1. Химический состав икры

Икра является ценнейшим пищевым продуктом. Содержит большое количество легкоусвояемых белков и жиров, а также витамины A, D, Е и группы В. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1-2% лецитина, имеющего большое значение для питания нервной ткани. Количество белка во всех видах икры довольно стабильно и колеблется в пределах 21-30%. Количество жира больше всего в икре осетровых рыб (13-18%), несколько меньше его в икре лососевых (9-17%) и еще меньше – у частиковых (2-4%). Белки икорной оболочки представ лены в основном коллагеном, белки желточной массы являются биологически полноценными – глобулины (11-13%) и в меньшем количестве альбумины (2-4%). Сложные белки представлены в основном специфическим белком ихтулином (20-22%), в меньшем количестве содержатся глюко- (овомукоиды) – и липопротеиды. Общее количество влаги в свежей икре – 52–65%, в соленой – 12-38%.

Икринки (зерно) в теле рыбы заключены в икряном мешке – ястыке и во время созревания тесно с ним связаны. По мере созревания икринки увеличиваются в размере, у них уплотняются оболочки, достигает максимума содержание белка и жира. В это время связь их с ястыком все больше ослабляется. Поэтому, когда ястыки вынуты из рыбы в стадии, близкой к ее нересту, зерно легко отделяется от ястыка и дает более вкусный и ценный икорный продукт с меньшим количеством лопанца и отстоя икорной жидкости.

Зерно (рис. 1) с поверхности покрыто оболочкой, на которой имеется зародышевое пятно. Зерно осетровых рыб имеет три оболочки, а зерно лососевых одну.

Внутреннее содержимое зерна представляет собой белковую массу («молочко») с включением жира и других веществ. Эта белковая масса более плотная в зерне частиковых рыб и самая жидкая (полужидкая) в зерне лососевых.

В икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна, а у лососевых он находится под оболочкой. По этой причине икра лососевых рыб быстрее прогоркает, а у нерки и кижуча эта горечь чувствуется даже в свежей икре.

Икра каждой рыбы имеет типичный цвет, который окончательно формируется к моменту нереста. У икры осетровых пигментный слой находится на границе оболочки и белковой массы. У икры лососевых рыб окрашенные жироподобные вещества растворены в жире.

Строение икринок у разных рыб различно. Так, икринки осетровых (рис. 1, а) имеют три оболочки, покрывающие белковую массу, в которой распределены капельки жира. Наибольшее количество жировых капель находится в центре икринки. У лососевых рыб икринки (рис. 2, б) имеют только одну оболочку, прикрытую тонкой пленкой; такое строение икры лососевых способствует разрушению оболочек во время обработки и хранения и ускоряет вытекание жира из икринки.

Качество икры и подразделение ее на торговые сорта обусловлены в основном зрелостью и свежестью икры-сырца, тщательностью обработки, содержанием соли и изменениями, происходящими в готовом товаре при хранении. Только из вполне зрелой икры можно приготовить упругое, легко отделяющееся зерно, пригодное для зернистого передела.

Недозрелая икра плохо отделяется от тканей яичника и жировых прослоек; перезревшая икра имеет слабую оболочку и легко мнется при обработке. Недозрелую и перезревшую икру высаливают вместе с тканями яичников – ястыками

Рисунок 1. Строение икринки осетровых (а) и лососевых (б):

1 – оболочки, 2 – жировые капли, 3 – желточная масса

Свежесть исходного сырья оказывает решающее влияние на качество товара. Зернистую икру высших сортов можно получить лишь в том случае, если ее обработка была проведена в предельно короткий срок и икра была и

звлечена из только что убитой рыбы.

Рисунок 2. Строение зерна икры: А – осетровых рыб; Б – лососевых рыб; В – частиковых рыб: 1 – оболочка; 2 – белковая масса; 3 – жировые капли; 4 – зародышевое пятно

Икринки (зерно) в теле рыбы заключены в икряном мешке – ястыке и во время созревания тесно с ним связаны. По мере созревания икринки увеличиваются в размере, у них уплотняются оболочки, достигает максимума содержание белка и жира. В это время связь их с ястыком все больше ослабляется. Поэтому, когда ястыки вынуты из рыбы в стадии, близкой к ее нересту, зерно легко отделяется от ястыка и дает более вкусный и ценный икорный продукт с меньшим количеством лопанца и отстоя икорной жидкости.

Зерно (рис. 16) с поверхности покрыто оболочкой, на которой имеется зародышевое пятно. Зерно осетровых рыб имеет три оболочки, а зерно лососевых одну.

Внутреннее содержимое зерна представляет собой белковую массу («молочко») с включением жира и других веществ. Эта белковая масса более плотная в зерне частиковых рыб и самая жидкая (полужидкая) в зерне лососевых.

В икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна, а у лососевых он находится под оболочкой. По этой причине икра лососевых рыб быстрее прогоркает, а у перки и кижуча эта горечь чувствуется даже в свежей икре.

Икра каждой рыбы имеет типичный цвет, который окончательно формируется к моменту нереста. У икры осетровых пигментный слой находится на границе оболочки и белковой массы. У икры лососевых рыб окрашенные жироподобные вещества растворены в жире.