Тестовое задание по дисциплине “Физико-химические основы производства мяса и мясных продуктов»

1. Как называются тончайшие нити, состоящие из белков, обеспечивающих сокращение мышц:

а) миофиламенты;

б) миофибриллы;

в) мышечное волокно.

2. Какая из мышечных тканей имеет клетки с одним ядром палочковидной формы:

а) поперечно-полосатая скелетная мышечная ткань;

б) гладкая мышечная ткань.

3. Какая ткань состоит не из клеток, а из крупных симпластических образований – мышечных волокон:

а) поперечно-полосатая мышечная ткань;

б) гладкая мышечная ткань;

в) нервная ткань.

4. Как называются толстые нити сократимого вещества поперечно-полосатой мышечной ткани:

а) нити миозина;

б) нити актина;

в) нити актомиозина.

5. Какие нити образуют светлые изотропные диски:

а) нити миозина;

б) нити актина;

в) нити актомиозина.

6. Какие диски в миофибриллах разделены телофрагмой или Z-полоской:

а) A-диски

б) I-диски.

7. Какие диски в миофибриллах разделены мезофрагмой или М-полоской:

а) A-диски

б) I-диски.

8. Соединительнотканная оболочка, покрывающая мышцу целиком:

а) эндомизий;

б) перимизий;

в) мезенхима.

9. Какие мышечные волокна способны к сильному сокращению, но быстро утомляются:

а) мышечные волокна, в которых много сократимого вещества, но мало саркоплазмы;

б) мышечные волокна, в которых много саркоплазмы, но мало сократимого вещества.

10. Белки мышечной ткани, растворимые в солевых растворах:

а) миоген, миоальбумин, миоглобин;

б) коллаген, эластин;

в) миозин, актин, актомиозин.

11. Белки мышечной ткани, растворимые в воде:

а) миоглобины;

б) миоальбумины.

12. Какой белок обеспечивает окраску мышц:

а) оксимиоглобин;

б) миозин;

в) актомиозин.

13. Расположите в возрастающей последовательности структурные единицы мышечной ткани:

а) мышечное волокно;

б) мышца;

в) саркомер;

г) миофибрилла.

14. Какой вид соединительной ткани наиболее приспособлен к выполнению опорной функции:

а) рыхлая соединительная ткань;

б) плотная оформленная соединительная ткань;

в) плотная неоформленная соединительная ткань.

15. Какой белок соединительной ткани растворяется в воде при нагревании и превращается в желатин:

а) коллаген;

б) эластин;

в) гепарин.

16.Какие клетки способны выделять вещество – гепарин, препятствующее свертыванию крови в организме:

а) гистиоциты;

б) жировые клетки;

в) тучные клетки.

17.Разместите в порядке возрастания структурные элементы коллагенового волокна:

а) фибриллы;

б) коллаген;

в) филаменты;

г) полипептидные цепочки.

18. Какой хрящ имеет молочно-белый или голубоватый полупрозрачный цвет:

а) волокнистый;

б) гиалиновый;

в) эластический.

19. Какой вид хряща встречается в ушной раковине, надгортаннике:

а) волокнистый;

б) гиалиновый;

в) эластический.

20. Система тонких костных канальцев в костной ткани, по которым протекает тканевая жидкость, образуются в результате разрушения:

а) кровеносных сосудов;

б) нервных окончаний;

в) отростков соседних костных клеток.

21. В каком костном веществе лабильного (подвижного) фосфора меньше:

а) в компактном;

б) в губчатом.

22. Где расположены камбиальные клетки в кости:

а) в надкостнице;

б) в гаверсовых системах;

в) в вставочных системах.

23. Накопление каких веществ обеспечивает желтую окраску говяжьего жира:

а) рутина;

б) каратиноидов;

в) фосфолипидов.

24. Биологическая ценность жиров объясняется содержанием в них:

а) насыщенных жирных кислот;

б) глицерина;

в) полиненасыщенных жирных кислот.

25. Какие процессы приводят к снижению качества жира и его порче:

а) восстановительные;

б) окислительные;

в) гидролитические.

26. Какой вид порчи жира протекает с образованием пероксидов, альдегидов, кетонов:

а) восстановительный;

б) окислительный;

в) гидролитический.

27. При каком виде порчи жира изменения органолептических показателей происходит в результате освобождения низкомолекулярных жирных кислот:

а) восстановительном;

б) окислительном;

в) гидролитическом.

28. По величине какого показателя судят о степени порчи мяса:

а) кислородное число;

б) перекисное число;

в) количество выделившегося аммиака.

29. Какие форменные элементы крови не имеют ядра:

а) нейтрофилы;

б) эритроциты;

г) лимфоциты.

30. Какова форма эритроцитов крови млекопитающих:

а) двояковогнутая;

б) округлая;

в) двояковыпуклая.

31.Какие клетки крови ответственны за иммунную систему организма:

а) тромбоциты;

б) базофилы;

в) лимфоциты.

32. Какие клетки крови являются наиболее распространенным видом лейкоцитов и обладают фагоцитозной способностью:

а) нейтрофилы;

б) базофилы;

в) эозинофилы.

33. Какие клетки крови участвуют в процессе её свертывания:

а) кровяные пластинки;

б) моноциты;

в) базофилы.

34. Как называется процесс обмена веществ, при котором происходит расщепление сложных органических молекул до более простых конечных продуктов:

а) катаболизм;

б) анаболизм.

35. Что накапливается в мышцах при длительной их работе:

а) молочная кислота;

б) янтарная кислота;

в) гликоген.

36. Как изменяется величина рН в первые 18 часов после убоя:

а) возрастает;

б) снижается;

в) остается неизменной.

37. Хорошую консистенцию готового продукта обеспечивает:

а) высокая водосвязывающая способность мяса;

б) низкая водосвязывающая способность мяса.

38. При каком содержании метмиоглобина мясо будет коричневым:

а) 30%;

б) 50%;

в) 70%.

39. Какую рН имеет PSE мясо:

а) 5,5 - 6,2;

б) 5,2 - 5,5;

в) 6,2 – 7.

40. Мясо в какой стадии автолиза обладает минимальной влагоудерживающей и влагосвязывающей способностями:

а) парное;

б) окоченения;

в) созревания.