2.43. Великий Магриб

„Магриб” па-арабськи| — захід. Так халіфи йменували саму західну частину|частка| своїх величезних володінь — нинішні Туніс, Алжир і Марокко. Крім того, існує поняття „Великий Магриб”, куди, окрім|крім| трьох названих країн, входять ще Лівія, Мавританія|Маврітанія| і Західна Сахара. Кулінарні традиції єдині для всіх держав Великого Магриба. Словом, кухня Магриба брала скрізь, де тільки|лише| можливо. У результаті вийшов дивовижний|дивний| сплав. По-перше, не такий гострий, як у країнах Сходу. Єдина по-справжньому гостра приправа|присмака| — харіса|, нагадує кавказьку аджику|, тільки|лише| без солі|соль|. Харіссу вживають|використовувати| з|із| великою кількістю місцевих страв, але|та| найпопулярніший спосіб — просто вмочувати в неї шматки прекрасного магрибского| хліба. До речі, вважається|лічиться|, що ступінь|міра| гостроти|дотеп| страви, безпосередньо|прямо| залежить від траєкторії руху руки споживача|їдок| і ступеня|міра| натискання на хліб, так що в деяких ресторанах процес „правильного” вживання|вжиток,використання| харіси| перетворюється на справжній туристський атракціон.

По-друге, сплав цей — дуже пряний за рахунок використання величезної кількості спецій. Тмин|кмин|, аніс, базилік, гвоздика, гірчиця, коріандр, кориця, м'ята, розмарин, чабрець|, естрагон|, шафран — список можна продовжувати до безкінечності. Спеції застосовуються і окремо, і в різних поєднаннях. Наприклад, |класичний рецепт приготування страви з|із| печених овочів під назвою „муруйзія|” припускає|передбачати| використання 27 спецій. Отже, не випадково світовою столицею з торгівлі прянощами стало марокканське місто Марракеш.

По-третє, кухня Магриба надзвичайно ситна, головним чином через велику кількість всіляких жирів — тваринних і рослинних. Найбільш популярними є топлене і підсолене вершкове масло|мастило,олія| (змін), курдючний жир. А ось|от| оливкова олія|мастило,олія| (вважається|лічиться|, що в Магрибі, а особливо в Тунісі, вона найкраща у світі) вживається дуже бережливо |— це товар експортний і досить дорогий. Тим часом дешевизна|дешевина| — ще одна відмітна особливість традиційної магрибской| кухні, страва може бути складною у приготуванні, вишуканою на смак, витіюватою за назвою ( на зразок “голуби|голубий| з|із| квітами апельсинів”), але|та| інгредієнти в більшості випадків найпростіші. Ті ж голуби — ніякий|жоден| не делікатес, а звичайний|звичний| птах|птиця|, м'ясо якого користується на півночі Африки великою популярністю.

Солоні апельсини з|із| часником або курчата, запечені з|із| фруктами і цукром в гарбузі, або солоне печиво з|із| джемом — у Магрибі не бояться змішувати різні смаки, до цього привчає вся довга кулінарна історія регіону.

Але|та| основу кухні все-таки не такі|настільки| екзотичні складають страви. І “король” серед них — “кус-кус”. Якщо спробувати звести опис до мінімуму, то це “каша з|із| манних круп або пшеничного борошна|борошно|, зварена на парі, з|із| м'ясом і тушкованими овочами”. Тим часом справжній|теперішній,даний| кус-кус, окрім|крім| |вихідний| круп, не має з|із| нашою манною кашею нічого спільного. Він складний у приготуванні, має специфічний смак, добитися якого в домашніх|хатній| умовах досить нелегко, і вимагає до себе абсолютно|цілком| особливого, шанобливого ставлення|ставлення|.

Кус-кус готують у спеціальному посуді, що складається з каструлі і вставленого в неї сита. У цьому ситі крупи на парі доводять до готовності, а в самій каструлі тим часом вариться соус. Знайти подібний посуд у нас досить складно, але|та| в принципі можна обійтися і підручними засобами|кошт|. Проте|однак| зварити кус-кус — це тільки|лише| півсправи. Процес його поїдання у країнах Магриба також перетворений на особливий ритуал. Традиційно виглядає він так: старша із|із| жінок в домі|дім,хата| ділить кус-кус на дві порції — ту, яка більша, кладе в ауджру| (глиняне блюдо на ніжці) і подає чоловікам, порцію, трохи меншу,|поменше| кладе на дерев'яне блюдо — азиву|, вона призначена жінкам Дітям кус-кус подають кожному в окремій дерев'яній мисці. От як описує подальшу|дальший| церемонію старовинна туніська куховарська|кухонний| книга: «Гості сидять навколо|навкруг,довкола| низенького столика, підігнувши під себе ноги. До столу підноситься|височіти| дерев'яна миска з|із| кус-кусом|. У|в,біля| кожного у правій руці довга дерев'яна ложка, якою він їсть, не кривдить|ображати| сусіда, оскільки|тому що| той зайнятий|позичений,посісти| тим самим. Тобі доведеться теж|також| їсти. Крім того, ти можеш час від часу запивати цю страву молоком або водою, а хліба брати не слід». Магрибці| вважають за краще їсти кус-кус (та і інші страви) руками — говорять, так смачніше. На великому ситному |багатий| обіді з|із| декількома змінами|перерва,переміна| страв кус-кус вінчає трапезу, після|потім| нього подають тільки|лише| фрукти і чай.

