2.41. Японія

Загальні вимоги до харчування у японців наступні.

1. Оптимальність, тобто кількість споживаної їжі повинно відповідати енерговитратами.

2. Їжа повинна мати оптимальний склад поживних речовин, а також приємний смак і бути безпечною для здоров’я людини.

3. І головне - вірити в свою дієту і підтримувати свою оптимальну вагу.

Режим харчування

Японці їдять зазвичай три рази в день. Традиційний сніданок найчастіше складається з вареного розсипчастого рису (гохан) і закусок до нього, які супроводжуються соєвим соусом. За японської народної традиції, в день повинні бути три трапези, кожна з яких включає три чашки рису (японська обідня чашка порівняно невелика, і під час трапези в неї накладають рис дерев'яною ложкою або лопаткою з казанка або дерев'яною кадочкою, де він довше залишається гарячим). До складу сніданку, який зазвичай буває досить щільним, нерідко включається суп. Особливо популярний для сніданку суп "місо" з "місосиру". За обідом ж частіше обходяться без супу.

У японців прийнято щільно снідати. Сніданок починається з чаю і закуски (ассакено-драган сакана), що складається із сирих овочів, сирої риби, нарізаною шматками і змоченою в оцті, морських їжаків і сирих черепашок. Із закускою п'ють невелику кількість теплого саке, а потім їдять суп з маленької керамічної чашки з кришкою.

Японці люблять перші страви, але їдять їх невеликими порціями 3 рази в день, причому перевагу віддають бульйонам (як з м'яса, так і, наприклад, з морської капусти) і пюреподібним супам. Супи подаються в лакованих чашечках, причому в кожного члена сім'ї своя власна чашечка. Після супу на обід подається відварений рис, риба (найчастіше смажена) і страви, що складаються з м'яса і овочів. Після обіду п'ють фруктову воду, соки. Саке п'ють під час перших страв, але перестають пити після подачі на стіл рису.

Прийом їжі у японців підпорядковується дуже складном у ритуалу. Слідуючи йому, стають на коліна або сідають на подушку на підлозі, білосніжними серветками витирають обличчя і лише потім занурюють палички в просвічені порцелянові або кольорові керамічні чашки з їжею.

Етикет японської трапези наказує для зручності брати в руки маленькі індивідуальні мисочки з рідкою їжею, а тверду їсти з загальної тарілки, причому чоловіки можуть їсти і руками, і паличками, а жінки - тільки паличками.

Європейці, пообідавши в гостях у японців, у всі часи свідчили, що обід, незважаючи на масу змін, легкий, і Ви не стаєте з переповненим важким шлунком, як у європейських країнах. Важкою швидше буде голова з-за значної кількості випитого саке.

І всі подані страви, крім смаку, повинні володіти ще одною неодмінною властивістю - виглядати красиво.

Під час обіду, коли подаються найбільш смачні страви, гості можуть забирати з собою все, що їм сподобалося найбільше, але вони не могли вже з'їсти. Недоїдені страви можна загорнути в тонкий рисовий папір і забрати з собою. Господарі висловлюють глибоке задоволення, коли гості, оцінивши трапезу, щось ще забирають із собою.

Вечеря включає декілька більш рясних доповнь до рису, які можна розглядати як замінник європейської "другої страви" - і чашку овочевого, рибного або м'ясного, - супу.

Для того, щоб урізноманітнити свій стіл, японці подають одночасно велику кількість різних блюд і закусок навіть при повсякденних трапезах. Однак кожен вид закуски подається в дуже невеликій кількості, і тільки обсяг рису залишається незмінним.

Харчування в дорозі

Для їжі, приготовленої в дорогу або на сніданки в школу і на роботу, в Японії існує спеціальне поняття - бенто. Бенто - це може бути просто варений рис або рис з різними добавками, а також м'ясо та овочі, розкладені в красиві лаковані коробочки з декількома відділеннями всередині. У кожному відділенні можуть лежати різні страви.

На всіх японських вокзалах ходять продавці бенто з дерев'яними лакованими скриньками на великій таці, пропонуючи придбати їх в дорогу. Такі коробочки з їжею використовуються і на пікніках, і будь-яких виїздах на природу, у відрядженнях і т. д.

Існує в Японії і особливе бенто - "прапор з висхідним сонцем" - варений рис з кружком солоної моркви посередині, що повторює і за формою, і за забарвленням (рис 2.12.).

Рисунок 2.12. Різновиди бенто

Види бенто

Пакунка бенто- для цього виду бенто використовують китайську їжу.

Камамеси бенто - продається на залізничних станціях (рис 2.13.) в префектурі Нагано. Бенто упаковано в глиняний горщик і підігріто. Глиняний горщик залишають як сувенір.

Рисунок 2.13. Рознощики бенто на залізниці

Макуно-уті бенто- класичне бенто, що складається з рису і будь-яких інших продуктів, як то умэ (маринованої сливи), шматок смаженої риби, звареного круто яйця.

Норібен - найпростіше бенто з рисом, покритим норі.

Саке бенто- просте бенто з рисом і лососем.

Сидаси бенто - готується в ресторанах і доставляється на обід за замовленням. Це бенто часто їдять в компанії, наприклад на похоронах або вечірках. Зазвичай містить традиційну японську їжу, наприклад темпура, рис і мариновані овочі. Сидаси бенто з європейської їжею також досить популярне.

Сусидзуме- суші, упаковане у вигляді бенто.

Торибен- бенто з курячим м'ясом.

Дзюкубен - бенто школяра.

Кярабен - бенто, зроблене у вигляді чоловічків або звірів.

Хаябен- буквально "швидке бенто", для дообіднього перекусу або полудня.

Хокабен- так називається будь-який вид бенто, що постачається особливим сервісом по доставці бенто, який називається "Хока-Хока Тей".

Рэйто мікан- заморожений мандарин, часто продається на залізничних станціях разом з экибэном. Це один з найстаріших десертів, продаваних на станціях.

Хіномару бенто - бенто, в якому на білому вареному рисі лежить цілий шматок червоної моркви або маринованої сливи - умэ. Свою назву бенто отримало від японського прапора Хиномару, який символізує таке бенто. Бенто з'явилося в ході Другої світової війни і повинно було показати патріотизм японців, а також їх незламний дух. Воно також було досить дешеве, тому отримало в ході війни широке поширення.

Японія - острівна держава, омивана теплими водами Японського моря (Kuroshio). Його простір заселений різними видами|всілякий| риби, ракоподібними і  молюсками. Тому не дивно, що другим за  значущістю компонентом харчування|харчування| японців є|з'являтися,являтися| риба і  морепродукти. Сьогодні японці з'їдають 1/6 всіх морепродуктів, які виловлюються у світі. Додайте до  цього таку улюблену добавку до  рибних страв, як водорості.

Японцям відомо більше 10  тисяч видів морських тварин, велика частка|частка| яких є їстівною. Рибу і  інші дари|дарунок| моря не  прийнято смажити, зазвичай|звично| їх  лише злегка припускають, гасять|тушкувати|, готують на  парі або подають на  стіл практично сирими. Улюблена страва святкового японського столу -  сира риба. Завдяки такому способу приготування ці страви легко засвоюються і значно  зберігають|частка| свої харчові|живлячий,поживний| та смакові якості. Найпоширеніший спосіб знезараження|обеззараження| риби -   замочування в  оцті.

Популярною стравою в  Японії вважається|лічиться| “сасімі|” - нарізана на  невеликі шматочки сира риба. Щоб підкреслити природний смак, сасімі| належить опускати в  суміш із|із|  соєвого соусу з|із|  розведеним у ньому японським хроном – “васабі|”. Інша страва, популярність якої давно вийшла за межі Японії, -  “сусі|” (суші). На  батьківщині любов до неї пояснюється приємним смаком і  дешевизною|дешевина|.

Іноді|інколи| риба і  морепродукти вживаються не тільки|не лише| в  сирому вигляді|вид|, але й живими|жвавий|. Називаються такі страви “одорі|”.

Одна зі  старовинних назв Японії – “Земля|грунт| рисових колосків”. І  це не  дивно|напрочуд|, оскільки|тому що| обробляти цю культуру почали|розпочали,зачали| приблизно 2500 років тому, і  саме в цей час і  зароджувалася власна японська кухня, основним компонентом якої був і  залишається “гохан|”, під час приготування він  ліпиться у  шматочки, які зручно їсти за допомогою хасі|.

Японці їдять рис два-три рази на  день, порції традиційно маленькі. При цьому вони свято вірять в те, що рис зберігає здоров'я. І дійсно, за  статистикою на серцево-судинні захворювання японці страждають рідше, ніж мешканці|мешканець| західних країн.

Рис і риба — основні продукти харчування в Японії, особливо рис, зварений без солі і масла. До нього подають різні закуски — овочеві, рибні, рідше м'ясні. На обід обов'язковим є суп з овочів і бобової пасти — місоздіру. Рис найчастіше готують на парі. Рибу в основному слегка смажать. Окрім риби використовують різні водорості, молюски, краби, їх часто їдять з пагінцями бамбука та грибами.

