Екзаменаційний білет № 15

При обстеженні механізованих бригад акціонерного товариства під час жнив виявлено, що механізатори працюють у вимушеній позі – сидячи, з напруженням м’яз верхніх та нижніх кінцівок у зв’язку з потребою перемикати важелі керування.

За хронометражним спостереженням трактористи визначають вплив вібрації протягом 80% робочого часу. В кабіні відчувається чад.

Харчування механізаторів здійснюється на польовому стані, приготована їжа в гарячому стані привозиться в флягах з поліетилену ємністю 10л, з маркуванням “для холодної води”.

Розрахунковим методом з’ясовано, що добова калорійність складає 2900-3100 ккал, білки 87г, жири 82г, вуглеводи – 504.

3.Зробіть висновок щодо можливості використання тари з поліетилену.

4.Оцініть добовий раціон механізаторів і надайте пропозиції.

Эталон ответа:

3. Тара из полиэтилена не может использоваться для доставки гарячей пищи, т.к. она предназначена только для «холодной воды».

4. Изучение энергетических затрат при различных видах сельскохозяйственных работ показали, что в качестве ориентировочных данных для установления норм питания сель'ско-хозяйственных рабочих могут приниматься энергетические затраты в средних пределах 3600 ккал в сутки.

Екзаменаційний білет № 16

При обстеженні заводу з обробки шкіри виявлено, що у барабанному цеху в відкритих чанах проводиться обробка шкір розчинами дубильних речовин, до того ж шкіри послідовно переносяться з одного чану в другий, шкіра у чанах знаходиться протягом доби, температура розчину 35^оС. Після дублення шкіра промивається гарячою водою у відкритих промивних барабанах і передається в оздоблювальний цех. Передачу шкіри з одного обладнання на друге частково механізовано. При медичних оглядах виявлена підвищена захворюваність робітників екземою.

В крамниці при шкір заводі виявлена партія вершкового масла – 0,5 т з початковими ознаками псування.

Їдальня розрахована на 100 місць. В їдальні виявлена партія качиних яєць, які згідно документів отримані учора увечері. Яйця призначались для виготовлення омлету.

3.Відбір проб вершкового масла, його органолептична оцінка та фізико-хімічні дослідження. Визначте що робити з партією вершкового масла.

4.Зробіть висновок про порядок використання яєць

Эталон ответа:

3. Пробы отбирают по 1 ед из каждых 10 ед. Из каждой пробы щупом берут столбики масла не менее 100 г. Масло вершкове перевіряють органолептично і в необхідних випадках визначають уміст масової частки жиру, концентрацію хлористого натрію, наявність вологи і домішок. Смак і запах — характерні для даного виду масла, без сторонніх, різко виражених присмаків і запахів. Зовнішній вигляд і консистенція — щільна, однорідна, на розрізі поверхня слабко блискуча, допускається присутність поодиноких дрібних крапельок вологи. Колір від білого до світло-жовтого. Масова частка жиру — не менше 78%, вологість — не більше 20%. Уміст хлористого натрію в соленому маслі — не більше 1,0%.

4. У водоплавающих птиц скорлупа яиц может быть заражена сальмонеллами. Кроме того, у водоплавающих птиц возможно эндогенное инфицирование яиц (Salm. pullorum, Salm. enteritidis, Salm. anatum и др.), когда при нередких заболеваниях этих птиц сальмонеллы заносятся кровью в яичники и далее в яйцо при его формировании. Возможно инфицирование яиц при прохождении их по яйцеводу, поскольку у водоплавающих птиц часты заболевания оофоритами сальмонеллезной этиологии (Salm. typhi murium и др.)- Таким образом, наибольшую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, использовать которые следует в соответствии с санитарными правилами.

Яйца водоплавающих птиц разрешается применять только в хлебопекарной и кондитерской промышленности для изготовления мелкоштучных изделий из теста (булочек, сухариков, печений, сдобы). В предприятиях общественного питания такие яйца могут попользоваться только после предварительной варки, производимой в специальных пунктах варки яиц, организуемых при крупных объектах общественного питания вне помещений самого объекта. Яйца завозятся на эти пункты варки, минуя продовольственные склады и базы.

Утиные яйца должны вариться в течение 13 мин, гусиные — 14 мин (с момента закипания воды). Вареные яйца можно использовать в объектах общественного питания для салатов, окрошек и прочих блюд. Продажа утиных и гусиных яиц через продовольственные магазины и

рынки и реализация их в сыром виде через сеть общественного питания запрещены.