Тема 4.4. Організація спеціальних форм обслуговування План лекції

Міні-лексикон:

Місця відпочинку, обслуговування в готелях, види сніданків, room-service, бранч, “шведська лінія”, учасники конференцій, нарад, столи-буфети, учасники змагань, види транспорту

Місця відпочинку

Ознаки класифікації

Характеристика

Рекреаційні зони:

• садово-паркова

• узбережжя моря, річок

• гірська місцевість

• лісова місцевість

• курортна зона

Види закладів ресторанного господарства

Ресторани, кафе, буфети, їдальні, бари

Сезонність

Постійно діючи, сезонні (стаціонарні, пересувні, дебаркадери

Вид харчування

Комплексне, вільний вибір

Форма обслуговування

Самообслуговування, офіціанти, “шведський стіл”

Форма розрахунку

З наступним, з попереднім, вартість страв входить до вартості путівок

Театрально-концертні установи

Види закладів

Буфети, бари

Сезонність

Постійно діючи, сезонні

Вид харчування

Вільний вибір, асортимент обмежений

Форма обслуговування

Буфетником

Форма розрахунку

З наступним розрахунком

Види транспорту

Місця обслуговування

Заклади ресторанного господарства

Особливості обслуговування

Залізничний

у приміщенні вокзалу

Ресторан, кафе, їдальня, буфет, заклади швидкого обслуговування

Комплексні обіди, столи для обслуговування транзитних пасажирів і пасажирів з дітьми

у дорозі

Вагон-кафе, вагон-ресторан, вагон з буфетом, вагон з купе-буфетом

Працюють на напівфабрикатах; можливе самообслуговування та обслуговування офіціантами

Авіатранспорт

у приміщенні аеровокзалу

Ресторан, кафе, буфет, службова їдальня льотного складу

Тривалість обслуговування: ресторан – 40 хв; кафе – 20, буфет – 10, їдальня – 20 хв

харчування на борту літака

При тривалості рейса понад 1,5 год;

Класифікація:

• за раціоном – сніданок, обід, обід-вечеря, звичайний, дієтичний;

• за контингентом – пасажири, екіпаж

• за замовником: харчування, замовлене авіакомпанією та для пасажирів чартерного рейсу

Автотранспорт

Автовокзал

Ресторан, кафе, буфет, заклади швидкого обслуговування

Комплексні обіди, столи для обслуговування транзитних пасажирів і пасажирів з дітьми

Харчування в дорозі

1. Частота та раціон харчування залежать від дальності авто­перевезень: чим триваліший рейс, тим більше пасажир споживає продукції харчування, різної за асортиментом;

2. Залежно від типу автотранспорту (його технічних можливостей та оснащення) в дорогу може бути представлене харчування як у гарячому, так і холодному вигляді;

3. виробництво та реалізація готових страв залежать від розкладу рейсів.

Водний

Невеликі річкові та морські судна

Буфет

Обмежений асортимент страв

Великі пасажирські судна

Салони-ресторани, буфети, бари

Обслуговування здійснюють офіціанти, бармени, буфетники; види харчування – сніданок, обід, вечеря