Споживається також яловичина, свинина, телятина, баранина, кури, хоча м'ясні страви займають у раціоні японця скромне місце.

Для приготування багатьох страв використовують різні сорти локшини. В Японії ситно снідають. Сніданок починається з чаю та закуски, що складається із сирих овочів, сирої риби, змоченої оцтом, морських їжаків і сирих ракушок. Разом із закускою п'ють рисове вино (саке), часом підігріте. Відтак подають суп, після якого - рис, рибу і страви, що складаються з м'яса та овочів. Тричі на день подається масло, деякі види м'якого сиру.

Особливістю японської кухні є свіжість та натуральність продуктів, їх сезонність, зберігання природних смакових якостей, естетичне оздоблення страв. Спеції, прянощі, приправи і гострі соуси використовуються в міру, так щоб не заглушити основний смак і аромат продуктів.

Універсальною приправою для багатьох страв служить “порошок смаку” (піросульфіт натрію). Якщо його покласти до страви, він проявляє її смак з більшою силою. Сприяє він також збереженню кольору, смаку та запаху овочів. У японській кухні дуже розповсюджені страви з яєць.

Японці не люблять алкогольних напоїв, виняток — національна горілка “саке”, яку отримують з рису. Японія багата на джерела мінеральних вод, однак японці їх не люблять. Пиво виготовляється дуже високої якості і дуже цінується.

Улюблений національний напій — зелений чай, його п'ють в будь-яку годину. Вживання чаю в Японії — це справжній обряд, який проходить у встановленому згідно традицій порядку. Дотримування церемоніалу вживання чаю настільки важливе, що японські дівчата вчаться цьому у школі перед одруженням.

До обіднього столу подають пшеничний хліб вищого сорту, фруктову воду, соки, олію.

Вживання їжі в Японії регулюється досить складним ритуалом. Треба стати на коліна або сісти на килимок, білосніжними серветками витерти обличчя і руки і лише після цього паличками починати їсти страви.

Сезонність та сервіровка столу - це не менш важливо, ніж саме приготування страв. Поняття сезонності в японській кулінарній традиції - це перш за все використання продуктів у ту пору року, коли вони особливо смачні. Звичайно в ході те, що в цей час поспіває на грядках, у полі чи ловиться в морі. За наявністю на столі того або іншого продукту можна безпомилково визначити пору року, не заглядаючи в календар.

Смаки японців в повній гармонії з природою. Тому вони насолоджуються саме тією їжею, яка вважається найбільш свіжою та соковитою для певного часу. Наприклад, молодий зелений чай, паростки бамбука та лосось добре споживати наприкінці весни, а перші гриби-мацутаке й макрель - восени. Сезонність виявляється також в обов'язковому прикрашанню страв символами тієї або іншої пори року. Наприклад, улітку у спекотні дні білосніжна відварна холодна локшина в обрамуванні червоних свіжих листків перили манить прохолодою й збуджує апетит. Восени їжу декорують червоними листочками клена, сосновими голками, квітами хризантеми, а моркву чи редьку ріжуть у формі тих самих листочків клена.

Деякі японські кулінари спеціалізуються на виготовлені квітів з овочів. Зі шматочків редьки, моркви, гарбуза вони створюють на тарілках квіти ірису або троянди, які мають вигляд живих. Крім того, кожного сезону характерний свій вид фруктів, овочів, риби: зима - мандарини, осінь — хурма, літо — форель. Підкреслюється сезонність і в сервіровці столу. Наприклад, в осінні та зимові місяці на столах у ресторанах розташовують невеликі мисочки з дрібними камінцями, в які вставлені маленькі кольорові паперові або солом'яні парасольки. Цей образ був взятий з побуту японського селянина одягати накидки з рисової соломи та розкривати солом'яні парасольки в негоду.

Протягом століть у строго регламентованому житті японців не міг не з'явитись ритуал сервіровки столу. Не дивно, що японську кухню іноді|інколи| називають “іграшкою для дорослих”: японець “їсть” очима, оскільки|тому що| для нього дуже важливим є|поважний| оформлення страв. Саме звідси пішло уявлення|вистава,подання,представлення|, що ніде в світі очі не  беруть таку участь в  їжі|їда|, як тут.

Тут нічого не віддається на відкуп випадку. Особлива увага приділяється посуду, вибір якого залежить від багатьох факторів. Кожний ресторан має до 4 наборів посуду - по одному для кожного сезону. Вони відрізняються матеріалом, формою, кольором.

Супи та відварний рис, як правило, подаються у круглих лакованих піалах з випуклими кришками, плетені з бамбука тарілки служать для подачі добре просмажених продуктів. Численні страви, ретельно продумані та підібрані, дивовижно гарно розкладаються на різного розміру тарілках, блюдцях, тацях й в чашках, призначених якраз для тієї чи іншої страви. Звідси навіть з'явилася думка, що японські страви готуються більше для очей, ніж для їжі. Відповідне оформлення їжі є невід’ємною складовою національної естетики. Для прикрашення використовуються живі пучки трави, квіти або їхні штучні замінники - стрічки зеленої плівки, нагадуючи свіжі водорості, пластикові бутончики квітів. Звичайно круглі шматки їжі подають на квадратних або прямокутних тарілках, а квадратні шматки - на круглих. Тарілки можуть бути шестигранними, напівкруглими, у формі віяла, нагадувати листя рослини чи муляж.

Велике значення надається й кількості їжі, яку подають на стіл. Усі порції японських страв відміряні так, щоб уникнути перенасиченості. Основна увага під час складання меню приділяється різноманітності як “вихідного матеріалу”, так й способів його приготування. Японцям подобається, коли трапеза складається з великої кількості маленьких страв різного смаку. Класична японська трапеза аристократів налічує з 15-20 змін невеликих страв. Більшість страв, як правило, їдять кімнатної температури (тільки суп та рис необхідно їсти гарячими), тому їх подають на стіл усі відразу.

В японській сервіровці, як і в європейській, є свої правила. Наприклад, рис ставиться зліва, суп справа, основна страва в центрі. Зліва, справа та трошки позаду основної страви розташовують різні маринади і соління. Соуси і приправи розставляють справа від тої страви, для якої призначені. Хасі (котрі кладуть на спеціальні підставки, щоб вони не торкалися столу) повернені наліво тим кінцем, яким беруть страву; десерт та чай завершають трапезу.

Страви можна їсти в будь-якій послідовності - сьорбнути супу, з'їсти шматочок риби, скоштувати маринади, а потім знов повернутися до супу. Приступаючи до їжі, японці вимовляють “ітадакімас” (дослівно, приступаємо), а закінчують словами подяки за їжу “готісо сама десята” (було дуже смачно). Такі слова вимовляють автоматично.

Японці полюбляють давати стравам екзотичні назви. Наприклад, смажені каракатиці називаються “соснові шишки”, тому що на них схожі глянцеві смажені шматочки; м'ясна страва у фользі називається “срібні човники”; збита в піну терта ріпа –“хмари ріпи”; приготовлену з курячого м'яса та яєць страву називають “батьки та діти”. Крім того, у рецептах можна зустріти такі слова, як “лисячий хвіст”, що означає - золотисто-коричнева шкоринка. Сервіровка столу - це також дуже важливий момент традиційної японської кухні: прийнято витримувати рівну колірну гаму (часто біло-синю), уникаючи різких колірних контрастів (рис 2.14.). Сама ж страва складається з віртуозно нарізаних продуктів (у вигляді зерняток, соломки, у формі колосків пшениці, пелюстків хризантеми), створених витончених фігурок птахів, риб, квітів, фруктів чи драконів, пейзажів. Підібрати меню, щоб найкращим чином відповідало сезону і можливостям ресторану, не легко. У найдорожчих та престижних закладах цю справу часто передовіряють власнику. Замовник визначає тільки кількість страв й категорію застілля, а йому виставляють ціну за кожний стіл на вісім персон.

Рисунок 2.14. Приклад японської сервіровки столу

Зараз у  більшості ресторанів подають палички одноразового використання (варібасі|), зроблені з|із|  пластмаси , це порівняно недавній|нещодавній| винахід, що з'явився|появився| в кінці минулого століття. Вважається|лічиться|, що палички тренують дрібну|мілкий| мускулатуру, що розвиває розумові здібності, тому в  Японії вчать|вчити| користуватися|обертатися| |із| хасі| з дитинства.

Японський кухонний посуд. В японській кухні неодмінно є посуд, призначений для приготування різноманітних страв: тушкованих, відварних, смажених у соусі, приготованих за типом наших “у горщечку”. Тому важко провести чітку за нашими поняттями межу між каструлею, глибокою сковородою, казанком (рис 2.15.). Достатньо сказати, що слово “набе” вживається не тільки у значенні “каструля”, але й “сковорода”. Японці їдять багато страв, для приготування яких не потрібно особливого мистецтва, але дуже багато значить вибір посуду.

