Екзаменаційний білет № 1

II. Ви працюєте помічником санітарного лікаря СЕС:

При обстеженні машинобудівного заводу, в механічно-пресовому цеху встановлені верстати для обробки деталей складної конфігурації та преси різної потужності.

Рівень шуму на робочих місцях дорівнює 85-95 дБ з максимумом впливу у діапазоні частот 250-400 Гц. Концентрація вуглеводнів у повітрі робочої зони – 200 мг/м³, аерозолі мастил – 27 мг/м³. У верстатників чималий відсоток шкірних захворювань. В їдальні заводу знайдена партія картоплі, що зберігалася біля службового входу на господарчому дворі, навалом. Кожура картоплі має паростки. При опитуванні робітників виявлені скарги на гіркоту у роті, печія язика, почуття дертя у горлі після вживання вінегрету на сніданок.

3.Визначте характер захворювання у робітників, що харчувались у їдальні, обгрунтуйте план профілактичних заходів.

4.Складіть план обстеження їдальні.

Эталон ответа: 3. Клубни картофеля, побывшие несколько дней после выкопки из земли на свету, зеленеют, в них образуется хлорофил. Под воздействием прямого или рассеянного солнечного света в клубнях одновременно увеличивается содержание ядовитого глюкоалкалоида соланина. Особенно быстро накапливаются хлорофил и соланин в клубнях на свету после мойки. Поэтому такой картофель не годится ни в пищу, ни в корм скоту. Соланин накапливается в кожуре, ботве. Поэтому при чистке картофеля основная масса соланина срезается. Проросший картофель содержит повышенное содержание салонина, употреблять его в пищу не рекомендуется. При отравлении соланином появляется горькое вкусовое ощущение и жжение языка. Тяжесть в желудке, раздражение слизистой, тошнота, рвота, дыхание тяжелое, пульс неравномерный - аритмичный.

4. 1. Кем, совместно с кем, в присутствии кого проведено обследование; С какой целью (плановое, внеплановое, подготовка к работе в весенне-летний период). Размещение помещений предприятия (встроенные, отдельно стоящее здание, наличие отдельного входа). Наличие правоустанавливающих документов (на землю, на размещение, акт ввода в эксплуатацию), разрешение на начало работы, ассортимент продукции, согласованный в установленном порядке. Наличие нормативных документов: Санитарных правил, НД на вырабатываемую продукцию, инструкций, учетных журналов, предусмотренных для производства. Наличие договоров на вывоз мусора, дератизацию и др. Количество смен, количество работающих (общее количество производственного персонала, в т. ч. в наибольшую смену).

2. Санитарные требования к территории:(Санитарное состояние территории (загрязнённость, захламлённость), условия хранения твердых бытовых отходов. Размещение площадки с твердым основанием для хранения мусора, состояние мусоросборников, их очистка и дезинфекция.Регулярность вывоза мусора.)

3. Санитарные требования к водоснабжению и канализации:

4. Санитарные требования к микроклимату: (Параметры микроклимата (влажность, температура, скорость движения воздуха) в теплый и холодный период года, их соответствие санитарным нормам по результатам инструментальных исследований. Наличие кондиционеров. Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования)

5.Санитарные требования к устройству и содержанию производственных и подсобных помещений: Обеспечивается ли последовательность и поточность технологического процесса, отсутствуют ли встречные потоки готовой и сырой продукции, полуфабрикатов. Обеспеченность производственными и санитарно-бытовыми помещениями. Санитарно-техническое состояние помещений: стен, полов. регулярность проведения текущей уборки, мытья полов, дезинфекции раковин и унитазов. Соблюдение графика проведения санитарных дней с генеральной уборкой, дезинфекцией, и дератизацией помещений. Наличие маркировки инвентаря для уборки производственных, складских и санитарно-бытовых помещений, в т.ч. сигнальной окраски инвентаря для уборки санузлов,  раздельность его хранения. Обеспеченность помещениями для обработки овощей, мяса и рыбы, горячим цехом, холодным цехом. 

9. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.(Использование в работе оборудования, тары, инвентаря, посуды, моющих и дезсредств, разрешенных МЗ Украины. Соблюдение правила  последовательности расстановки технологического оборудования, соблюдение последовательности технологического процесса. Наличие раздельного оборудования для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов, сменных механизмов в универсальных машинах. Соблюдение правил санобработки производственного и разделочного инвентаря, производственных и обеденных столов, наличие инструкций по их обработке. Наличие необходимого количества разделочных досок и ножей, маркировка, техническое состояние, места обработки и способ хранения. Наличие двухсекционной мойки для обработки производственного оборудования, инвентаря и инструкции по их обработке. Наличие отдельного помещения и  трехсекционной мойки для  обработки столовой посуды, соблюдение поточности поступления чистой и использованной столовой посуды.)

