2.1. Австрія

Національна кухня австрійців проста і вишукана і сьогодні багато страв австрійських кулінарів готуються в Україні, і вони залишаються популярними, особливо в західному регіоні. Австрійська кухня традиційна і сильно розрізняється в різних частинах країни. У національній кухні сильний італійський та німецький вплив, багато спільних рис і з кухнею Угорщини, Чехії, Словенії і навіть Туреччини. Це єдина в світі національна кухня, названа ім'ям столиці, а не країни, тобто "віденська", а не "австрійська".

Австрійці їдять досить багато і ситно, харчуються п'ять разів на день. З 7-ї до 9-ї години - сніданок, з 10-ї до 11-ї години - перекус "сніданок з виделкою", з 13-ї до 14-ї - обід, з 16-ї до 17-ї години - другий обід - перекус і ввечері - вечеря. Для багатьох австрійців обід (Mittagessen), а не вечеря (Nachtmahl) вважається основним прийомом їжі дня. Як правило, ресторани і закусочні відкриті на обід між полуднем і 14.00, а вечерю пропонують з 18.00 до 21.30, хоча в містах і великих туристичних центрах багато закладів залишаються відкритими до 23.00-24.00.

Ціни залежать від рівня закладу та його розташування, в середньому міському ресторані суп обійдеться в 2,5-4 євро, шніцель з салатом - 7-10 євро (до 15 євро в дорогих), паста з сиром - 6-8 євро, пиво - 1,5-2 євро за келих 0,33 літра і так далі.

Перший сніданок, як правило, легкий: булочка, масло, не круто зварене яйце, варення та кава або чай. Другий сніданок більш ситний: дві сосиски, дрібно нарізана печінка, холодне м'ясо, з хроном і хлібом або невелика порція гуляшу.

Обід обов'язково починається з бульйону або супу-пюре, який посипають дрібно порізаною цибулею. З м'ясних страв австрійці люблять страви з яловичини і свинини, особливо сало з капустою, гуляш зі свинини, телятини або яловичини. Люблять також соусні страви з м'яса.

Вживають багато овочі, особливо капусти і картоплі. Картоплю смажать з кільцями ріпчастої цибулі, цей запах типовий для страв австрійської кухні. Приправи і прянощі застосовують в помірній кількості. Основний гарнір часто складається з борошняних фрикадельок.

Особливою популярністю користується соус з кислої сметани, молочнокислі продукти, бутерброди, страви з яєць. З слабоалкогольних напоїв великою популярністю користується пиво.

Австрійці - неабиякі шанувальники тістечок і легких солодких страв. Продукція австрійських пекарів та кондитерів відома далеко за межами їх країни. Тут дуже люблять каву і готують її більш ніж п'ятдесятьма способами. Нею, як правило, закінчують обід або вечерю.

Австрійське пиво пов'язано з торговою маркою пивоварних заводів Золотий Fassl і Gosser. Традиційно австрійці п'ють з кухля різного об'єму. Півлітрова кружка пива називається Krtigerl, і це найпоширеніший варіант споживання в будь-якому місцевому пивному барі. Проте клієнт може попросити пиво в кухолі об'ємом 0,33 л (називається - Зайдль), об'ємом 0,125 л (Pfiff), об'ємом 1 л (Massa). Австрійці віддають перевагу бочковому пиву (звучить як Bier fon Foss). В асортименті є темне (Dunkel) і світле (Peklo) пиво.

Австрійці п'ють чорну каву в два раз більше, ніж пиво. Під час замовлення клієнт повідомляє офіціантові яку чашку кави Велику (Grosser каffee) або маленьку (Kleyner каffee) він хоче отримати. В традиції класичного віденського кафе подавати каву споживачеві на невеликому металевому підносі овальної форми разом зі склянкою негазованої води (незалежно від того, замовляв цю воду клієнт чи ні) (рис 2.1.).

Рисунок. 2.1. Подача кави у віденських кафе

Зазвичай кава подається на цьому підносі разом із замовленим тістечком і ставиться на столик клієнта При цьому прийнято розрізняти наступні основні види свіжоприготованого ароматного напою, що приведені в таблиці 1.

