Екзаменаційний білет № 30

На машинобудівельному заводі при медичному огляді окремі робітники відділення фарбування дрібних деталей пред’явили скаргу на носові кровотечі, слабкість, втрату апетиту. В цеху проводиться фарбування дрібних деталей на відкритих столах. В якості розчину використовується бензол, кількість якого на робочому місці 100 мг/м. Виробниче приміщення обладнане механічною загально обмінною вентиляцією.

В санітарно-епідеміологічну станцію надійшли скарги від робітників на низьку якість приготування страв у їдальні машинобудівельного заводу.

3. Складіть план обстеження їдальні.

4. Визначите характер ваших дій щодо перевірки скарг робітників на низьку якість

готової їжі.

Эталон ответа:

3. 1. Кем, совместно с кем, в присутствии кого проведено обследование; С какой целью (плановое, внеплановое, подготовка к работе в весенне-летний период). Размещение помещений предприятия (встроенные, отдельно стоящее здание, наличие отдельного входа). Наличие правоустанавливающих документов (на землю, на размещение, акт ввода в эксплуатацию), разрешение на начало работы, ассортимент продукции, согласованный в установленном порядке. Наличие нормативных документов: Санитарных правил, НД на вырабатываемую продукцию, инструкций, учетных журналов, предусмотренных для производства. Наличие договоров на вывоз мусора, дератизацию и др. Количество смен, количество работающих (общее количество производственного персонала, в т. ч. в наибольшую смену).

2. Санитарные требования к территории:(Санитарное состояние территории (загрязнённость, захламлённость), условия хранения твердых бытовых отходов. Размещение площадки с твердым основанием для хранения мусора, состояние мусоросборников, их очистка и дезинфекция.Регулярность вывоза мусора.)

3. Санитарные требования к водоснабжению и канализации:

4. Санитарные требования к микроклимату: (Параметры микроклимата (влажность, температура, скорость движения воздуха) в теплый и холодный период года, их соответствие санитарным нормам по результатам инструментальных исследований. Наличие кондиционеров. Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования)

5.Санитарные требования к устройству и содержанию производственных и подсобных помещений: Обеспечивается ли последовательность и поточность технологического процесса, отсутствуют ли встречные потоки готовой и сырой продукции, полуфабрикатов. Обеспеченность производственными и санитарно-бытовыми помещениями. Санитарно-техническое состояние помещений: стен, полов. регулярность проведения текущей уборки, мытья полов, дезинфекции раковин и унитазов. Соблюдение графика проведения санитарных дней с генеральной уборкой, дезинфекцией, и дератизацией помещений. Наличие маркировки инвентаря для уборки производственных, складских и санитарно-бытовых помещений, в т.ч. сигнальной окраски инвентаря для уборки санузлов,  раздельность его хранения. Обеспеченность помещениями для обработки овощей, мяса и рыбы, горячим цехом, холодным цехом. 

9. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.(Использование в работе оборудования, тары, инвентаря, посуды, моющих и дезсредств, разрешенных МЗ Украины. Соблюдение правила  последовательности расстановки технологического оборудования, соблюдение последовательности технологического процесса. Наличие раздельного оборудования для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов, сменных механизмов в универсальных машинах. Соблюдение правил санобработки производственного и разделочного инвентаря, производственных и обеденных столов, наличие инструкций по их обработке. Наличие необходимого количества разделочных досок и ножей, маркировка, техническое состояние, места обработки и способ хранения. Наличие двухсекционной мойки для обработки производственного оборудования, инвентаря и инструкции по их обработке. Наличие отдельного помещения и  трехсекционной мойки для  обработки столовой посуды, соблюдение поточности поступления чистой и использованной столовой посуды.)

10. Транспортировка, прием и хранение пищевых продуктов.( Условия доставки продуктов, в т.ч.  особоскоропортящихся ,наличие санпаспорта на машину. Соответствие поступаемой продукции нормативно-технологической документации, наличие документов, удостоверяющих качество и безопасность продукции, наличие маркировки. Соблюдение правил хранения продуктов. Соблюдение правил и условий хранения сырых и готовых продуктов в холодильных камерах. Соблюдение правил хранения особоскоропортящихся продуктов в соответствии с Санитарными правилами «Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов».)

11. Соблюдение требований к обработке сырья и производству продукции.(Соблюдение поточности производственного процесса. Соблюдение правил раздельной обработки сырых и готовых продуктов, наличие отдельных столов для обработки сырой птицы. Соблюдение правил дефростации мяса, субпродуктов, тушек птицы, рыбы. Соблюдение условий хранения. Соблюдение правил приготовления, хранения и реализации студня, п/фабрикатов из рубленого мяса, мяса птицы. Режим тепловой обработки начинок для пирожков и блинчиков с мясом, условия хранения готового фарша. Соблюдение правил обработки, хранения яиц, где проводится их обработка. Соблюдение правил обработки и хранения овощей. Наличие разрешения СЭС на изготовление в теплый период года студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным,  ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидриска. Наличие заключений госсанэпидэкспертизы,  ветсвидетельств на сырье и нормативной документации на вырабатываемые кулинарные изделия.

12. Требования к отпуску кулинарных изделий (Условия хранения продукции до реализации.  Наличие ведомственного микробиологического и санитарно-химического контроля за качеством вырабатываемых изделий (результаты исследований). Сбор, хранение, способ удаления пищевых отходов. Обработка бачков и ведер после удаления пищевых отходов.)

13. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами.(Проведение  мероприятий по борьбе с мухами, тараканами, грызунами (своевременное удаление  отходов, применение липких лент, засетчивание окон, дверных проемов в летний период  и др.). Кто проводит дезинсекцию и дератизацию, в какие дни и в каких условиях.

14. Санитарные требования к личной гигиене персонала.( Соблюдение объема и сроков прохождения периодических медосмотров и сдачи зачета по санитарному минимуму. Соблюдение персоналом предприятия правил личной гигиены (соблюдение правил хранения санитарной и верхней одежды, личных вещей, работа в санитарной одежде и ее сансостояние).Наличие и регулярность ведения журнала здоровья работников предприятия. Наличие аптечки для оказания первой помощи.)

4. Отбор проб готовой продукции: пробы первых блюд берут по 2 порции: одну с підноса или на раздаче, вторую- из котла после перемешивания, вторте блюда – одну порцию с підноса или с раздачи, пробы гарнира и соуса отбираются отдельно. Помещают в чистую сухую тару, плотно закрывающуюся крышкой, нумеруют, опечатывают.