Рисунок 2.15. Керамічне набе

Керамічний набе, в якому готують їжу на вогні та подають в ньому ж на стіл, дуже схожий на наші горщечки. Звичайно вони полив’яні тільки зсередини, тому їх не варто ставити вологими на вогонь, щоб вони не тріснули. Миють їх обережно з використанням м'яких мийних засобів, а для просушування просто перевертають вверх дном. Такий керамічний посуд, а також і з вогнетривкого скла потребує обережного з ним поводження, тому що наприкінці процесу тушкування надається дуже сильний вогонь, то посуд може тріснути.

Металеві набе - в нашому понятті - це в більшості глибокі сковороди; відрізняються розміром, глибиною та формою, залежно від призначення (рис 2.16.).

Наприклад, невелика сковорода з вертикально укріпленою ручкою використовується для приготування тонкого омлета. Така ручка дозволяє легко потрусити сковороду, щоб перевернути те, що готується. Для приготування яєчні за японськими поняттями більше підходить прямокутна сковорода. Тяжка, чавунна, достатньо глибока, вона використовується для приготування страв в киплячому соусі. Є ще спеціальні сковороди з решіткою, на яких обсушують усі страви, які готуються в киплячому маслі.

Рисунок 2.16. Металеве набе

Японці дуже полюбляють використовувати мідні набе, але вони дуже дорогі, а тому найчастіше замінюються алюмінієвими, покритими спеціальним сплавом золотистого кольору. Японським кулінарам не дуже подобається мати справу з посудом з тефлоновим покриттям, тому що він погано реагує на високі температури. Хороші кулінари справедливо вважають, що якщо строго дотримуватись рецептури, то й зі звичайним посудом не буде ніяких проблем. Варто зауважити, що в наш час з'явились електричні аналоги різного роду набе. Найбільшою популярністю користуються сковороди з плоским, рівним та товстим дном, що робить прогрівання рівномірним, з прямими чи злегка випуклими стінками. Для тушкування придатний посуд, виготовлений з будь-якого металу, який є добрим провідником та зберігає тепло. Вибір розміру каструлі чи сковороди залежить від кількості їжі, яка готується, але обов'язковим є принцип - усі продукти слід укласти одним шаром так, щоб відстань між поверхнею налитої рідини і краєм посуду була не більше 5 см. Японці надають перевагу каструлям з прямими стінками, тому що полюбляють закривати їх плоскими круглими дерев'яними кришками. При цьому через те, що кришка тримає тепло, підбирають їх на 1.5-2 см меншого діаметру ніж каструля. Це робиться для того, щоб їжа була щільно закритою, а залишок вологи випаровувався (осідаючи на звичайній кришці, вона знижує смакові властивості). Перед тим, як закрити каструлю кришкою, її на декілька хвилин опускають у воду. Дерев'яні кришки не дають завітритися готової страві. Такі кришки, зроблені зазвичай з ялини або кедра, та завдяки правильного догляду (не застосовувати чистильні порошки, їжаки, дуже гарячу воду, не витирати, а сушити на повітрі) служать багато років.

В японській кулінарії багато продуктів розтирається, змішується, подрібнюється. Тому на кухні неодмінно є декілька своєрідних ступок Сурібаті (рис 2.17.).

Рисунок 2.17. Ступка Сурібаті

Вони складаються з двох мисок. Внутрішня миска – колба, зроблена з глини або твердого пластика; щоб вона не рухалась, використовуються пластикові чи гумові прокладки, їх з успіхом можна замінити вологим рушником. Пестик виготовляється з благородних порід дерев, наприклад, кедра. В японській кухні все готується у невеликій кількості, тому сучасні кухонні комбайни виглядали б тут просто чудовиськами.

Не обходиться японська господарка й без ситечка, яке використовується для приготування різноманітних пюре з овочів, фруктів, страв з тофу. Найкращим вважається ситечко, зроблене з конячого волосся. Перед використанням його на декілька хвилин опускають у теплу воду і злегка обтирають рушником. Рідко японська страва буває без тертого свіжого імбиру або редьки і дайкону, а тому серед посуду поважне місце займають найрізноманітніші тертки.

У кожній японській сімї готують рис, тому на кожній кухні завжди є барилко (звичайно, з кришкою), куди його перекладають з рисоварки, і дерев'яна лопаточка, якою його беруть, а також плоске віяло для охолодження. Багато кухонного посуду й в наш час виробляється з бамбука, і, схоже, японці не збираються відмовлятися від нього на користь сучасних матеріалів. Перш за все це циновки, в які загортають деякі страви для надання їм потрібної форми; плетеники двох типів - круглі зі злегка увігнутими краями, що нагадують друшляк, і квадратні, за типом плоскої коробки. Для формування деяких страв з рису використовується й кора бамбука. Вона продається у фасованому вигляді, по 5 пластинок в упаковці. Заздалегідь її слід замочити у воді на 20 хвилин, потім злегка обсушити рушником і, зробивши щось на зразок човника, закласти в неї продукти. З бамбука роблять й невеликі шампури, які змочують холодною водою, щоб вони не обгоріли. Великою популярністю користується у господарок і тонкі невеликі дерев'яні палички, а то і зовсім зубочистки, які фіксують різноманітні страви за типом рулетів. Не можна не згадати про бамбукові таці найрізноманітніших розмірів, форм і призначення. Багато що з японського посуду може зникнути, але обов'язково залишаться хасі - палички для їжі та її приготування.

Традиційно японці віддають повагу лакованому посуду. Він може служити дуже довго, якщо правильно ним користуватися (не мити довго в холодній або в гарячій воді, не використовувати машину для миття посуду, протирати сухою ганчіркою з краплиною олії, не дряпати). У повсякденному житті японців великою популярністю користуються піали: невеликі лаковані або пластмасові (звичайно з кришками) для супу; глиняні, фаянсові чи порцелянові (частіше без кришки) для рису, а великі - для страв, які готують в набе; для рису з овочами або морепродуктами використовують великі фаянсові піали з кришками, такі ж, але ще більшого розміру - для страв з локшини.

Є суворий принцип призначення посуду для різноманітних страв. Наприклад, смажені страви подаються на порцелянових тарілках за типом плоскої вазочки чи бамбукових круглих таць; сасімі – на невеликих прямокутних порцелянових тацях; салати – в різних мисочках.

Велике значення на кухні має вибір ножів. Є ножі декількох видів - з широким лезом (для нарізки овочів), зі скошеним по типу сікача - для обробки молюсків. Не дивно, що японські страви вражають мистецтвом нарізки.

К итайський казанок - це посуд, який використовується для смаження у традиційній китайській кухні, відомій у світі протягом багатьох століть. Казанок з випуклим дном - один з найбільш зручних представників посуду для смаження. Казанки добре проводять тепло і, стаючи дуже гарячими, ідеально підходять для смаження їжі в розжареній олії. Одночасно, для них потрібно зовсім небагато олії.

Такий посуд, звісно, не є необхідним на кожній кухні, але аматорам справжніх китайських страв вона необхідна.

Традиційно китайський казанок має округле дно, пристосоване для приготування їжі на чавунній плиті, а також дві ручки по краях. Спочатку казанки робили з чавуну, але такий посуд сьогодні трапляється дуже рідко, однак незважаючи на це, саме цьому варіанту казанка віддають перевагу шеф-кухарі багатьох китайських ресторанів.

Більшість сучасних казанків виготовляється з нержавіючої сталі, міді або алюмінію.

Дві ручки найчастіше за все замінюються на одну довгу, як у сковороди з довгою ручкою. Це робить китайський казанок зручним у користуванні. Крім того, сьогодні більшість казанків має плоске дно, пристосоване для використання цього посуду під час готування на сучасних плитах з плоскими конфорками. Казанки з округлим дном все ще виробляють, але для них потребується спеціальна підставка, яка встановлюються на конфорки для підтримки казанка та рівномірного розподілу тепла. Однак спеціальні кріплення на таких підставках відбивають тепло знову на конфорку, що може стати причиною займання.

До речі, в  Японії посуд (миски для рису, супу, тарілки для іншої їжі|їда|) і  предмети сервіровки діляться на  «чоловічі» і  «жіночі». Палички - не  виняток|виняток|.

Японські столові прибори - це дерев'яні палички хасі|. Вважалося, що паличками їдять безсмертні боги й імператори.

Японці почали використовувати палички в період Яєї (десь від 200р. до н.е. до 200р. н.е.). Раніше палички робили з бамбука, про це свідчить зображення ієрогліфа хасі, котрим вони позначаються в японській мові. Бамбуковий стовбур розщеплювався надвоє, та його половинка складалась, тому палички нагадували щипчики.

Теперішня окрема форма з'явилась в Японії у період Асука (593-710 pp.). До того часу їх використання ще не набуло масового характеру. За свідченням китайських хронік, в той час лише імператорський двір та японська аристократія користувалася хасі, а звичайні люди їли руками. Тільки десь к періоду Нара решта народу почала також їсти паличками. Палички важкі в засвоєнні, але для того, хто навчився користуватися ними досконально, вони стають зручним та універсальним столовим прибором. Особливості роботи з паличками визначили спосіб приготування страв японської кухні, які подаються переважно у вигляді невеликих окремих шматочків, які достатньо взяти та покласти до рота.