Таблиця 2.1. Основні види кави, що готуються в Австрії

Назва кави	Характеристика	Подача
Brauner	чорна кава з молоком (в невеликій кількості)
Einspdnner	чорна кава-мокко зі збитими вершками (вважається традиційною кавою по-Віденські)
Maria Theresia	чорна кава з помаранчевим лікером
Kaffee mit Schalagober	чорна кава зі збитими вершками
Kaffee mit Doppelschlag	чорна кава з подвійними збитими вершками
Wienner Eiskaffee	міцна холодна чорна кава-мокко з ванільним морозивом і збитими вершками
Eiskaffee	охолоджена чорна кава з морозивом і збитими вершками
Fiaker	чорна кава з ромом
Kaffee Creme	чорна кава, яка подається до столу з молоком в окремому молочнику
Kapuziner	віденська версія традиційної кави-капучіно
Konsul	чорна кава з краплею вершків (не більше 2-5 гр.)
Kurz	віденська версія традиційної кави-ексспресо
Mazagran	чорна кава, який подається зі шматочками льоду і додаванням рому в свіжоприготований напій
Melange	чорна кава-меланж, в рівній пропорції (50%:50%) змішана з молоком;
Mokka	чорна кава-мокко
Pharisder	чорна кава зі збитими вершками (зверху), до якого ром подається окремо
Schwarzer	міцно заварена чорна кави без яких-небудь добавок (лікеру, молока, вершків, тощо)
Turkische	чорна кава по-турецьки з цукром; заварюється в джезві;
Verlangerten	чорна кава неміцної концентрації (розбавлена ​​окропом).

Австрійська гастрономія пишається своїми знаменитими віденськими кафе і віденськими кондитерськими.

На даний момент в місті є приблизно 500 кафе, орієнтованих на свою постійну клієнтуру, а ще й більшою мірою на іноземних туристів. Відвідувачам подаються різноманітні види гарячої і охолодженої кави, кондитерські вироби, прохолодні напої, гарячі сніданки і ланчі. Існують комплексні меню і меню а la carte. Працюють елегантно одягнені офіціанти.

У більшості місць є повне меню (Speisekarte), окреме меню ланчу (Mittagsmenu), денне меню (Tagesmenu), а також спеціальні обідні пропозиції з двох-трьох страв, часто просто записаних крейдою на спеціальній дошці зовні. Слід мати на увазі, що хліб при подачі ніде не записується - часто офіціант просто запитує, скільки його було з'їдено, та й внесе в рахунок окремим пунктом.

Віденські кав'ярні - явище не меншої важливості, ніж опера чи картинна галерея. Зазвичай вони діляться за статевою ознакою, на чоловічі і жіночі.

Для австрійців денний і вечірній відпочинок традиційно зосереджується навколо кафе (Kaffeehaus), що мають давні традиції. Тут можна випити кави, почитати пресу, перекусити та й просто відпочити в приємній і спокійній обстановці. Багато австрійських (особливо - віденські) кафе - справжні камерні закладу з багатими традиціями, але чимало і дуже демократичних закладів. Більшість кафе зазвичай також пропонують алкогольні напої. Також недорого можна перекусити і в звичайному кафе - у багатьох з них на період ланчу пропонуються спеціальні комплексні меню на дві страви (Mittagsmenu), зазвичай коштують в межах 8 євро.

Заклади, де до кави подаються пироги та печиво, часто позначаються Cafe-Konditorei, або Kaffee-Konditorei. Багато з них також пропонують сніданки та вечері, хоча вибір тут більш обмежений, ніж в ресторанах - холодне м'ясо, сир, копчена риба, хліб, вино або пиво. Зате вишукана випічка, зроблені вручну цукерки, холодні десерти і повітряні багатошарові торти пропонуються у багатьох закладах, часом навіть зовсім звичайних. Розцінки нерідко досить високі - 100 грамів цукерок ручної роботи обійдуться не менше 8 євро, а тістечко або шматок торта - 6-7 євро. Кафе найчастіше відкриваються в 7.00 і працюють до 17.0-19.00, а у великих містах - і до 23.00 і пізніше.

