Порядок проведения работы

1. В колбу налить 10 мл молока, 10 мл дистиллированной воды и 2 мл насыщенного раствора аспирина.

2. Содержимое колбы перемешать и нагреть в водяной бане от 60 до 65 °С.

3. Через час вынуть колбу из бани и содержимое профильтровать.

4. К прозрачному фильтрату добавить от 8 до 10 капель 10 % хлорного железа.

5. Проявление окраски от темно-розового до красновато-желтой, а затем и осадка, указывает на наличие в молоке соды.

6. Наличие крахмала. Для увеличения вязкости (густоты) молока к нему добавляют крахмал или муку. Определение крахмала или муки, добавленных в молоко, основано на реакции йода с крахмалом, который окрашивается от действия йода в синий цвет.

Порядок проведения работы

1. В пробирке смешать 5 мл молока и 3 капли спиртового раствора йода.

2. Установить изменения окраски - в присутствии крахмала молоко окрасится в синий цвет, без крахмала - в бледно-желтый.

в) Наличие формалина. Формалин добавляют в молоко как консервирующее вещество. Такое молоко непригодно к употреблению и для переработки.

Порядок проведения работы

1. В пробирку отмерить 2 мл указанной выше серной кислоты.

2. Осторожно, не допуская смешивания, по стенке добавить 2 мл молока.

3. При наличии формалина на границе соприкасающихся жидкостей образуется фиолетовое кольцо, без формалина - желтое.

г) Наличие перекиси водорода. Перекись водорода добавляют в молоко для предохранения его от свертывания. Такое молоко непригодно к употреблению и для переработки.

Порядок проведения работы

В пробирку отмерить 1 мл молока, прибавить 4 капли йодистокалиевого крахмала, размешать и прибавить 1 каплю серной кислоты.

1. При наличии перекиси водорода молоко моментально синеет. Отсутствие изменения окраски в течение 10 мин указывает на то, что в молоке перекиси водорода нет.

Контроль пастеризации молока

На фермах, сдающих молоко непосредственно в торговую сеть или неблагополучных по заразным заболеваниям крупного рогатого скота, моло­ко пастеризуют на месте. Отсюда возникает необходимость контроля эффек­тивности пастеризации. Контроль эффективности пастеризации основан на определении в молоке ферментов фосфатазы и пероксидазы.

а) Фосфатазная проба. По пробе на фосфатазу определяют эффек­тивность как длительной (от 62 до 65 °С в течение 30 мин), так и кратковременной пастеризации (72 °С в течение 15 с).

Фосфатаза отщепляет фосфор от фенолфталеинфосфата, который прибавляют к молоку в виде бесцветного щелочного раствора. Фенолфтале­ин, освобожденный от фосфата, в щелочной среде дает красное окрашивание. Изменение окраски указывает на наличие фермента. Следовательно, молоко или сырое, или пастеризовано недостаточно. Реакция происходит по сле­дующей схеме:

Ценность фосфатазной пробы заключается еще в том, что минималь­ная примесь сырого молока (2 %) к пастеризованному дает положительную реакцию.

Порядок проведения работы

1. В пробирку налить 2 мл молока 1 мл раствора фенолфталеин-фосфата натрия, закрыть резиновой пробкой и тщательно перемешать.

2. Пробирку поместить на 40 мин в водяную баню при температуре от 40 до 45 °С.

3. отсутствие окрашивания свидетельствует о том, что фосфатоза разрушена и, следовательно, молоко пастеризованное.

4. Сырое молоко и молоко , пастеризованное с нарушением установленных температурных режимов, дает окрашивание от светлого до яркорозового (фосфатаза остается в активном состоянии). Аналогичный результат будет и в том случае, если пастеризованное молоко содержит примесь сыро­го.

б) Пероксидазная проба. Этой пробой пользуются для проверки эф­фективности высокотемпературной пастеризации, так как пероксидаза раз­рушается при нагревании молока не ниже чем при 75 °С в течение 10 мин и больше.

Наличие пероксидазы устанавливают, вводя в молоко перекись водо­рода и йодистокалиевый крахмал. Находящаяся в сыром молоке пероксидаза разлагает перекись водорода, выделяя крахмал, в результате чего освобожда­ется йод. Свободный йод с крахмалом дает синее окрашивание. В молоке, на­гретом до 80 °С, окрашивания не будет, так как пероксидаза разрушена. Ре­акция происходит по следующей схеме:

Проба на обнаружение пероксидазы дает возможность определить не только недостаточный температурный режим, но и примесь сырного молока, так как его добавление к пастеризованному в количестве от 5 до 10 % дает положительную реакцию.

Недостаток этой пробы состоит в том, что относительно малая чувст­вительность пероксидазы к температурным воздействиям не позволяет ис­пользовать ее для контроля молока, пастеризованного при низких температу­рах. Кроме того, пероксидаза может быть обнаружена в пастеризованном мо­локе, постоявшем более 6 часов. Накопление фермента происходит за счет освобождения его из лейкоцитов молока, которые в процессе нагревания за­щищают фермент от температурного воздействия. Особенно это происходит в молоке коров, больных маститом (количество лейкоцитов значительно по­вышено).