Матеріалом для паличок може бути бамбук, кедр, верба, срібло, залізо та алюміній. У наш час часто використовується пластик. Дуже рідко трапляються палички з таких екзотичних матеріалів, як слонова кістка або оленячий ріг. Металеві палички використовують скоріше для приготування страв, а не як столовий прибор. Японці особливо відзначають те, що паличками вони їдять тому, щоб не дряпати зуби залізяками.

Тому навіть в ресторанах не подають практичні та довговічні металеві палички. Замість них кладуть одноразові палички варібасі, вироблені із суцільного, відносно грубо обробленого шматка дерева, розрізаного уздовж трохи не до кінця, так що перед використанням їх потрібно буде розламати.

Зовнішній вигляд паличок різноманітний: їх січення буває округлим, овальним, квадратним, із закругленими кутами. Вони можуть бути пірамідної форми, з товстими або тонкими кінцями, плоскими...

Для паличок в Японії є спеціальні підставки: хасіокі. Ця назва утворена від дієслова “оку” — класти, залишати. На хасіокі палички треба класти тонкими кінцями так, щоб вони були спрямовані вліво. Якщо на столі немає хасіокі, хасі можна покласти поряд на край тарілки або на стіл. Хасіокі з'явилися в давнину, коли під час ритуальних жертвоприносінь палички, призначені для богів, викладались на спеціальні підставки, щоб не осквернити їх.

Хасіокі виготовляють з кераміки, дерева, бамбука, й вони часто становлять художню цінність.

Так як кожній людині потрібен свій розмір одежі, розмір та форму хасі також найкраще підбирати індивідуально.

Раніше довжина паличок для їжі розраховувалась на основі середнього росту та розміру долоні чоловіка або жінки періоду Едо (1603-1867 pp.). Зараз люди стали дещо крупнішими, то й змінились стандартні розміри хасі.

Палички покривають лаком та позолотою, інкрустують перламутром, прикрашають стрічками ручного вишивання, виписують на них цілі картини. Звісно, з такими паличками за стіл не сядеш. Але як і вази та шкатулки, їх можна дарувати, з приводу та без нього - на весілля, на Новий рік, а то просто на пам'ять.

В Японії також є спеціальні новорічні хасі. Крім того, японці мають палички на випадок чайної церемонії, які винайшов монах дзен-будист Рікю тоді, і коли й винайшов чайну церемонію. Кажуть, що одного разу він пішов до лісу, щоб зібрати шматочки дерева, зачистив їх для того, щоб насолодитись запахом свіжого дерева, таким чином вийшли палички. Для японця вони не тільки щоденна власна річ, але й священний символ. За повір’ям, палички приносять удачу та довге життя, й тому не дивно, що в Японії хасі також вважаються хорошим святковим подарунком. Наприклад, хасі дарують молодятам, маючи на увазі те, щоб їм бути такою ж, як палички, нерозлучною парою. Палички прикрашають зображенням традиційних гравюр “укійо-е”: чорні - для нього, червоні - для неї. Для більш крупних сімей є спеціальні подарункові набори паличок. Хасі дарують малюку на 100-й день з моменту його народження, коли під час церемонії “Перші палички” дорослі вперше дають малюку покуштувати за їх допомогою рис.

У японців палички мають гострі кінці, тоді як у китайців, навпаки, тупі. Використання тупих дерев'яних паличок, якими сервірований стіл, може образити японців (хоча зовні|зовнішньо| вони навіть не зреагують|вид|). У японській традиції існує сприйняття дерев'яних паличок хасі,| як якогось|деякий| священного символу, який приносить успіх і продовжує|подовжувати| життя.

Хасі можна розділити на кілька типів:

• зроблені з криптомерії, в яких загострено лише один кінець;

• з кедра, в яких обидва кінці гострі, так що ними можна їсти одночасно і м'ясні і рибні страви;

• зроблені з простих порід дерев.

Останні не розрізані з одного кінця, і їх розламують безпосередньо перед їжею. Це - одноразові хасі. Крім дерев'яних, є хасі із пластмаси. Саме такі палички одноразового використання подають зараз у більшості японських ресторанів.

На кухні використовують довгі (до 30 см) палички, якими переміщують у глибоких каструлях чи перевертають на сковородах.

На урочистих обідах подають вербові або кипарисові палички. Під час рядової трапези це можуть бути одноразові кедрові палички, які необхідно самостійно розщепнути. Зміна паличок під час їжі|їда| не відбувається|виробляється,справляється| (один комплект на весь обід).

Палички подають у спеціальному паперовому чохлі (хаші букуро), що нерідко виявляється справжньою прикрасою і предметом колекціонування (рис 2.18.). Він може бути розфарбований вигадковими малюнками, а може містити логотип ресторану.

Японські палички (інструкція для користувача і  тонкощі етикету).

Рисунок 2.18. Палички хасі

Користуються паличками так.

• Спочатку беруть одну паличку (на відстані однієї третини від  верхнього кінця) між великим і  вказівним пальцями правої руки. Тримають паличку великим і  безіменним пальцями так, щоб вказівний, середній і  великий пальці при цьому утворили кільце.

• Другу паличку беруть, розташовуючи її  паралельно першої, на відстані 15  мм. Коли розпрямляється середній палець, палички розсуваються.

• Зводять палички разом, згинаючи вказівний палець, і  затискають кінчиками те, що хочуть відправити до  рота. Крім того, якщо шматок дуже|занадто| великий, паличками можна його розділити, але|та|  тільки|лише| дуже акуратно.

У цілому|загалом|, зведені|склепіння,звід| правила користування хасі| полягають в наступному.

• Не  стукайте паличками по  столу, тарілці або інших предметах, щоб покликати| офіціанта.

• Не  “малюйте” паличками на  столі, не  “бродіть” безцільно паличками навколо|навкруг,довкола| їжі|їда|. Перш ніж потягнутися паличками до  їжі|їда|, виберіть шматок.

• Беріть їжу|їда| завжди зверху, не  колупайтеся паличками в  мисці у пошуках кращого шматка. Якщо ви  доторкнулися до  їжі|їда|, їжте.

• Не  наколюйте їжу|їда| на  палички.

• Не  трясіть паличками, щоб остудити шматок.

• Не можна опускати обличчя|обличчя,лице| в  миску або підносити миску дуже|занадто| близько|поблизу| до  рота, а потім за допомогою паличок запихати їжу в  рот. Не  утрамбовуйте|трамбувати| їжу|їда|, що донесли до  рота за допомогою паличок.

• Не  облизуйте палички. Не  тримайте палички в роті|у роті| просто так.

• Коли не  користуєтеся паличками, кладіть їх  гострими кінцями вліво.

• Ніколи не  передавайте їжу|їда| паличками іншій людині.

• Ніколи не  вказуйте|вказувати| паличками і  не розмахуйте ними в повітрі.

• Не  підтягуйте|підтягувати| до  себе тарілку за допомогою паличок. Завжди беріть її  в руки.

• Перш ніж попросити ще рису, покладіть палички на  стіл.

• Не  затискайте дві палички в  кулаці: японці сприймають цей жест як погрозу.

• Ніколи не  встромляйте палички в  рис стовпцем. Це заборонено, так подають тільки|лише| мертвим перед похоронами.

• Не  кладіть палички упоперек|впоперек| чашки. Після того, як ви  закінчили їсти, покладіть палички на  підставку.

Користуватися хасі| з  незвички нелегко, тому щоб уникнути незручностей, не  соромтеся попросити офіціанта показати, як правильно тримати палички, а  якщо буде зовсім важко, принести виделку|виделка| або ложку.

В Японії палички сервірують горизонтально до тарілки. Японський обідній стіл |звично| не покривається скатертиною|скатерть|. Початок ресторанного обслуговування споживачів|візитер|, що розмістилися за столом, супроводжується|супроводитися| винесенням|винос| теплих вологих|вогкий| білосніжних серветок “осібері”|. Серветкою гості витирають обличчя і руки, після чого вона віддається офіціантові. За японським ресторанним етикетом осібері| не повинна торкатися нічого, окрім|крім| рук і обличчя|обличчя,лице|. Поведінка гостей за столом японського ресторану або в оточенні японських гостей має бути стриманою. Крики не допускаються. Спільних|спільний| страв не буває. Кожна страва подається на окремій тарілці. Характерно, що в японських ресторанах попільнички подаються на стіл гостям із|із| невеликою кількістю води (як заходи протипожежної безпеки).

Японці люблять перші страви, їх невеликими порціями (250 г) їдять тричі на день, переважно це бульйони та пюревидні супи.

Сучасна японська кухня стала більше європеїзованою. Більше споживається м'яса і м'ясних продуктів, молока, хліба і менше рису. В японської молоді попу­лярністю користуються страви кавказької кухні. Масло подається до всіх прийомів їжі. На столі постійно повинні бути перець, гірчиця, сіль, соєвий соус, оцет, вода з льодом — звичайна або фруктова. Страви можна готувати слабосолоними, оскільки японці можуть споживати несолоні страви або додають сіль на столі.

