Менеджер з питань розміщення в готелях
Ассистент менеджера з питань розміщення в готелях
Старший офіціант з обслуговування
номерів (до 12.00)
Офіціант в
номерах
Обслуговуючий
персонал
Старший
офіціант з обслуговування номерів
(після|потім|
12.00)
Офіціант в
номерах
Обслуговуючий
персонал
Рисунок 3.2. – Американська система керування
3.3. Види сервісу
3.3.1. Сервіровка столів
Є необхідним видом сервісного обслуговування. Страви поступають|надходити| з виробничих цехів або укладеними на тарілках розташованими|схильний| на порційних лотках. Тарілки ставляться праворуч від відвідувача|візитер|. Їх покривають серветкою в тому випадку, коли офіціант несе більше двох тарілок. Згідно з інструкцією, серветка забирається одночасно з установкою тарілки на стіл.
Якщо страви подаються на порційному лотку, то вони розкладаються на теплі або охолоджені тарілки праворуч від відвідувача.|візитер| Потім, проносячи лоток над тарілками, розкладають з нього столові прибори. Так роблять|надходити| найчастіше під час подачі гарячих страв, оскільки поряд|поруч| стоїть|перебувати| лоток, на якому встановлена|установлений| спиртівка або плитка для підігріву|підігрівання|.
Лоток використовується тоді, коли обслуговується більше чотирьох персон за одним столом, хоча в більшості випадків страви розкладаються на тарілки.
Якщо працівник сфери обслуговування має справу|річ| з|із| відкритими|відчиненими| напоями, то вони теж|також| виставляються праворуч. Напої наливають у келихи, розміщені праворуч. У кав'ярнях чашки з|із| кавою також подають і встановлюють праворуч.
3.3.2. Сервіс по-англійськи
За
такого виду обслуговування страви
встановлюються ще на роздачі тільки|лише|
на лотки, причому як для одного
відвідувача|візитер|,
так і для групи (у тому випадку, якщо|у
тому випадку , якщо,в том случае |
замовляється більше ніж одна страва на
стіл). Перш ніж розкласти їжу на тарілки,
лоток показують відвідувачу|візитер|
(відвідувачам|візитер|).
П
ершу
страву завжди ставлять на столик
сервіровки (Gueridon). Офіціанти перекладають
страви на тарілки. При цьому супова
ложка знаходиться|перебувати|
у них у правій руці, а велика виделка|виделка|
в лівій. На край тарілки («Fahne») не можна
розкладати їжу (виняток становить
спаржа), оскільки|тому
що|
інакше не вдасться утримати тарілку в
рівновазі.
Розкладаючи гарнір, необхідно стежити за створенням|створіння| колірної гамми|гамма|. Овочеві і м'ясні гарніри можна міняти|змінювати,замінювати| місцями (якщо це передбачено планом). У цьому випадку слід звертати увагу на те, щоб усі тарілки виглядали однаково.
Соуси подаються в соусниках в наступних|слідуючий| видах:
соусного асорті (коли смажене м'ясо рожевого|трояндовий| кольору|цвіт|);
тонких соусів, які використовуються тоді, коли м'ясо тонко нарізане. Разом з гарнірами не подаються соуси до запеченого |із|м'яса.
Якщо страва займає|позичати,посідати| на тарілці більше 2/3 місця, то частину|частка| м'яса перекладають для перегріву на спиртівці або плитці. |підігрівання|Вона подається пізніше, або кладеться на свіжо підігріту тарілку. Столові прибори мають бути на столі ще до подачі страв.
Як виняток порожні|пустий| тарілки дозволяється ставити зліва|ліворуч| лівою рукою, а наповнені — справа (обмін тарілок зазвичай|звично| відбувається|походити| на банкетах державного значення).
Можна здійснювати транспортування, порціонування| страв, їх заправку|заправляння| і оброблення у присутності відвідувачів|візитер| (Hors-d'oevre). Використовуються візки для перевезення м'яса і закусок.