Екзаменаційний білет № 3

Ви працюєте помічником санітарного лікаря СЕС:

При комплексному обстеженні машинобудівельного заводу з’ясовано, що у ливарному цеху на формувальній дільниці запиленість складає 20 мг/м³, при приготуванні землі – 90 мг/м³, при вибоїв ливарних виробів – 60 мг/м³. Пил має концентрацію кристалічного двооксиду кременю біля 80% та характеризується високою дисперсністю. Концентрація оксиду вуглецю при заливці форм – 70 мг/м³. Температура повітря – 36^оС. Рівень шуму в цеху при роботі очисного барабану – 105 дБ.

Їдальня підприємства розміщена в пристосованому приміщенні. В м’ясному цеху дефростація м’яса проводиться в ваннах протягом 12 годин. Розподільчі дошки не маркіровані. Для розподілу м’яса використовується звичайна сокира. В холодильній шафі зберігається фарш, приготований 6 годин тому. В змивах з рук кухаря та чистого посуду знайдена кишкова паличка. Минулого року на підприємстві був випадок харчової токсикоінфекції.

3.Запропонуйте профілактичні заходи у їдальні.

4.Відбір проб м’яса, органолептична оцінка, реакції на свіжість м’яса.

Эталон ответа:

3. Промаркувати розподільчі дошки, та інвентар, кишкова паличка в змивах свідчить про не дотримання вимог особистої гігієни кухарем – контролювати дотримання вимог особистої гігієни, та режиму миття посуду.

4. Отбор проб мяса проводят в соответствии с ГОСТом 7269-79. Образцы отбирают массой 200 г каждый из следующих мест туши или части ее: У зареза, против IV-V шейных позвонков; Из мышц в области лопатки; Из толстых частей мышц бедра.

Каждый образец упаковывают в пергаментную бумагу, на которой отмечают карандашом номер туши и название мышечной ткани, взятой для исследования. Подготовленные образцы сопровождают в лабораторию с протоколом отбора проб, в котором указаны вид животного, номер туши, причины и цели исследования и подпись пробоотборщика.

Внешний вид и цвет поверхности туши Корочка подсыхания бледно-красного цвета или бледно-розового, размороженных туш - красного цвета, жир мякоти частично окрашен в ярко-красный цвет. Состояние мышц на разрезе-Слегка влажные, не оставляют влажных пятен на фильтровальной бумаге; цвет: говядины - от светло красного до темно-красного, свинины - от светло-розового до красного, баранины - от красного до красно-вишневого, козлятины – розовый. Консистенция - На разрезе мясо тугое и упругое, ямка от надавливания пальцем выравнивается быстро. Запах- Специфический, присущий каждому виду свежего мяса Состояние жира- Говяжий имеет белый, желтоватый или темный цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошиться, свиной имеет белый или бело-розовый цвет, мягкий, эластичный, бараний имеет белый цвет, плотную консистенцию. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогорклости Состояние сухожилий- Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Сухожилия размороженного мяса мягкие, хрупкие, ярко-красные.

Екзаменаційний білет № 4

Ви працюєте помічником санітарного лікаря СЕС:

При комплексному обстеженні машинобудівельного заводу з’ясовано, що у збірному цеху проводиться збір прасок на конвеєрі, робітники виконують окремі операції. Швидкість руху конвеєра 2м/хв. По даним хронометражу основна робота складає 85 %, допоміжна 9%, вимушені перерви 6%. Тривалість робочої зміни 8 годин з годинною обідньою перервою. Через кожні 2 години роботи проводяться 10-хвилинні перерви.

В їдальні заводу зроблена виїмка проб гарячої їжі (борщ, смажена риба з гарніром, чай). За даними лабораторного дослідження калорійність обіду нижче теоретичної за рахунок недовкладення жирів на 30%. Порушуються правила миття посуду.

3.Запропонуйте санкції по відношенню до персоналу їдальні.

4.Зробіть дослідження риби: відбір проб, органолептична оцінка, хімічні дослідження.

Эталон ответа:

3. Скласти протокол про порушення сан-гіг. норм та правил.

4. ОТБОР ПРОБ: из разных мест однородной партии отбирают не менее трех единиц транспортной упаковки. Из разных мест каждой вскрытой единицы упаковки берут по три разовых пробы (один экземпляр или часть одного экземпляра или блока рыбы, филе боковника или горсть очень мелкой рыбы - снетка, тюлька массой до 0,5 кг). Масса общей пробы должна быть около 1,5 кг. Из общей пробы для лабораторных испытаний составляют среднюю пробу массой не менее 400 г.

В процессе органолептического исследования рыбы и оценки ее качества обращают внимание на следующие признаки: 1) отсутствие неприятного запаха и прозрачность слизи, покрывающей рыбу; 2) прозрачность роговицы глаз и яркость окраски роговицы; 3) ярко-красная окраска жабер и отсутствие неприятного запаха; 4) плотная консистенция рыбы,5) целость брюшка и непомятость плавников; 6)отсутствие неприятного гнилостного запаха. В сомнительных случаях проводят пробную варку, отмечая запах и вкус, как мяса рыбы, так и бульона. Запах рыбы определяют при помощи ножа, который тыкают в разные участки рыбы, между спинным плавником, в места ранений и повреждений. Определяют запах, исходящий от ножа. В сомнительных случаях проводят пробную варку и определяют запах после нее. Цвет мышечной ткани определяют на поперечном разрезе. Обращают внимание на наличие более темного цвета, идущего вдоль позвоночника (слой загара), и ржавчины (желтовато-оранжевая окраска поверхностного слоя мышечной ткани). Вкус свежей, охлажденной и мороженой рыбы определяют после проведения пробной варки очищенной рыбы.