Екзаменаційний білет № 26

Ви працюєте помічником санітарного лікаря СЕС:

При комплексному обстеженні металургійного комбінату з’ясовано, що при виплавці сталі в мартенівських печах, температура повітря при виплавці сталі складає 35- 40^оС, інтенсивність теплового випромінювання від 2 до 8 ккал/см²/хв. Концентрація оксиду вуглецю – 30 мг/м³. Звертає на себе увагу великий відсоток виробничих травм (опіків) в загальній структурі захворюваності робітників.

В їдальні комбінату в кондитерському цеху відсутній холодильник для зберігання готової кремової продукції. На руці одного з кухарів знайдена інфікована рана. Миття столового посуду проводиться у трьох ваннах: у перший ванні температура – 45^оС, у другій – 45^оС, у третій – 75^оС. Знежирення посуду проводиться тринатріем фосфату. Стерилізація інвентарю, що використовується для оздоблення кремових виробів, не проводиться.

3.Запропонуйте заходи по профілактиці харчових інтоксикацій в їдальні.

4.Відбір проб молока. Визначення органолептичних властивостей, густини, жиру, кислотності.

Эталон ответа:

3. Придбати холодильне обладнання; організувати медогляд перед початком зміни кухарів, працюючих з кремовими виробами, результати заносити до журналу; дотримуватись вимог щодо режиму миття столового посуду(1. Очистка от отходов (остатки пищи) щетками или резиновой лопаткой. 2. Мытье посуды щетками в воде температуры 50 °С с добавлением 1% раствора три-натрийфосфата или кальцинированной соды, др. моющих средств, разрешенных органами здравоохранения. 3. Дезинфекция во втором гнезде ванны в 0,2% растворе хлорной извести или 0,2% растворе хлорамина. 4. Ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны горячей проточной водой температуры не ниже 65 °С. Посуда при этом помещается в металлическую сетку. 4. Отбор проб молока Перед отбором проб из фляг молоко тщательно перемешивают специальными мутовками. В качестве контролируемых отбирают 5% фляг от общего их количества. Отбор проб производят металлической трубкой, погружая ее на дно фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку одновременно с ее погружением. Пробы молока переносят из каждого контролируемого места в чистый и ополоснутый исследуемым молоком сосуд. Из этого сосуда после перемешивания выделяют средний образец объемом 500 мл. От молока, расфасованного в бутылки или пакеты, в качестве средней пробы отбирают 1-2 единицы упаковки от 100 ящиков, 2-3 — от 100 до 200 ящиков, 3-4 — от 200 до 500 ящиков, 4-5 — от 500 до 1000 ящиков. Средние пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой с указанием наименования предприятия, вырабатывающего продукт, номера партии или единицы упаковки и т. д. Указывают также наименование и сорт продукта, дату выработки, температуру продукта в момент отбора средней пробы, должность и подпись лица, отобравшего эту пробу. Средние пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают на верх пробки или крышки и пломбируют. Внешний вид и консистенция - Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и пастеризованного 4 и 6% жирности без отстоя сливок. Вкус и запах - Без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет - Белый, со слегка желтоватым оттенком, нежирного — со слегка синеватым оттенком. Цвет молока определяют в стакане на белом фоне. Консистенцию молока определяют па глаз в стакане или применяют ногтевую пробу, при которой каплю молока наносят на ноготь большого пальца и рассматривают. Консистенция молока зависит от его жирности, она не должна быть тягучей, что свидетельствует о развитии в молоке бактерий, выделяющих слизь. Определение кислотности (ГОСТ 3624—67 «Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности»). Кислотность молока является показателем свежести и до некоторой степени натуральности его, обусловлена она концентрацией в молоке молочной кислоты, фосфатов, а также белков. Кислотность молока выражается в градусах Тернера, т е. количеством миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра (кали), необходимого для нейтрализации: кислот в 100 мл молока. В норме кислотность пастеризованного коровьего молока не должна быть выше 21 градуса Тернера (для детских учреждении— 19 градусов Тернера), белковое молоко—25 градусов Тернера.