На островах є дуже багато різних фруктів, це, зокрема, авокадо (прототип груші), ананаси, кокосові горіхи, апельсини, плоди ліани, абрикоси. Банани для жителів островів те, що для європейця картопля, їх їдять сирими, варять, смажать, використовують у салатах.

Серед алкогольних напоїв на першому місці ром. Тут споживають багато кави та какао. Зерна кави смажать лише перед тим, як заварювати напій.

Формування національної японської кухні почалося|розпочалося,зачалося| в VIII ст., коли елегантні бенкети стали невід'ємною частиною|частка| світського життя. Характеризувалися широкою різноманітністю вегетаріанських страв, які подавалися маленькими порціями. Канонічними для цих страв залишалася наявність п'яти кольорів (зеленого, червоного, жовтого, білого і темно-пурпурового), а також шести смаків (гіркого, кислого, солодкого, гострого, солоного, делікатного). А з XVI ст. формується набір японських страв, які подаються під час чайної церемонії.

У XIV-XVII ст|. завдяки розвитку зовнішньої торгівлі Японії із|із| зарубіжними країнами відбулося запозичення деяких |вихідний| інгредієнтів, котрі використовували для приготування їжі. До цього незмінним інгредієнтом японської кухні залишався рис (культивувався в країні ще за 300 років до н. е.). Голландські купці завезли до Японії кукурудзу, картоплю, батат (XVII ст.). У португальських мореплавців японці навчилися пекти хліб, а також перейняли рецепт темпура| (шматочки обсмаженої в маслі|мастило,олія| свинячої відбивної, що панірується). У другій половині XIX ст. в японський раціон повернулося м'ясо. Посилився|підсилився| інтерес до модних зарубіжних новинок – гострого індійського соусу карі|, морозива, кави, сухого печива.

У XX ст. японська кухня завдяки американському впливу увібрала в себе багато елементів системи швидкого харчування|харчування|, тобто поповнилася|доповнилася| швидкорозчинними супами і напоями, гамбургерами, чизбургерами|, смаженими курчатами-гриль, чіпсами, попкорном|.

Характерно, що японці не ділять їжу за основними інгредієнтами, а акцентують увагу на способі її приготування. У зв'язку із цим страви на японському столі підрозділяються на злегка обсмажені; зварені на парі; зварені у воді; добре обсмажені і оброблені оцтом. Кожен прийом їжі|їда| ділиться на три частини|частка|: початок|розпочало,зачало|, середину і кінець. На початку трапези подають легкий суп і сиру рибу (сасім|) у середині – страви з|із| вареної або смаженої риби, м'яса, птиці|птиця| і овочів. (Канонічний підхід вимагає тут забезпечити різноманітність смаку, тому методи приготування кожної страви не повинні повторюватися). На закінчення трапези - піала вареного рису, суп “місо”| (поєднання рибного бульйону і соєвої пасти) і мариновані овочі, за якими подають зелений чай і фрукти. Увесь набір пригощань у ресторанах японської кухні подається гостям одночасно виноситься на підносі, де всі страви розставлені в певному порядку|лад|. Кожний ресторан має чотири набори посуду (зима, весна, літо, осінь), які розрізняються за матеріалом, кольором|цвіт|, формою. На практиці в національній кухні японців немає місця круглим тарілкам.

Посуд, що сервірується на стіл гостям, згідно японському етикету повинен бути шестигранним, у формі віяла, нагадувати лист|аркуш| рослини або черепашку. Добре сприймаються японцями квадратні і прямокутні тарілки. На квадратних тарілках |звично| подають круглі шматочки їжі|їда| (наприклад, скручене рулетиками| м'ясо або нарізаний кружечками корінь лотоса). Естетичні переконання японців протестують проти|супроти| всього симетричного, що вважається|лічиться| поганим смаком. Готові страви| прикрашаються зеленню, а також пучками неїстівної трави і квітів (в т.ч. у формі пластикових бутончиків).

Супи по японському ресторанному етикету подаються гостям після|потім| суші, закусок і гарячих страв. Японець спочатку з'їдає паличками локшину|лапша| і овочі з|із| супу, а потім бульйон (навар), що залишився, випиває, узявши супницю обома руками.

Меню урочистого японського обіду включає дев'ять страв. Для менш формальних випадків вважається|лічиться| цілком|сповна| достатньо сім змін|перерва,переміна| страв. Усі страви приносяться відразу на чорних парадних підносах. На столі до цього моменту обов'язково стоїть ікебана|, складена з|із| квітів. Узимку це “важкі|тяжкий|” квіти - троянди і гвоздики. Літом – “легкі квіти” - іриси і нарциси.

Класичне банкетне меню японського ресторану припускає|передбачати| замовлення гостей за наступними|слідуючий| позиціями: 1) сира риба (о-тсікірі|); 2) страва-гриль (якімоно|); 3) проварена на повільному вогні страва (німоно|); 4) глибоко просмажена страва (агемоно|); 5) страва під маринадом (суномоно|); 6) страва у клярі| (аємоно|); 7) вишукана делікатесна| страва (гіммі|); 8) спеціально приготований рис (шокуї|); 9) страва в горщику (набемоно|). Урочисту трапезу самі японці вважають дещо|находити| церемонною, але|та| сприймають це як неминучість.|

Люб'язність і уважність, з|із| якою зустрічають споживачів|візитер| в ресторанах країни, де сходить сонце, незмінно вражає|приголомшувати| всіх, хто приїжджає до Японії, і залишається одним з найяскравіших вражень про цю країну. Давати “на чай” в японських ресторанах вважається|лічиться| ознакою неповаги до офіціанта.

Кажучи про їжу|їда|, у жодному випадку|ні в якому разі| не слід забувати про традиційний японський напій “саке” (вимовляється|виголошується| са-кай|) - напій самураїв. Це рисове вино міцністю|міцність| 18-19 градусів, залежно від сорту. Стародавні|древній| міфи називають це вино напоєм богів. Історія виробництва напою налічує|нараховувати| 2000 років. Спочатку процес виробництва носив релігійний характер|вдача| як форма підношення богам, А з XII ст. поступово втратив релігійний характер і перетворився на невід'ємну частину|частка| японської культури. В Японії виробляється |виробляється,справляється| більше 2000 марок цього напою, у країні більше 2500 винозаводів саке. Цілого життя не вистачить, щоб в повному|цілковитий| об'ємі|обсяг| вивчити |збагнути| всі способи і тонкощі приготування цього напою.

Вино розрізняється за смаком, ароматом, прозорістю, залежно від якості місцевої води і рису. Як і інші вина, саке буває солодким (амакучі|) і сухим (каракучі|); підрозділяється на токкіу| (вищий клас), іккіу| (перший клас) і ніккіу| (другий клас). Знавці говорять, що такий поділ не впливає на реальну якість напою.

Найкраще пити саке кімнатної температури (нурукан|), також саке подається гарячим (ацукан|) або з|із| льодом|крига| (рокку| де|). Наливається воно з|із| “токарі”| (маленький керамічний глек) в маленькі чашки, так звані “чоко”|. Японська традиція стежити, щоб чашка вашого візаві завжди була повною|цілковитий|.

Як правило, |звично| п'ють з|із| мініатюрних фарфорових чашок (можливий також варіант - зі|із| скляних келихів|бокал| або невеликих квадратних діжечок). Конкретний вибір посуду для пиття|питво| визначається сортом|гатунок| саке|. Літом саке| п'ють охолодженим, взимку підігрітим до 36°С (44°С). П'ють саке|, як правило, перед їжею|їда|.

Зібравшись за столом, японці виголошують|виголошувати| традиційний тост: Кампай! (Ваше здоров'я!). Піднімаючи|підіймаючи| чашки або стаканчики|скляночка| саке|, цокаються|цокатися|.

Спочатку господар|хазяїн| піднімає|підіймати| свою чашку і тут же бере з|із| рук співбесідника|співрозмовник| пляшку і наливає йому саке|. Собі наливати не прийнято: спочатку потрібно вшанувати гостей. Потім пляшка передається кому-небудь|будь-хто| з|із| гостей з|із| тим, щоб аналогічна дія була здійснена стосовно господаря|хазяїн|.

До саке| подається закуска, так звана “сакена”|.

Окрім|крім| барів і ресторанів, існує також спеціальне місце для дегустації саке, - ізакайя| - заклад, в якому подають тільки|лише| саке, зазвичай|звично| дюжину різних видів, включаючи сорт|гатунок| йізаке|, сорт|гатунок|, який виробляють в обмеженій кількості, в маленьких місцевих винокурнях по всій країні.

Японський етикет вимагає наливати напої, тримаючи пляшку двома руками, маючи на увазі, що ліва рука підтримує праву руку, в якій перебуває|перебувати| пляшка. При цьому дотримується строга|суворий| субординація: починають із самого старшого за віком (званням); жінкам наливають в останню чергу.