По перше - Kaffehaus - домінують ігри, типу шашок, шахів і більярда, народ легко закушує і в основному сильно випиває.

По друге - Cafe Konditorei - пастельні янголята на стінах і торти зі збитими вершками на столах.

У вечірній час відкрито безліч барів і нічних кафе, часто - з живою музикою або діджеями. Більшість таких закладів працюють до 1.00-2.00, у великих містах і альпійських курортах - довше, особливо в п'ятницю і суботу. Також популярні винні погреби (Heurigen), в достатку зустрічаються в передмістях Відня, на схилах Вінервальд (Wienerwald) та в інших виноробних областях Нижньої Австрії, Бургенланда і Штирії. В даний час більшість Heurigen пропонують молоде (зазвичай біле) вино, простий буфет з традеційною кухнею, традиційні інтер'єри і музику (Schrammelmusik). Винному льоху дозволено працювати лише 300 днів на рік, і якщо заклад відкрито, традиція вказує вивішувати над входом зв'язку хвойних гілок (Buschen). Втім, багато хто з них давно отримали ліцензії ресторанів і відкриті весь рік. Атмосфера зазвичай панує досить невимушена, подаються страви традиційної кухні - гуляш, шніцелі всіх видів, смажене м'ясо, відварна картопля і капуста, супи, різні сорти місцевого сиру і копченостей. Повноціна вечеря в "Хойрігер" обійдеться приблизно в 30 євро (з вином).

Таверни (Buschenschenke) достатньо розкидані по всім маленьким містечкам і селам країни. Тут зазвичай подають ковбаси, шинки, густі супи, овочеві страви, сільські пироги з різними начинками і так далі. Належать вони зазвичай приватним власникам і мають довгу історію, тому самі по собі невеликі і атмосфера тут досить традиційна і приємна. Ціни також демократичні - обід без вина обійдеться в 10-15 євро, з пивом або келихом вина - на 2-2,5 євро більше.

У великих австрійських містах широко поширені закусочні Wurstenstand (у буквальному перекладі - "ковбасний кіоск"), в яких пропонують кілька видів ковбасних виробів з булочкою або багетом, салатом, квашеною капустою або картоплею на картонній тарілці. Звичайна ціна для таких закладів - від 4 євро. Скрізь можна знайти і піцерії, які в більшості своїй мало відрізняються від подібних закладів швидкого харчування в будь-якій країні Європи.

Можна скористатися одним з ресторанів самообслуговування (Selbstbedienung), які є в більшості головних міст (часто багато універсамів мають власний заклад такого роду) - тут пропонують звичайний фастфуд. Зазвичай вони відкриті тільки вдень, закриваючись в 18.00.

Ресторани в Австрії пропонують більш-менш наближену до європеїзованого варіанту кухню. У середньому вечеря в ресторані великого міста або популярного курорту коштує 20-25 євро (без спиртного). Багато готелів і гостьових будинківмають власні невеликі ресторанчики, належать приватним власникам і підкоряються лише внутрішнім правилам. Часто тут же можна знайти окремі кабінки для переговорів, курильні і чайні кімнати, винні підвали і так далі. Для їх пошуку простіше всього орієнтуватися на вивіску Gasthaus або Gastwirtschaft - найчастіше це саме готель з рестораном або трактиром, в той час як інші (Stube, Stuberl, Gasthof) можуть і не мати місця для харчування.

Торгуватися в ресторанах, кафе і магазинах не прийнято.

У великих ресторанах залишають 10% від суми рахунку. У вуличних кафе чайові не дають.

Для організації харчування груп австрійських туристів рекомендується легкий сніданок, розкішний обід і ситна вечеря. Австрійці, як правило, не люблять гостру пряну їжу, заправні супи, баранину і страви із січеного м'яса. Чай п’ють дуже рідко.