и поставить на 5 мин в водяную баню (65-70 °С).

4. Пробирки, вынутые из водяной бани, нужно встряхивать в тече­ ние 1 мин, затем поместить в центрифугу одна против другой пробками к центру; центрифугировать 5 мин при скорости вращения центрифуги 1000 об/мин.

5. После центрифугирования отсчитать объем осадка.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Как отобрать пробу для исследования простокваши, ацидофили­на, кефира, кумыса?

2. Как определить содержание жира и кислотность в простокваше, ацидофилине, кумысе, кефире?

3. Как отбирают пробы сливок, сметаны для исследований?

4. Как определить содержание жира и кислотность в сливках и сметане?

5. Как определить кислотность в плазме сливок и ее практическое значение?

Список литературы

1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2004.

2. Афоносов, Э.Э. Аналитические методы описания технологических процессов мясной промышленности / Э.Э. Афоносов, Н.С. Николаев и др. - М.: Мир, 2004.

3. Боравский, В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях / В.А.Боравский - М.: СОЛОН-Пресс, 2002.

4. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М: Лег­ кая и пищевая промышленность, 1984. - 334 с.

5. Гущин, В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Гущин, Б.В. Кулишев и др. - М.: Колос, 2002.

6. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. Справочник / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. - М.: Колос, 1998.

7. Зеленков, П.И. Технология производства, хранения и переработки говядины / П.И. Зеленков. - Ростов-на-Дону.: Феникс, 2002.

8. Кругляков, Г.Н. Товароведение мясных и яичных това­ров: Учебник - 2-е изд. / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2005.

9. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов. - М: Колос, 2000. - 368 с.

10. Лисенков, А.А. Технология переработки убоя. / А.А. Лисенков. -М.: Изд-во МСХА, 2002.

11. Макарусь, Н.Г. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства / Н.Г. Макарусь. -М.: МГТУ, 2003.

12. Мостовой, Е.М. Пчеловодство в вопросах и ответах. / Е.М. Мостовой. -Ростов н/Д: Феникс, 2003.

13. Пепель А. Химия и физика молока. Перевод с нем. - М: Пищевая промышленность, 1979. - 623 с.

14. Поздняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов.-Новосибирск. / В.М. Поздняковский и др. - изд-во Новосиб.унив. - 2002.

15. Попова, О.Г. Стандартизация, сертификация и метрология в сельском хозяйстве: учебное пособие/ О.Г. Попова, А.В. Попова, В.М. Смоленцев КубГАУ.-Краснодар,2004.

16. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин - М.: Колос, 2000.

17. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов. - М: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

18. Ткаль Т.К. Технохимконтроль на предприятиях молочной про­ мышленности. - М: Агропромиздат, 1990. -191 с.

19. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. - М: Колос, 2000. (Справочник). - 280 с.

Содержание

Введение	4
РАЗДЕЛ 1 .«ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ»	5
Тема 1. Транспортировка животных на мясоперерабатывающие предприятия	5
Тема 2. Правила приемки и сдачи убойного скота на мясоперерабатывающие предприятия	9
Тема 3. Определение категорий упитанности убойного скота	16
Тема 4. Правила разделки туш для розничной торговли	23
Тема 5. Методы оценки качества мяса	27
Тема 6. Основы технологии производства колбасных изделий и мясных баночных консервов	38
Тема 7. Первичная обработка кожевенного сырья	39
Тема 8. Исследование животных жиров	42
Тема 9. Оценка качества пищевых яиц	47
Тема 10. Оценка качества и определение характера фальсификации меда	54
РАЗДЕЛ 2. «ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ»	60
Тема 1. Отбор проб молока для анализа и их хранение. Органолептическая оценка молока	60
Тема 2. Определение плотности молока	65
Тема 3. Определение жирности молока	68
Тема 4. Определение белков молока	77
Тема 5. Определение сухого вещества, сухого обезжиренного мо­лочного остатка и других компонентов молока	87
Тема 6. Определение степени чистоты молока	92
Тема 7. Определение бактериальной обсемененности молока	93
Тема 8. Определение кислотности молока	98
Тема 9. Контроль натуральности молока и его пастеризации	103
Тема 10. Сепарирование молока	116
Тема 11. Кисломолочные продукты	123
Тема 12. Производство и исследование творога.	128
Тема 13. Производство и исследование масла	133
Тема 14. Исследование сыра и брынзы	142
Тема 15. Исследование молочных консервов сгущенное молоко с сахаром	151
Тема 16. Сухое молоко	154
Список литературы	156

Подписано в печать ___________

Формат 60 84 1/16. Уч. – изд. п.л. 9,3 Тираж 100. Зак. ____.

ИКП ФГОУ ВПО ВГСХА «Нива»