Методичні рекомендації для самостійної роботи з підготовки до заняття

При підготовці до лабораторних занять з цієї теми необхідно звернути увагу на вихідні матеріали для проектування складських приміщень: тип підприємства та його виробнича структура; особли­вості об'ємно-планувального рішення будівлі підприємства; асорти­мент та кількість окремих видів продовольчої сировини, періодич­ність її завозу та ін.

Важливе значення має правильне визначення структури склад­ських приміщень проектованого підприємства згідно з їх класифікаці­єю та з урахуванням особливостей виробничо-торговельного процесу на підприємстві. Необхідно визначити основні вимоги до проектуван­ня групи складських приміщень як специфічного виробничого підроз­ділу підприємств харчування. Слід оволодіти методами розрахунку площі складських приміщень за рекомендованими нормами наванта­ження на 1м² вантажної площі складського приміщення, за розмірами тари та складського обладнання, які використовуються для зберігання сировини та продуктів.

Необхідно приділити увагу вивченню особливостей проекту­вання окремих охолоджувальних приміщень. При проектуванні кожного складського приміщення необхідно знати умови та способи зберігання сировини, напівфабрикатів, готової кулінарної продукції; ви­моги до товарного сусідства при зберіганні продуктів; види тари та складського обладнання; вимоги до розташування окремих складсь­ких приміщень.

Важливе значення має правильний вибір коефіцієнта використання площі складських приміщень, розрахунок загальної площі кож­ного складського приміщення та площі компонування функціональної зони групи складських приміщень в цілому. При підготовці до ла­бораторних занять необхідно вивчити основні вимоги до розробки компонування групи складських приміщень та послідовності її вико­нання з використанням ПЕОМ.

Питання для самопідготовки

1. Класифікація приміщень приймання і зберігання сировини.

2. Основні вимоги до проектування складських приміщень.

3. Методика розрахунку площі складських приміщень за рекомендованими нормами навантаження на 1м² вантажної площі.

4. Методика розрахунку площі складських приміщень за розмірами

тари та складського обладнання.

5. Особливості проектування охолоджувальних складських примі­щень.

6. Методика розрахунку площі м'ясної камери для зберігання м'ясопродуктів у підвішеному стані.

7. Особливості проектування неохолоджувальних складських приміщень.

8. Призначення експедиції та особливості її проектування.

9. Розробка компонування групи складських приміщень.

Література:

9. ДБН В.2.2-20: 2008 Будинки і споруди. Готелі

10. ДБН В.2.2-25:2009. Будинки і споруди. Підприємства харчування (Заклади ресторанного господарства).

11. ДСТУ 4281: 2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація.

12. Проектування закладів ресторанного господарства: навч. посіб. [для вищ. навч. закл.] [А.А. Мазаракі, М.І. Пересічний, С.Л.Шаповал та ін.]: за ред. А.А. Мазаракі. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2008. – 307 с.

13. Технологічне проектування підприємств харчування. Навч. посібник [Черевко О.І., Крайшок Л.О., Касылова Ж.А. та ін.] Харків, ХДУХТ, 2005- 295 с.

14. Карпенко В.Д. , Рогова А.Л., Шамян С.М. Організація виробництва й обслуговування на підприємствах громадського харчування. Методичні рекомендації для проведення практичних занять і самостійної роботи студентів. Полтава: РВВ ПУСКУ, 2002. – 53 с.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика ,1983- 718 с.

16. Шкарупа В.Г., Положишникова О.І., Капліна Т.В. Проектування закладів ресторанного господарства з основами САПР. Практикум. - Полтава: РВВ ПУСКУ, 2008. – 89 с.