Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття

При підготовці до практичного заняття з цієї теми необхідно звернути увагу на призначення, основні вимоги до проектування ово­чевого цеху: його розташування, функціональні взаємозв'язки з ви­робничими підрозділами підприємства ресторанного господарства, на­явність природного освітлення, конфігурацію та ін. Необхідно оволодіти методикою технологічного розрахунку овочевого цеху, знати і розуміти логічну послідовність виконання окремих етапів розрахунку. Особливе значення необхідно приділити розробці виробничої програми цеху, визначенню режиму роботи цеху протягом тижня і доби, складанню оптимальних технологічних схем виробничих процесів.

Розрахунку і підбору механічного обладнання передує визна­чення виходу відходів і напівфабрикатів при механічному кулінарно­му оброблянні картоплі і овочів, а також їх кількості, яка переробля­ється з використанням механічного обладнання. Розрахунок і підбір механічного обладнання виконується з урахуванням тривалості робо­ти цеху за зміну і коефіцієнта використання механічного обладнання за часом, який у розрахунках не повинен перевищувати 0,5.

Чисельність працівників визначається з урахуванням виробни­чої програми цеху, прийнятих норм праці - норм виробітку, норм ча­су. Важливим є правильний вибір коефіцієнта а, який враховує ре­жим роботи цеху і виробничих працівників. З метою подальших тех­нологічних і економічних розрахунків необхідно визначити чисель­ність виробничих працівників за зміну (N₁) і середньосписочну чи­сельність виробничих працівників (N₂) з урахуванням роботи підпри­ємства без вихідних і святкових днів.

Корисна площа цеху розраховується як сума площ встановле­ного технологічного обладнання. Загальна площа визначається з ура­хуванням коефіцієнта використання площі. При підготовці до лабора­торних занять необхідно вивчити основні вимоги до розробки компо­нування овочевого цеху та послідовності її виконання з використан­ням ПЕОМ.

Питання для самопідготовки

1. Які цехи відносяться до групи заготівельних цехів?

2. Який взаємозв’язок повинен бути забезпечений при проектуванні заготівельних цехів?

3. Від чого залежить режим роботи цеху та графік виходу на роботу працівників?

4. Які технологічні лінії (робочі місця) виділяються при проектуванні овочевого і м'ясо-рибного цехів?

5. Від чого залежить наявність тих чи інших технологічних ліній?

6. Що є основою для виробничої програми овочевого цеху?

7. Від чого залежить кількість відходів і вихід напівфабрикатів у овочевому цеху?

8. Які види механічного обладнання використовуються у овочевому цеху?

9. Як здійснюється підбір механічного обладнання?

10. Розрахунок трудовитрат

11. Як здійснюється підбір немеханічного обладнання?

12. Розрахунок корисної і загальної площі овочевого цеху

13. Які санітарні норми виставляються до проектування овочевого цеху?

14. Які особливості проектування та компонування овочевого цеху?

Література:

1. ДБН В.2.2-25:2009. Будинки і споруди. Підприємства харчування (Заклади ресторанного господарства).

2. ДБН В.2.2-20: 2008 Будинки і споруди. Готелі

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика ,1983- 718 с.

4. Шкарупа В.Г., Положишникова О.І., Капліна Т.В. Проектування закладів ресторанного господарства з основами САПР. Практикум. - Полтава: РВВ ПУСКУ, 2008. – 89 с.

5. Проектування закладів ресторанного господарства: навч. посіб. [для вищ. навч. закл.] [А.А. Мазаракі, М.І. Пересічний, С.Л.Шаповал та ін.]: за ред. А.А. Мазаракі. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2008. – 307 с.

6. Технологічне проектування підприємств харчування. Навч. посібник [Черевко О.І., Крайшок Л.О., Касылова Ж.А. та ін.] Харків, ХДУХТ, 2005- 295 с.