Екзаменаційний білет № 5

При обстеженні машинобудівельного підприємства з’ясовано, що кількість пилу на робочому місці зварника дорівнює 5 мг/м³. Хімічний склад пилу – 6,5% оксиду марганцю та 4,6% двоокису кремнію. Температура повітря в зимовий період – 15^оС, відносна вологість 65%, швидкість руху повітря 0,7м сек.

В їдальні підприємства в холодній камері відсутній термометр, там знаходились вершкове масло, сметана, морожена риба та варено-копчена ковбаса “Полтавська”. На розрізі ковбаса має насичений червоний колір.

3.Зробіть висновок відносно до тримання вимог зберігання харчових продуктів.

4.Які дослідження треба зробити, щоб дати висновок про якість ковбаси.

Эталон ответа:

3. Не дотримуються вимоги товарного сусідства, та відсутній термометр, що свідчить про порушення температурного режиму зберігання.

4. Органолептическое исследование. Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. На разломе исключают финны. При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равно­мерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика. Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.  Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы. Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе. Для исследования на вкус колбасы режут толщиной: вареные и фаршированные - 3-4 мм, полукопченые - 2-3 мм, сырокопченые - 1,5-2,0 мм, ливерные - 5 мм. Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий. В вареных колбасах поверхность батона должна быть чистой и сухой, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Консистенция вареных колбас упругая. Цвет фарша розовый или светло-розовый. Запах и вкус, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей. В варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбасах на поверхности батонов не допускается загрязнений, наличия плесени, повреждения оболочек, слипов и наплывов фарша. Консистенция плотная. В наружном слое сырокопченых колбас могут быть уплотнения (закал глубиной не более 3 мм). В фарше исключается присутствие серых пятен, пустот. Цвет колбас розовый, вкус слегка острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения и пряностей. 

Екзаменаційний білет № 6

При обстеженні машинобудівельного заводу виявлено, що зварювальні роботи проводяться у кабінетах з місцевою витяжною вентиляцією у вигляді бокових відсосів. Об’єм вилученого повітря складає 1500м³/год – при площі 0,28м².

Находження припливного повітря здійснюється через пройоми між стінами кабіни та підлогою. При підприємстві знаходиться торговельний будинок. Торговельний зал має площу 60 м², де працюють 3 продавця. В холодильній камері відсутній термометр, там знаходяться морожена риба, вершкове масло, тверді сири. Мішки з борошном, крупою та цукром розташовані на цементній підлозі. Холодильні прилавки не працюють. Прибиральний інвентар не промаркований.

3.Дайте висновок по дотриманню вимог зберігання харчових продуктів.

4.Дослідження борошна: відбір проб, органолептична оцінка, визначення комірних шкідників, метало-домішок, кислотності.

Эталон ответа:

3. Не дотримуються вимоги товарного сусідства, та відсутній термометр, що свідчить про порушення температурного режиму зберігання. Мішки з борошном, крупою та цукром повинні бути розташовані на підтоварниках чи в ларях.

4. Санитарная экспертиза муки. Пробы отбирают точечно пробоотборником, щупом или совком. Масса средней точечной пробы должна быть 400-500 г, масса всех проб – не более 2 кг. 1)Органолептические свойства. Цвет любой пшеничной муки должен быть белым с желтоватым оттенком (у обойной муки 96% выхода до­пускается сероватый оттенок). Сеяная ржаная мука должна иметь бе­лый цвет, обдирная и обойная - серовато-белый. Мука должна быть без запаха плесени, затхлости и тд. Вкус слегка сладковатый, без по­сторонних привкусов. Определение цвета производят при дневном рассеянном свете, приготавливают прессованные плиточки из 3-5 г муки толщиной около 5 мм на стеклянной пластинке и сравнивают образцы с эталонами.Для определения запаха муку 15-20г помещают на чистую бум агу и согревают дыханием. Вкус – разжевыванием 2г муки. 2) В муке не допускается присутствие насекомых, клещей. Содержание головни, спорыньи, горчака, вязеля вместе взятых не должно превы­шать 0.05%. Для определения амбарных вредителей муку просеивают через сита.