Заняття 9 (4 год)

Тема: Технологічне проектування заготівельних цехів

Мета: Вивчити методику технологічного розрахунку та оволодіти навичками розробки ком­понування заготівельних цехів з використанням ПЕОМ.

Завдання 1. Ознайомитися зі структурою та площею виробничих приміщень закладів ресторанного господарства

Умови завдання. Варіанти завдання, які наведені у таблиці 9.1, видаються викладачем

Таблиця 9.1

Варіанти завдання

Тип ЗРГ	Кількість місць
Ресторан	90
Ресторан	150
Кафе	60
Бар	40

Порядок виконання завдання

1. Детально ознайомитись з переліком виробничих приміщень, наведених у ДБН В.2.2-25:2009. Будинки і споруди. Підприємства харчування (додатки Д, Е).

2. За варіантом завдання визначити площу виробничих приміщень. Результати подати у вигляді таблиці 9.2.

Таблиця 9.2

Площі виробничих приміщень

Тип підприємства ...	Кількість місць	Площа, м2
Ресторан
і т.д.

Завдання2.Виконати технологічний розрахунок овочевого цеху закладу ресторанного господарства певного типу і місткості

Умови завдання. Варіанти завдання, які наведені у таблиці 9.3, видаються викладачем

Цех працює з 7⁰⁰ до 19⁰⁰

З використанням механічного обладнання нарізаються: 40% картоплі, 70% буряка, 80% моркви, 90% капусти білоголової, 90% цибулі ріпчастої.

Частка відходів при механічному кулінарному оброблянні кар­топлі та овочів приймається на період з 1 вересня до 31 жовтня.

Таблиця 9.3

Вихідні дані для розрахунку овочевого цеху

Сировина	Кількість картоплі і овочів, що переробляється за день, кг
	1 варіант	2 варіант	3 варіант	4 варіант
Картопля	650	720	450	560
Буряк	250	280	180	220
Морква	200	250	120	180
Капуста білоголова	360	400	250	280
Цибуля ріпчаста	140	150	100	110

Порядок виконання завдання

1. Скласти виробничу програму спеціалізованого овочевого цеху з урахуванням умов завдання та подати її в таблиці 9.4

Таблиця 9.4

Виробнича програма овочевого цеху

Сировина	Маса брутто, кг	Відходи		Назва напівфабрикатів	Нарізання на машині, %	Маса нетто, кг
		%	кг
1	2	3	4	5	6	7
Картопля				Картопля чищена
				Картопля нарізана	40
Морква				Морква чищена
				Морква нарізана	80
Буряк				Буряк чищений
				Буряк нарізаний	70
Капуста білоголова				Капуста чищена
				Капуста нарізана	90
Цибуля ріпчаста				Цибуля чищена
				Цибуля нарізана	90

2. Визначити режим роботи цеху і робітників протягом тижня та доби з урахуванням функціонального призначення заготівельного овоче­вого цеху та умов завдання.

2. Скласти технологічні схеми виробничих процесів з механічного кулінарного обробляння картоплі і овочів, виготовлення напівфабрикатів з них.

Схеми подати у вигляді таблиць (табл. 9.5) або у формі графіч­ного відображення ходу технологічного процесу, його окремих стадій, технологічних операцій (Рис. 9.1).

Таблиця 9.5

Технологічна схема механічного кулінар­ного

обробляння та виготовлення на­півфабрикатів з картоплі

Стадії і операції технологічного процесу	Технологічне обладнання, інструменти, інвентар
1.Підготовка сировини до кулінарного обробляння:
- приймання і зберігання	Контейнер пересувний, ваги
- сортування	Машина сортувальна, тара
- калібрування	Машина калібрування, тара
2. Механічне кулінарне обробляння:
- миття	Машина (ванна) мийна
- чищення	Машина для чищення картоплі
- ручне дочищання	Стіл для дочищання, ножі, тара
- промивання	Ванна мийна
- нарізання	Машина для нарізання овочів, тара
3. Транспортування	Стелаж пересувний, функціональна тара

2. Визначити відповідно до виробничої програми цеху технологічні лінії (робочі місця) з механічного кулінарного обробляння окремих видів сировини та виготовлення напівфабрикатів.

5. Визначити кількість відходів і напівфабрикатів при механічному кулінарному оброблянні окремих видів сировини з урахуванням норм відходів. Результати розрахунків звести у таблицю 9.6

Таблиця 9.6

Вихід відходів і напівфабрикатів при меха­нічному