Японські гості вважають за краще|:

— вітання, з|із| якими обслуговуючий персонал повинен обов'язково звертатися|обертатися| до споживачів|візитер|. У Японії — це поклін|поклін|; причому кланятися слід не рухаючи|сунувши| руками або плечима, зберігаючи гідність|чеснота,достоїнство|. Якщо приїхала група японських туристів, то зазвичай|звично| буває досить потиснути руку керівникові групи і злегка нахилитись перед всією групою;

• швидке обслуговування, оскільки японці із-за напруженої програми перебування не хочуть витрачати|розгублювати| час на їжу|їда|;

• щоб персонал повністю присвятив себе гостям. Якщо виконати їх побажання виявиться неможливим, то це засмутить японських гостей, оскільки|тому що| в корені протирічить| прийнятому в Японії формулюванню: роби|чинити| для гостей все можливе;

• ухиляння від безпосереднього контакту. Якщо офіціант не дивиться гостю в очі, це може бути сприйнято як відсутність належної респектабельності ;

• корисні поради|порада|. Більшість страв і напоїв їм абсолютно|цілком| незнайомі, тому японців необхідно докладно інформувати про кожне з них. Працівники сфери обслуговування повинні бути добре підготовлені для того, щоб завоювати довіру|довір'я| японських гостей. Для подолання|здолання| мовного бар'єру найкраще використовувати меню з|із| картинками;

• соєві соуси, поставлені на столі до приходу|прибуток| гостей;

• рівномірну подачу напоїв (ця церемонія особливо цінується в Японії).

Чайна церемонія

Японські офіційні джерела повідомляють, що сучасна японська чайна церемонія, яка називається “Тя-но ю”, бере свій початок з другої половини XVI століття (період Монояма) а саме з «чайного майстра» Сен-но Рікю. «Тя-но ю», пояснюють японці, не просто стилізована манера насолоди чаєм. Сформувавшись під впливом дзен-буддизму, церемонія служить очистці душі через єднання з природою. Істинний зміст чайної церемонії можна виразити такими словами, як спокій та непорушність, простота, елегантність, а також “естетика суворої простоти та витонченої убогості”.

Строгі канони етикету «Тя-но ю», які здаються на перший погляд обтяжливими, насправді так розраховані, що зводять усі дії до мінімуму. Церемонія під керівництвом досвідченого майстра викликає насолоду. Вона відіграє важливу роль у художньому вихованні японців. «Тя-но ю» вчить милуватися декором приміщення, в якому проходить церемонія, зокрема повішеним на стіні панно з малюнком або аранжуванням квітів в букеті, прилягаючим садом, посудом, в котрому подається чай.

У наш час мистецтвом чайної церемонії активно займаються жінки. Чайні церемонії проводять не тільки в чайних павільйонах, але й вдома, в одній з кімнат.

Переходячи із покоління в покоління, вчення Сен-но Рікю змінювалось в якихось деталях під впливом різних шкіл, котрих досить багато в сучасній Японії. І все ж таки класична церемонія зберігає свої канони та своє особливе місце не тільки в духовному, але й в державному житті Японії.

Підготовка церемонії

„Тя-но ю” - це повна презентація чаю, разом з прийманням їжі. Для підготовки чайної церемонії власник може витратити не один день на те, щоб довести церемонію до досконалості. Чай — це засіб признання того, що унікальним є кожний людський контакт, який не повториться й не може повторитися знову в тому ж вигляді. Учасники церемонії повинні насолодитись усіма її аспектами.

Церемонія проходить в кімнаті, спеціально влаштованій та призначеній для чаю (рис 2.19.). Вона має назву „тясіцу”. Звичайно це — кімната в чайному будиночку в саду, далеко від житлового будинку.

Рисунок 2. 19. Подача чаю

Гостей (бажано, щоб їх було четверо) проводжують в „Матії” (кімната очікування). Там „ханто” (асистент власника) пропонує їм „сайю” (гарячу воду для приготування чаю). Перебуваючи там, гості обирають одного з учасників своєї групи на роль головного гостя. Після цього „ханто” веде гостей, головний гість — безпосередньо за ним, до зрошуваного водою саду, в якому немає квітів. Він має назву „ройі” (місце роси). Тут гості звільняють себе від земного пилу. Потім вони сідають на „косікак Матії” (лавочку очікування), чекаючи прибуття господаря, котрий має офіційний титул „тейсю” (глава будинку).

Безпосередньо перед тим, як прийняти гостей, “тейсю” наповнює свіжою водою „цукубай” (кам'яну чашу), яка міститься між лежачим камінням. Набравши ківш води, „тейсю” омиває свої руки та рот, а потім проходить через „тямон” (середні ворота), щоб привітати поклоном своїх гостей, при цьому не говорячи ніяких слів. „Тейсю” веде „ханто”, головного гостя та інших через „тямон”, як символ дверей між грубим фізичним світом та духовним світом чаю.

„Ханто” та гості очищуються у „цукубай” та входять до чайного будиночку. Рухливі двері мають висоту лише 36 дюймів (91 см). Тому всі, хто проходить через них, повинні нахиляти голову та присідати. Ці двері підкреслюють реальність того, що в чаї всі рівні, незалежно від статусу та соціального стану. Останній, хто проходить через двері, закриває їх.

В середині чайного будинку

Кімната не має ніякого декору, якщо не вважати альков, який називається „токонома”. В алькові висить вибрана господарем „какемоно” (картина на свитку), яка розгортає тему церемонії. Будійський вислів - ієрогліф на свитку, зроблений рукою автора, називається „бокусекі” (сліди чорнил). Кожний гість висловлює по черзі своє захоплення сувоєм, потім розглядає „кама” (чайник) та вогнище („фуро” - переносна піч та „ро” - піч, вмонтовану в підлогу на зиму для того, щоб було тепло), усе це приготоване безпосередньо до зустріччі гостей. Потім гості сідають відповідно їх місцям на церемонії.

Після того,як сяде сам хазяїн, проходить обмін привітаннями, спочатку - між хазяїном та головним гостем, потім - хазяїном та іншими гостями. У холодний сезон розпалюють вогонь на деревному вугіллі „ро”, в теплий - „фуро”, причому роблять це після вживання їжі. У „ро” до вогню добавляють суміш пахощів, у „фуро” -пахощі сандалового дерева.

Приймання їжі

Кожному гостю дають пригощання, яке називається „тякайсекі”. Пригощання подається на таці разом з новими паличками з кедра та складається із трьох страв. На таці стоїть керамічна миска з відвареним білим рисом, який їдять з іншими стравами, суп „місо”, який подається в закритих ламінованих плошечках, та риба - в натуральному вигляді або маринована, мариновані овочі на керамічному блюді. Подають саке (японську горілку), першу страву, яка має назву „хасіарай” (миття паличок), „німоно” (овочі, відварені в бульйоні) в окремих закритих лакованих плошках. „Якімоно” (приготовані на грилі шматочки) подаються порціями на керамічних тарілках. Кожному гостю пропонують нові порції рису та супу.

Протягом всього цього процесу хазяїн може їсти, якщо він так захоче. Потім порожнина рота очищується прийманням „косуімоно”, прозорого бульйону, який подають в закритих лакованих плошечках. Наступна страва має назву, яка виражає преклоніння перед природою. Називається вона „Хасан”, що водночас означає просту дерев'яну тацю, яка використовується для подачі цієї страви. Власне страва складається з „уміномоно” та „яманомоно” (морепродуктів та їжі гір), що символізує достаток моря та землі. Хазяїн їсть цю страву, а кожен гість наливає йому саке. Становище обслуговуючого вважається найбільш високим, й для того, щоб зробити всіх рівними в чайній кімнаті, кожен, нехай навіть на якийсь момент, виступає в ролі хазяїна.

У маленьких керамічних плошечках подають „кономоно” (ароматичні речовини) та ківш з обсмаженим рисом в солоній воді, яка символізує останній рис. Кожен з гостей протирає принесений із собою, м'якою паперовою серветкою посуд, яким він користувався. Подають „омогасі”(головну солодку страву), і цим закінчується трапеза. Потім хазяїн запрошує гостей вийти до саду або в кімнату очікування, доки він буде готувати чай.

Як тільки гості вийшли з кімнати, хазяїн прибирає свиток, а на його місце ставить квіти. Кімнату підметають та розставляють посуд для приготування „кой тя”. Для цього використовують більше тридцяти предметів. Кожній із них - коштовний та розглядається як твір мистецтва.

Духовний світ чаю

На чайній церемонії вода представляє собою „ін”, а вогонь у жаровні – „ян”. Воду тримають у приземистому ковші (він більше схожий на казанок або каструлю), який має назву „мязусасі”. У цей керамічний ківш наливають свіжу воду, яка символізує чистоту, а її торкається тільки хазяїн. „Маття” зберігається в невеликому керамічному контейнері, який має назву „тячре”, котрий, у свою чергу, поміщується в „сіфуку” (кисет з тонкого шовку) та ставиться перед „мязусасі”. З урахуванням обставин обирається тип „тане” (підставка) для розміщення підібраних предметів.

