Екзаменаційний білет № 9

В процесі комплексного обстеження м’ясокомбінату – улітку на робочих місцях в цеху розділки туш температура повітря коливалась у межах 25-29^оС, відносна вологість 80%, швидкість руху повітря 0,5 – 0,7 м/cек. За даними хронометражу основна робота складає 80%, допоміжна – 12%, вимушені перерви 8%. Тривалість робочої зміни 8 годин з 45 хвилинною обідньою перервою. Регламентовані перерви не проводяться. При санітарній експертизі м’яса у двох випадках виявлені свині туші з фінозом 15 фін на площі 40 см². В крамниці при м’ясокомбінаті виявлено молоко в бідонах, яке доставлене прямо з ферми. На молоко є ветеринарний висновок, що тварини не хворі.

3.Дайте висновок по результатам експертизи партії фінозного м’яса.

4.Відберіть проби молока. Визначить органолептичні властивості, густину, жир, кислотність та пастеризацію молока.

Эталон ответа:

3. 1)При обнаружении более трех финн на площади 40 см2 мышц, взятых из мест наибольшего сосредоточения финн, туша и субпродукты подлежат технической утилизации; при количестве финн меньше трех на площади 40 см2 мясо считается условно годным и допускается к употреблению только после предварительного обезвреживания провариванием, замораживанием или посолкой. Проваривание производится кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 2 ч, в закрытых - в течение 1,5 ч при давлении пара 1,5 атм.

4. Перед отбором проб из фляг молоко тщательно перемешивают специальными мутовками. В качестве контролируемых отбирают 5% фляг от общего их количества. Отбор проб производят металлической трубкой, погружая ее на дно фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку одновременно с ее погружением. Пробы молока переносят из каждого контролируемого места в чистый и ополоснутый исследуемым молоком сосуд. Из этого сосуда после перемешивания выделяют средний образец объемом 500 мл. От молока, расфасованного в бутылки или пакеты, в качестве средней пробы отбирают 1-2 единицы упаковки от 100 ящиков, 2-3 — от 100 до 200 ящиков, 3-4 — от 200 до 500 ящиков, 4-5 — от 500 до 1000 ящиков. Средние пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой с указанием наименования предприятия, вырабатывающего продукт, номера партии или единицы упаковки и т. д. Указывают также наименование и сорт продукта, дату выработки, температуру продукта в момент отбора средней пробы, должность и подпись лица, отобравшего эту пробу. Средние пробы пломбируют или опечатывают. До начала испытаний образцы молока должны сохра­няться при температуре 6—8°С. Внешний вид и консистенция - Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и пастеризованного 4 и 6% жирности без отстоя сливок. Вкус и запах - Без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет - Белый, со слегка желтоватым оттенком, нежирного — со слегка синеватым оттенком. Цвет молока определяют в стакане на белом фоне. Консистенцию молока определяют па глаз в стакане или применяют ногтевую пробу, при которой каплю молока наносят на ноготь большого пальца и рассматривают. Определение кислотности (ГОСТ 3624—67 «Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности»). Кислотность молока обусловлена концентрацией в молоке молочной кислоты, фосфатов, а также белков, выражается в градусах Тернера, т е. количеством миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра (кали), необходимого для нейтрализации: кислот в 100 мл молока. В норме кислотность пастеризованного коровьего молока не должна быть выше 21 градуса Тернера (для детских учреждении— 19 градусов Тернера). Для определения необходимы 0,1 н раствор едкого натра и 1% раствор фенолфталеина В коническую колбу объемом 100 мл вносят пипеткой Мора 10 мл молока, приливают 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Затем титруют раствор 0,1 н раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Так как титровалось 10 мл молока, то для определения результата в градусах Тернера количество миллилитров 0,1 н. Раствора едкого натра, израсходованное на титрование, умножают на 10.