А в особливо урочистих випадках функція головної прикраси|прикрашання| столу переходить до страви під назвою «мешуї|». Це ягня або козеня, повністю запечене на рожні. У мешуї| немає нічого особливого, ніжне соковите м'ясо відривають від тушки, макають|вмочати| у мелений тмин|кмин| і шматками спрямовують до|відряджати| рота. Однак, |тим не менше|ці ласощі є рідкісними|рідкий|, почесними, поза|зовні| ресторанами ними пригощають тільки|лише| найдорожчих гостей.

Кус-кус або мешуї| (або, у виняткових випадках, те і інше разом) трапезу завершують. А відкривають|відчиняти| її зазвичай|звично| закуски — кемія|, за формою подачі нагадує турецьке|Турція| мезе|, і хліб з|із| харісою|. Далі слідує|прямувати| суп. Він може називатися “шакшука|”, або “шорба|”, або “марка”, або “харіра|”, але|та| суть від цього не зміюється: |міра|завжди йдеться про густу наваристу юшку з|із| м'ясом, овочами і бобами|біб|.

Після|потім| супу настає|наставати| черга гарячого — швидше за все|скоріш за все| це буде яка-небудь|будь-який| страва із|із| січеного м'яса. Наприклад, “тажин”| (тахін, танджия|) - маринована яловичина або баранина, запечена з|із| овочами в особливій посудині|посудина|, яка якраз і іменується “тажин|”. Або “гайін-ель-гхальмі”| — умовно кажучи, баранячий гуляш з|із| мигдалем і численними|багаточисельний| спеціями. Хоча |сповна| можуть подати і засмажене зі|із| спеціями курча, і рибу: кухня Магриба дуже різноманітна|всілякий|.

Прикрашати стіл будуть салати зі|із| свіжих овочів (зокрема і такі, на наш смак, екзотичні, як рисовий з|із| лимонами апельсинами і зеленню), овочі тушковані або запечені (зазвичай|звично| баклажани або солодкий перець), овочі парені. На завершення обіду подадуть різноманітні|всілякий| фрукти і солодощі, наприклад, печиво мезельмен|, баклаву| або схожу на наші хрустики|хмиз| шебакію|. Усе це на основі меду або фінікової патоки, з|із| різними добавками.

Звичайно, такий стіл — рідкість, накривається він тільки|лише| для дорогих|любий| гостей і лише в тих сім'ях, які можуть собі це дозволити. У більшості ж своїй магрибці| продовжують вважати|лічити| м'ясо «їжею|їда| багачів» (тобто святковою), а в повсякденному житті обходяться більш простішою. Так, найпопулярніше денне «перекушування» — згадані вище брики| або специфічний місцевий фаст-фуд| авзет| (булка, фарширована курячим м'ясом і заправлена бульйоном і м'ясним соусом). Головна їжа|їда| — вечірня, і тарілки густої чечевиці|сочевиця| харіри| зазвичай|звично| буває цілком достатньо. До речі, дуже часто харіру| “закушують” фініками або медовими пряниками.

Єдине, що об'єднує столи і багатих, і бідних будинків господ|дім,хата| — пристрасть до щонайміцнішої|якнайміцніший| ароматної кави і не менш ароматного чаю. Обов'язково гостя пригостять яким-небудь із|із| цих напоїв (причому чай, напевно,|обов'язково| заварять з|із| листям свіжої м'яти), а господар|хазяїн| неодмінно скаже, що рецепт приготування — унікальний, старовинний і ніде більше ви ніколи нічого подібного не спробуєте. А якщо господар|хазяїн| — людина освічена, то під самий фінал, цілком можливо, процитує із|із| старовинної куховарської|кухонний| книги «Вусла іла Іхабну»: «Найбільша частка|частка| земних і небесних радощів міститься|ув'язнений| в задоволеннях, які людина отримує|одержувати| від страв, напоїв і пахощів. А тому віддамо усім їм належне».