Якщо чай подається вдень, звучить гонг, увечері - дзвін. У гонг ударяють чи дзвонять зазвичай п'ять-сім разів, і це означає, що гостей запрошують знову в чайний будиночок. Вони знову миють руки і порожнину рота та за попередньою чергою входять до будинку. Гості милуються квітами, чайником, вогнищем та розсідаються.

Входить хазяїн з “тяван” (чайною мискою), усередині лежать “тясен” (мітелка для розмішування чаю) та „тякін” (чайна серветка з вибіленого льону для витирання миски), а зверху поперек лежить „часяку” (витончений бамбуковий совочок, який використовується для засипки чаю). Усе це розкладається біля ковша з водою, який виглядає як сонце (символ „ян”), тоді як миска являє собою місяць („ін”). Виходячи в підсобну кімнату, хазяїн повертається з „кянсуі” (миска для використовування води), „хісяку” (бамбуковий ковш для води) та „футаокі” (зелена бамбукова підставка для кришки чайника). Після цього він закриває двері в підсобну кімнату. За допомогою „фукусу” (тонка шовкова тканина), як виразника духу хазяїна, він протирає контейнер з чаєм та совочок. Глибоке значення надається тому, як хазяїн уважно розглядає, складає та тримає в руках „фукусу”, по мірі нарощування його стану концентрації та поглибленого споглядання. Гарячу воду наливають ковшем в чайну миску, мітелочку споліскують, чайну миску спорожняють та протирають серветкою.

Піднявши перед собою чайний совочок та контейнер з чаєм, хазяїн насипає в „тяван” чай (три совочки на гостя). Потім він ківшиком наливає з чайника в „тяван” гарячу воду в кількості, достатній для того, щоб мітелочкою зробити рідку кашку. Потім добавляє ще води, щоб перетворити кашку в добре розмішану насичену рідину, яка нагадує на вигляд гороховий суп. Залишок води в ківшику виливає в чайник.

Хазяїн передає мисочку з чаєм головному гостю, котрий, приймаючи її, кланяється. Гість піднімає мисочку та повертає в руці, милуючись нею. Потім гість відливає трохи чаю, витирає край мисочки та передає її наступному гостю, який робить те ж саме, що й головний гість.

Коли всі гості скуштували чаю, місочка повертається до хазяїна, він її споліскує. Він споліскує ще й мітелочку, а також протирає совочок та контейнер для чаю. Совочок та чайний контейнер передається гостям для огляду. Починається обмірковування цих предметів та інших доречних цьому випадку тем.

Рисунок. 2.20. Атрибути чайної церемонії: чайник, мітелочка

для розмішування, глечик з довгою ручкою

Підготовка до відходу гостей

Знову розпалюється вогонь для „уса тя” (слабкого чаю). Цей чай освіжає порожнину рота та символічно підготовляє гостей до того, щоб покинути духовний світ чаю та повернутися до фізичного світу. Потім пропонуються сигарети, хоча рідко хто палить у чайній кімнаті. Це тільки сигнал до того, щоб розслабитися.

Гостям пропонується „сабутон” (подушечки) та „тібурі” (обігрівачі рук). До „уса тя” подають „хігасі” (сушені солодощі). Готують „уса тя”, як „кой тя”, але кладуть менше чайного порошку та не такої високої якості, його беруть з дерев'яного контейнера у формі фініка, який називається „насяуме”. Чайна мисочка в цьому випадку більш ошатна, а гостям напій подається в індивідуальних плошечках.

У кінці церемонії гості висловлюють свою високу подяку за чаювання та своє захоплення мистецтвом хазяїна. Вони виходять, а хазяїн дивиться їм услід біля дверей чайного будиночка...

В Японії існує кілька видів ресторанів:

Сімейні Ресторани пропонують велике меню з японської, китайської та європейської кухонь, щоб задовольнити запити всіх членів сім'ї. У сімейних ресторанах особливо багато відвідувачів по вихідних, коли офісні службовці "прогулюють" свої сім'ї (в японській мові навіть є термін "кадзоку сабису" - "виконання сімейних зобов'язань", які, напевно, входить відвідування сімейного ресторану).

"Ідзакая" можна перекласти на російську мову, як бар або пивна ( рис 2.21.). Крім всіх різновидів алкогольних напоїв, в меню "ідзакая" Ви знайдете безліч закусок: стручки зеленого горошку, шматочки смаженої курки, риби, "сасимі", сосиски, картоплю фрі, які подаються невеликими порціями під спиртне. Мабуть, самий популярний вид ресторану серед японців, оскільки він має вид неформального спілкування. Як правило, вони витримані повністю в японському стилі - ніяких стільців, тільки подушки дзабутони і низькі столи секутаку. Відвідувачі, надівши дзорі, розходяться по кімнатах з розсувними сьомзі, щоб насолодитися трапезою в колі своєї компанії. В цілому, інтер'єр витримується в природних тонах, без будь-яких розписів - нічого не повинно дратувати очей. Зате в таких ресторанах шанувальники зможуть розглянути каліграфічні сувої відомих майстрів вартістю кілька тисяч доларів кожен, скромно розташовані в ніші токонома, приблизно рівні їм за ціною вази окімоно і сезонно мінливі букети ікебана.

Рисунок 2.21. Бари "Ідзакая" в Японії

"Ретєй" - розкішний, дорогий ресторан в японському стилі, де зазвичай подається святкова їжа "кайсэки рери" і збираються бізнесмени з метою догодити торговельним партнерам або відсвяткувати важливу подію в діяльності компанії (рис 2.22.). Банкетний зал "дзасікі" з низькими столами і подушками на підлозі, замовляється заздалегідь.

Рисунок 2.22. Ресторан типу "ретєй" в Японії"

Серед японців популярні ресторани зарубіжної кухні, серед яких можна виділити ресторани китайської, італійської кухонь, а також європейські ресторани ("есеку-я") і етнічні ресторани, до категорії яких відносяться кухні південно-східних країн (в'єтнамська, тайська, індійська).

"Фаст-фуди" McDonals's, Burger King, Lotteria, Wendy's, KFC, First Kitchen пропонують швидкі і дешеві гамбургери і сендвічі. Переймаючи закордонні традиції в їжі, японці не копіюють їх, а підганяють під місцевий смак. Крім європейських "фаст-фудов", існує безліч японських аналогій, але вони, у свою чергу, спеціалізуються не на гамбургерах, а на окремих стравах японської кухні: суші, донбури, якініку або безлічі блюд з одного продукту (страви з тофу). Наприклад, дешево і смачно можна пообідати в ресторані мережі "Есиноя", що спеціалізується на приготуванні "гю-дон".

"Тейсьоку-я" - ресторани, де відвідувачам пропонують лише комплексні обіди, які зазвичай складаються з закуски "дзен-сай", основного блюда (наприклад, смажена риба), чашки вареного рису та напою. Такі ресторани зосереджені в ділових районах, оскільки вони зручні для офісних службовців, які завжди обмежені в часі.

В кафе ("кіссатєн") і кав'ярнях Ви знайдете великий вибір кави та чаю, а також всіляких тістечок. Умовно можна вважати, що першими японськими кафе були будиночки для чайних церемоній. Чайний ритуал з'явився в Японії під впливом китайської культури - в XII столітті. Однак, на відміну від Китаю, завойованого монголами, японці отримали можливість розвинути це мистецтво і зберегти ритуал чаювання до наших днів. Японська чайна церемонія "тяною" покликана відвернути людей від їх мирських турбот, дати їм можливість відпочити і подумати про прекрасне.

В XVI столітті майстер Сен-але Рікю визначив японські канони чайної церемонії - в тому вигляді, в якому вони дійшли до наших днів. Він почав використовувати скромне японське начиння замість дорогої китайської, а також став заварювати чай в кімнаті, де сиділи гості (в китайській традиції це робили окремо). У цей же період було визначено розмір чайного будиночка в чотири з половиною татамі (ок. 7,3 кв. м), також був розроблений його дизайн.

Класичний ритуал чаювання з давніх часів і до цього дня відбувається в невеликому садовому павільйоні. Інтер'єр чайного будиночка дуже простий, але ретельно продуманий. Вхід низький і вузький - кожен, хто входить в павільйон, змушений символічно нахилитися, залишаючи за порогом свої чини та ранги. У будиночку панує напівтемрява, покликаний викликати у гостей відчуття самоти в тіні. Важливий елемент інтер'єру - ніша - "токонама". В ній міститься якийсь гарний предмет - сувій з написом, картина, ікебана. Предмет, що знаходиться в ніші, стає темою бесіди гостей під час чайної церемонії. Класична "тяною" - суворо регламентоване дійство, яке веде майстер чаю. В давнину це було чоловічим мистецтвом, але сьогодні майстрами чаю стають переважно жінки. Пояснюється це тим, що у чоловіків багато інших важливих справ.