10. Транспортировка, прием и хранение пищевых продуктов.( Условия доставки продуктов, в т.ч.  особоскоропортящихся ,наличие санпаспорта на машину. Соответствие поступаемой продукции нормативно-технологической документации, наличие документов, удостоверяющих качество и безопасность продукции, наличие маркировки. Соблюдение правил хранения продуктов. Соблюдение правил и условий хранения сырых и готовых продуктов в холодильных камерах. Соблюдение правил хранения особоскоропортящихся продуктов в соответствии с Санитарными правилами «Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов».)

11. Соблюдение требований к обработке сырья и производству продукции.(Соблюдение поточности производственного процесса. Соблюдение правил раздельной обработки сырых и готовых продуктов, наличие отдельных столов для обработки сырой птицы. Соблюдение правил дефростации мяса, субпродуктов, тушек птицы, рыбы. Соблюдение условий хранения. Соблюдение правил приготовления, хранения и реализации студня, п/фабрикатов из рубленого мяса, мяса птицы. Режим тепловой обработки начинок для пирожков и блинчиков с мясом, условия хранения готового фарша. Соблюдение правил обработки, хранения яиц, где проводится их обработка. Соблюдение правил обработки и хранения овощей. Наличие разрешения СЭС на изготовление в теплый период года студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным,  ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидриска. Наличие заключений госсанэпидэкспертизы,  ветсвидетельств на сырье и нормативной документации на вырабатываемые кулинарные изделия.

12. Требования к отпуску кулинарных изделий (Условия хранения продукции до реализации.  Наличие ведомственного микробиологического и санитарно-химического контроля за качеством вырабатываемых изделий (результаты исследований). Сбор, хранение, способ удаления пищевых отходов. Обработка бачков и ведер после удаления пищевых отходов.)

13. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами.(Проведение  мероприятий по борьбе с мухами, тараканами, грызунами (своевременное удаление  отходов, применение липких лент, засетчивание окон, дверных проемов в летний период  и др.). Кто проводит дезинсекцию и дератизацию, в какие дни и в каких условиях.

14. Санитарные требования к личной гигиене персонала.( Соблюдение объема и сроков прохождения периодических медосмотров и сдачи зачета по санитарному минимуму. Соблюдение персоналом предприятия правил личной гигиены (соблюдение правил хранения санитарной и верхней одежды, личных вещей, работа в санитарной одежде и ее сансостояние).Наличие и регулярность ведения журнала здоровья работников предприятия. Наличие аптечки для оказания первой помощи.)

Екзаменаційний білет № 2

Ви працюєте помічником санітарного лікаря СЕС:

При комплексному обстеженні металургійного комбінату з’ясовано, що при виплавці сталі в мартенівських печах, температура повітря при виплавці сталі складає 35- 40^оС, інтенсивність теплового випромінювання від 2 до 8 ккал/см²/хв. Концентрація оксиду вуглецю – 30 мг/м³. Звертає на себе увагу великий відсоток виробничих травм (опіків) в загальній структурі захворюваності робітників.

В їдальні комбінату в кондитерському цеху відсутній холодильник для зберігання готової кремової продукції. На руці одного з кухарів знайдена інфікована рана. Миття столового посуду проводиться у трьох ваннах: у перший ванні температура – 45^оС, у другій – 45^оС, у третій – 75^оС. Знежирення посуду проводиться тринатріем фосфату. Стерилізація інвентарю, що використовується для оздоблення кремових виробів, не проводиться.

3.Запропонуйте заходи по профілактиці харчових інтоксикацій в їдальні.

4.Відбір проб молока. Визначення органолептичних властивостей, густини, жиру, кислотності.

