Тема 10. Оценка качества и определение характера фальсификации меда

Цель занятия: изучить и освоить методики определения качества меда.

Методические указания. Натуральный доброкачественный мед подразделяет на первый и второй сорта. К первому сорту относят цветочный мед, ко второму - цветочный мед пониженного качества, а также цветочно- падевый и падевый.

Мед исследуют с различными целями: для отличия цветочного от падевого, для установления его доброкачественности и натуральности. Применяемые методы исследования подразделяют на органолептические и лабораторные.

В 1974 г. утвержден и введен в действие ГОСТ 19792-74 «Мед натуральный».

Задание 1. Провести органолептическую оценку меда

При исследовании учитывают цвет, аромат, вкус и консистенцию. Обращают внимание на наличие механических примесей и признаков брожения. Вначале осматривают тару, затем определяют основные органолептические и физико-химические показатели продукта. Оценка дается каждой отобранной пробе (табл.1). Среднюю пробу меда отбирают по 200 г разных слоев из расчета 5% от общего количества тарных мест.

Цвет определяют у меда, налитого в цилиндр из бесцветного стекла. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет меда влияют также его происхождение, время сбора и место произрастения медоносов. В зависимости от цвета мед сортируют на 5 групп:

Таблица 1

Органолептические и физико- химические показатели цветочного

и падевого меда по ГОСТ 19792-74

Показатель	Характеристика и нормы
Цвет	От бесцветного до желтого, коричневого и бурого
Аромат	Естественный, приятный, от сладкого до сильного, без постороннего запаха
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Механические примеси	Не допускаются
Признаки брожения	Не допускаются
Содержание воды, %, не более	21
Содержание восстанавливающих Сахаров, % к безводному веществу, не менее	79
Содержание сахарозы, % к безводному веществу, не более	7
Диастазное число, мл 1%- ного крахмала на 1 г безводного вещества, не менее	5
Содержание олова (в пересчете на металлическое) в 1 кг меда, г, не более	0.10
Реакция на оксиметилфурфурол	Отрицательная

Соответствие цвета меда его ботаническому происхождению не может служить показателем его натуральности. Фальсифицированный мед может иметь различную окраску. Поэтому по показателю цвета мед не бракуют.

Аромат зависит от наличия в меде эфирных масел. Старый мед малоароматичен. Слабый аромат и у подогретого меда.

Оценку аромата проводят дважды: до определения и во время определения вкуса. Если аромат не выражен или слабо выражен, то мед нужно подогреть. С этой целью пробу меда (около 40 г), плотно закрытую в стаканчике, помещают в водяную баню (40-45 С ) на 10 мин, затем снимают крышку и определяют аромат. Это наиболее объективный показатель при органолептической оценке меда. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким и приятным, а иногда и неприятного запаха. Некоторые меда (клеверный, ивовый, вересковый и др.) имеют запахи цветов, с которых они собраны.

Наличие несвойственного меда запахи служит основанием для его браковки. Некоторые виды падевого меда имеют неприятный запах.

Вкус. Почти все существующие сорта меда сладкого, приятного вкуса, со слабокислым привкусом. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. Не разрешается выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами.

Таблица 2

Цвет	Происхождение
Бесцветный (белый, прозрачный)	Белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый
Светло- янтарный (светло- желтый)	Липовый, полевой, степной, желтоклеверный, шалфейный, эспарцетовый
Янтарный (желтый)	Луговой, горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый
Темно- янтарный (темно- желтый)	Гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной
Темный (с разными оттенками)	Некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый (почти черный) и др.

При проглатывании меда ощущается терпкость - результат раздражающего действия инвертных сахаров на слизистую оболочку глотки. Это характерный признак натуральности меда. Сахарный мед и мед, полученный в результате искусственной инверсии сахарозы, подобным свойством не обладает.

При нагревании меда свыше 70 С он может приобретать привкус жженого сахара за счет образования карамеланов. Кислый привкус свойствен с признаками брожения. Такой мед в продажу не выпускают.

Вкус может служить объективным показателем для браковки меда. При этом необходимо иметь в виду, что некоторые натуральные меда обладают своеобразным или неясно выраженным вкусом.

Консистенция. По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. После откачки мед в течение 3-10 недель находится в жидком, сиропообразном состоянии, а затем начинает закристаллизовываться. Кристаллизация (садка) меда - это естественный процесс, не ухудшающий исходные качества продукта. Суть этого процесса заключается в том, что из жидкой глюкозы образуется большое количество кристаллов; фруктоза же остается в жидком состоянии и равномерно распределена между кристаллами.

Кристаллизация может быть: салообразная- кристаллы не видны невооруженным глазом; мелкозернистая - размер кристаллов менее 0.5 мм; крупнозернистая- размер кристаллов более 0.5 мм. По виду кристаллизации продукт не бракуют.

Скорость кристаллизации зависит от химического состава, ботанического происхождения и условий хранения. Быстро (сравнительно быстро) кристаллизуются гречишный, горчичный, клеверный, липовый, люцерновый, подсолнечниковый, эспарцетовый, хлопчатниковый, некоторые виды падевого меда и др. Плохо криталлизуются белоакациевый, вересковый, каштановый, вишневый, шалфейный, апельсиновый, падевой с лиственных пород и др.

Кристаллизация наиболее интенсивно происходит при температуре 13-15 С. При изменении температуры (повышение или понижение) она замедляется; кристаллы растворяются при 40 С и выше.

Иногда на рынок доставляют мед незрелый, но с признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на два слоя - жидкий и плотный, причем соотношение слоев неодинаковое: жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого меда выше допустимой величины, и его в продажу не выпускают. Такой мед может быть использован в хлебопекарной промышленности.

Если же жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует о хранении меда в герметической таре. Такой мед после перемешивания допускают в продажу при лабораторном подтверждении его доброкачественности.