Екзаменаційний білет № 23

При обстеженні цукрового заводу з’ясовано, що освітлення на робочому місці оператора вакуум – апаратів складає 200 лк. Оператор спостерігає за показниками приладів з індикаторними стрілками шириною від 2 до 5 мм на білому фоні. Зорова робота здійснюється безперервно більше половини робочого дня. Освітлення загальне. Світильники типу “Универсаль”. Висота підвісу 5 м.

В їдальні підприємства не працює рукомийник в побутових приміщеннях персоналу. Робітники їдальні не проходили санітарний мінімум у цьому році. В підсобному приміщені знаходяться безалкогольні напої, температура у приміщені 25^оС., товаро-транспортні накладні та сертифікат якості відсутній.

3.Дайте висновок про санітарний режим на харчоблоці.

4.Порядок відбору безалкогольних напоїв, оформлення документів. Органолептична оцінка, визначення кислотності

Эталон ответа:

3. Нет условий для соблюдения правил личной гигиены сотрудниками столовой, не прохождение санитарного минимума свидетельствует о их санитарной безграмотности, поэтому их необходимо отстранить от работы до прохождения сан. минимума.

4. Средний образец получают выемкой 5-30 бутылок, взятых из разных ящиков, если в партии до 250 ящиков, то отбирают 5-15 бутылок, более 250 – 15-30 бутылок. Безалкогольные напитки должны быть приятными на вкус, прозрачными, без осадка и посторонних взвешенных частиц, без постороннего запаха. Безалкогольные фруктовые напитки при хранении их в течение 7 дней при температуре 22° (в термостате), а минеральные воды в течение 15 суток не должны давать помутнения. Определение прозрачности безалкогольных напитков производится на световом экране непосредственно в бутылке. Концентрация сахара в безалкогольных напитках определяется по плотности (удельному весу) с помощью сахариметра. Плотность напитка определяется при 20°. Если температура напитка имеет отклонения от указанной, производится поправка по соответствующим таблицам. Плотность по сахариметру колеблется в зависимости от вида напитков. Она должна быть не ниже 8,2—9,9. В напитках, приготовленных на синтетических эссенциях, допускается меньшая плотность по сахариметру, но не ниже 7,2. На таре всех выпускаемых предприятиями напитков должны быть этикетки с обозначением рода напитка, наименования, адреса предприятия, изготовившего напиток, и даты изготовления

Екзаменаційний білет № 24

При комплексному обстеженні рибоконсервного заводу виявлено, що завантаженням риби у холодильні камери зайнята група жінок. Риба перевозиться на одноколісних тачках по катальним дошкам, вага вантажу 50 кг. Робітниці 50% робочого часу працюють в холодильних камерах, а 50 % на відкритих платформах холодильників. Температура повітря в холодильних камерах - 18 – 20^оС. Температура поверхні підлоги та стін від 20 до 22^оС. відносна вологість повітря 80-90 %. Швидкість руху повітря 0,2 м/сек.

При санітарній експертизі партії консервів “ставрида у томатному соусі” з маркуванням на кришці 080104,836191, 2р знайдено – кількість натрію хлориду – 4%, сухих речовин – 25%, кислотність в перерахунку на яблучну кислоту – 0,8%.

У крамниці при рибоконсервному заводі виявлена партія пшеничного хлібу. При дослідженні зразка хлібу – запах неприємний, м’якушка м’яка, тягуча, темного кольору.

3.Зробіть висновок по результатам експертизи партії рибних консервів.

4.Зробіть висновок по результатам експертизи хліба.

Эталон ответа:

3. 1-й ряд – число, месяц, год (по 2 цифры), 2-й ряд – ассортиментный номер, номер смены (2 цифры), 3-й ряд – индекс отрасли, номер завода. Кислотность должна бать до 0,6%

4. Поражение хлеба картофельной болезнью происходит в результате развития и жизнедеятельности в нем бактерий из группы Mesentericus, постоянно присутствующих на картофеле (отсюда картофельная болезнь). К возбудителям картофельной болезни относятся В. mesentericus vulgaris, В. mesentericus panis viscosi I и II Vogel, В. Liodermus Fliigge и др.). Возбудители картофельной болезни широко распространены во внешней среде и легко попадают в муку и тесто. Они содержат устойчивые к нагреванию споры, выдерживающие даже нагревание при выпечке хлеба. Поражается картофельной болезнью преимущественно пшеничный хлеб с повышенной влажностью и невысокой кислотностью при хранении его в тесных, жарких, плохо вентилируемых кладовых. Мякиш хлеба, пораженного картофельной болезнью, представляет собой липкую, тягучую, грязно-коричневого цвета массу, издающую специфический запах, напоминающий запах гниющих фруктов. В этой разжиженной массе содержатся водорастворимые продукты гидролиза крахмала (декстрин, сахар) и продукты распада белка (пептоны, альбумозы и др.). Хлеб, пораженный картофельной болезнью, непригоден для пищевого использования.