Эталон ответа:

3. Придбати холодильне обладнання; організувати медогляд перед початком зміни кухарів, працюючих з кремовими виробами, результати заносити до журналу; дотримуватись вимог щодо режиму миття столового посуду(1. Очистка от отходов (остатки пищи) щетками или резиновой лопаткой. 2. Мытье посуды щетками в воде температуры 50 °С с добавлением 1% раствора три-натрийфосфата или кальцинированной соды, др. моющих средств, разрешенных органами здравоохранения. 3. Дезинфекция во втором гнезде ванны в 0,2% растворе хлорной извести или 0,2% растворе хлорамина. 4. Ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны горячей проточной водой температуры не ниже 65 °С. Посуда при этом помещается в металлическую сетку. 4. Отбор проб молока Перед отбором проб из фляг молоко тщательно перемешивают специальными мутовками. В качестве контролируемых отбирают 5% фляг от общего их количества. Отбор проб производят металлической трубкой, погружая ее на дно фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку одновременно с ее погружением. Пробы молока переносят из каждого контролируемого места в чистый и ополоснутый исследуемым молоком сосуд. Из этого сосуда после перемешивания выделяют средний образец объемом 500 мл. От молока, расфасованного в бутылки или пакеты, в качестве средней пробы отбирают 1-2 единицы упаковки от 100 ящиков, 2-3 — от 100 до 200 ящиков, 3-4 — от 200 до 500 ящиков, 4-5 — от 500 до 1000 ящиков. Средние пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой с указанием наименования предприятия, вырабатывающего продукт, номера партии или единицы упаковки и т. д. Указывают также наименование и сорт продукта, дату выработки, температуру продукта в момент отбора средней пробы, должность и подпись лица, отобравшего эту пробу. Средние пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают на верх пробки или крышки и пломбируют. Внешний вид и консистенция - Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и пастеризованного 4 и 6% жирности без отстоя сливок. Вкус и запах - Без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет - Белый, со слегка желтоватым оттенком, нежирного — со слегка синеватым оттенком. Цвет молока определяют в стакане на белом фоне. Консистенцию молока определяют па глаз в стакане или применяют ногтевую пробу, при которой каплю молока наносят на ноготь большого пальца и рассматривают. Консистенция молока зависит от его жирности, она не должна быть тягучей, что свидетельствует о развитии в молоке бактерий, выделяющих слизь. Определение кислотности (ГОСТ 3624—67 «Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности»). Кислотность молока является показателем свежести и до некоторой степени натуральности его, обусловлена она концентрацией в молоке молочной кислоты, фосфатов, а также белков. Кислотность молока выражается в градусах Тернера, т е. количеством миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра (кали), необходимого для нейтрализации: кислот в 100 мл молока. В норме кислотность пастеризованного коровьего молока не должна быть выше 21 градуса Тернера (для детских учреждении— 19 градусов Тернера), белковое молоко—25 градусов Тернера.

Для определения необходимы 0,1 н раствор едкого натра и 1% раствор фенолфталеина В коническую колбу объемом 100 мл вносят пипеткой Мора 10 мл молока, приливают 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Затем титруют раствор 0,1 н раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Так как титровалось 10 мл молока, то для определения результата в градусах Тернера количество миллилитров 0,1 н. Раствора едкого натра, израсходованное на титрование, умножают на 10. Определение плотности (ГОСТ 3625—71 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности»). Плотность молока определяют специальным прибором — лактоденсиметром. Для определения тщательно перемешанное молоко наливают в цилиндр емкостью 250 мл по стенкам, чтобы избежать образования пены, до 2/3 объема цилиндра. После этого сухой лактоденсиметр погружают в молоко и оставляют в свободноплавающем состоянии. Когда колебание лактоденсиметра прекратится, производят отсчет плотности и температуры молока. Отсчет производят по верхнему мениску с точностью до 0,0005, а температуру — до 0,5°С Если температура молока выше 20°С, к показаниям лактоденсиметра можно прибавить 0,0002 на каждый градус температуры, если она ниже 20 С — вычесть 0,0002.

Выполнение реакции на присутствие соды: в пробирку с 3- 5 мл молока прибавляют такое же количество 0,2% раствора розоловой кислоты в 96 спирте и тщательно взбалтывают. Молоко, содержащее соду, окрашивается в розово-красный цвет, молоко, свободное от соды - в коричнево-желтый.

Разбавление молока водой, как правило, сопровождается добавлением крахмала для фальсификации в том числе и органолептических показателей. С целью оперативного принятия решения (на месте исследования) и в дополнение к органолептическому исследованию, используется экспресс реакция на присутствие крахмала. Ход выполнения экспресс реакции: в пробирку наливают 5мл молока, прибавляют 2-3 капли реактива Люголя и тщательно взбалтывают. Появление синей окраски указывает на наличае в молоке крахмала. Таким образом несмотря на простоту и доступность постановки реакции, она может являться объективным критерием оценки натуральности молока.