Оскільки мистецтво чайної церемонії входило в програму навчання гейш, в Японії з'явилися чайні будинки, які успішно поєднують функції чайної і борделя. У XVIII столітті великою популярністю у аристократії користувалися "отяя". Ці заклади були розділені на дві частини: у залі з боку фасаду клієнтам подавали чай, а на тильній стороні будинку розміщувалися кімнати для побачень. Навіть в XIX столітті, коли в Японії стали відкриватися європеїзовані заклади, де пропонували вже не тільки чай, традиція надавати в кафе любовні послуги зберігалася. Офіціантки (за європейською традицією вони приколювали на кімоно гофровані фартухи) одночасно виконували функції куртизанок. Лише в ХХ столітті бажання випити чай, каву або інший напій перестало асоціюватися у японців з бажанням зайнятися любов'ю. Тим не менш, фраза "оча-ні симасэн ка?" (хочете випити чаю або ще що-небудь?) -раніше зберігає в Японії традиційну двозначність.

Аж до кінця 80-х років японські кафе ділилися на "дзюнкисса" і "киссатэн". У дзюнкисса не подавався алкоголь, туди можна було приходити школярам (правда, не частіше одного разу на місяць і тільки в супроводі або з дозволу дорослих). У киссатэн (куди дітям вхід був категорично заборонений) можна було палити і пити спиртне. Зараз це чітке розділення пішло в минуле.

Залежно від часу і моди, кафе в Японії змінювалися. Наприклад, в 60-х і 70-х роках на хвилі музичних захоплень були популярні "курасикку киця" і "дзядзу киця", що спеціалізувалися, відповідно, на класичній музиці і джазі. Відвідувачі таких кафе могли замовляти улюблені музичні твори, причому розмовляти під час прослуховування музики заборонялося. Підкреслюючи спеціалізацію закладів, стіни таких кафе прикрашалися полицями з пластинками і магнітофонними бобінами. Японське захоплення коміксами призвело до створення "манга-кисса" - кафе, де відвідувачам частіше підносили журнали, а не чашки і стакани. Великою популярністю у молоді 80-х користувалися "дохан киця" - справжні продовжувачі традицій "отяя" - кафе, куди можна було прийти удвох з коханою. Зали в "дохан киця" були розділені на крихітні кабінки, в яких стояли двомісні дивани і столики. Чашка кави у таких закладах коштувала дуже дорого, але дешевше, ніж номер в готелі. В "дохан киця" закохані могли без великих витрат усамітнитися на пару годин.

В 90-е роки в Японії з'явилися кафе в стилі "осярэ" ("шик") - європеїзовані кафе-бари з досить похмурими інтер'єрами. У новому столітті японські кафе знову переживають метаморфозу: в моді "кафе-месі" (кафе-личинка). Такі заклади схожі на упорядковані світлі квартири - щось середнє між паризьким бістро і невибагливою японською закусочною.

Пересувні візки "ятай" (рис 2.23.) пропонують традиційні японські страви, прості в приготуванні, такі як "рам", "оден" або "такояки". Іноді поруч з візком обладнані столики та посадкові місця. Різнокольорові намети "ротэнсе" встановлюються на час проведення фестивалів і свят. Найпоширеніші страви в меню - "окономіякі", "якісоба", шматочки смаженої курки "карааге".

Рисунок 2.23. Візок ятай

Найбільше поширення в Японії отримали, звичайно ж, заклади національної кухні - сусічні (або "сусии", які в російських містах називають "суші-барами") (рис 2.24.). У класичних сусічних відвідувачів і кухарів розділяє скляна стійка-холодильник, в якій розкладені всі продукти, необхідні для приготування суші. Суші ліплять прямо при клієнті. У сусиях середньої цінової категорії ціна порції суші варіюється.В дорогих сусиях, страви подаються на бамбуковому листі. Найбільш технологічний і дешевий варіант суссии - суші-конвеєр "кайтен" (звідси назва "кайтэндзусия"). У таких закладах кухарі, що знаходяться всередині конвеєрного кола в середині обіднього залу, безперервно готують все нові і нові порції суші. Якщо потрібного клієнту вида суші не виявилося на конвеєрі, кухарі тут же зроблять нову порцію. У кайтэндзусия досить демократичні ціни - за порцію суші.

Рисунок 2.24. Сусічні в Японії

Цікаво, що на винаході суші-конвеєра (рис 2.25.) японці не зупинилися. Вони постійно намагаються удосконалити і технологізувати процес обслуговування клієнтів в ресторанах. Наприклад, останній винахід японської корпорації "Sega" - система, завдяки якій замовлення можна робити одним торканням сенсорного дисплея. Процес замовлення відбувається досить оригінально: монітор на столі клієнта показує акваріум, де плавають всілякі риби та інші мешканці моря. Відвідувач натискає пальцем на вподобану рибу на екрані, і кухар на кухні отримує на своєму моніторі інформацію про те, який сорт суші вибрав гость. Суші можна замовити також по карті страв або голосом - в мікрофон, вмонтований у монітор. Поки замовлення готується, на екрані з’являються повідомлення про поживні властивості обраного продукту та інша корисна кулінарна інформація. Ця система коштує 240 тисяч доларів, однак, за свідченням японських рестораторів, вона так подобається відвідувачам (особливо дітям), що окупає витрати.

Рисунок 2.25. Конвейри з реалізації сусі.

Інший популярний вид закладів - спеціалізовані закусочні, де подають локшину. Японські вулиці рясніють вивісками "Удон", "Край", "Рамен" - це національний японський замінник ресторанів швидкого харчування. Втім, класичні ресторани швидкого харчування - "Макдональдс", "KFC", "Бургер Кінг" - у Японії також поширені. До речі, ці ресторани намагаються адаптуватися до японських смаків: наприклад, "Макдональдс" в Японії продає спеціальні гамбургери, булочки для яких випікаються з рисового борошна, а начинка робиться з рубаного курячого м'яса з квасолею і соєвим соусом.

Цікава деталь інтер'єру недорогих японських закусочних - муляжі на вітринах. Моделі харчових страв вперше з'явилися в Японії в 1917 р. Один з відомих рестораторів Токіо додумався використовувати муляжі, виставивши їх на скляній вітрині. Така реклама викликала великий приплив відвідувачів, що змусило інші ресторани наслідувати його приклад. У 1932 році Івасакі Рюдзо заснував бізнес по виробництву і продажу моделей їжі. В результаті мистецтво виготовлення муляжів досягло в Японії таких висот, що європейці часом не можуть повірити в штучність виставлених на вітрині апетитних страв. Пластмасові муляжі листя бамбука часто використовуються в недорогих закладах як тарілки, імітуючи стародавній японський спосіб подачі страв.

2.42. Кітай

Китайський ресторан. Типовий китайський ресторан, сьогодні складається з головного залу на першому поверсі, іноді з двох головних залів на першому і другому поверхах, від 3-5 до декількох десятків кабінетів на 3-4 поверхах, (якщо ресторан одноповерховий, то кабінети маленькі без вікон, з гарною примусовою вентиляцією, розташовані всередині будівлі за головним залом) і виробничих приміщень. При приготуванні їжі використовується дуже багато заморожених напівфабрикатів заводського виготовлення, наприклад, десятки видів пельменів.

Столи двох типів маленькі на 4-6 осіб їх 15-20% і китайський традиційний стіл на 10-14 осіб (рис 2.26.). Діаметр столу до 2 метрів, стільниця встановлюється на одну ніжку - тумба розміром 70 х 70 см. На стільницю стелять скатертину і кладуть спеціальний обруч з 5-6 кульками, вмонтованими в нього. Діаметр обруча 50-70 см, висота 1 -1,5 сантиметри, на обруч кладуть скляну стільницю діаметром 100-120 сантиметрів, товщиною до 1 сантиметра. За рахунок кульок в обручі, на яких лежить скляне коло, він може вільно обертатися по колу в будь-якому напрямку. На скляну стільницю виставляють страви пірамідою 15-20-25 найменувань. Завдяки тому, що стільниця обертається, не виникає труднощів з тим, як дістатися до потрібного страви.

Рисунок 2.26. Сервировка китайського столу

Сервіровка складається з блюдця, піали для супу, фарфорової ложки на підставці, для чашки чаю, розміром з прийняту у нас кавову чашку, склянки грамів на 100 для пива, горілчаної чарки грам на 7-10, серветки і двох паличок. На ваше прохання, у 9 з 10 ресторанів, подадуть вилку і ніж, але можна напоротися на ресторани, де цих предметів немає, або ніхто не може згадати, де вони лежать.

Меню середнього ресторану складається з 200-300 страв, страв європейських немає. Спочатку п'ють зелений чай одну-дві чашки. У ресторанах національних кухонь можуть подати чаї з різними травами і приправами. Після того як з'їдені 20-30 страв, поданих спочатку (в їх склад входять м'ясні салати, холодні закуски, гарячі м'ясні та овочеві страви, страви з молюсків та морепродуктів), буде подано "головні страви". Головних блюд - три види, це рис, пельмені або суп, зазвичай подають один з них або в невеликих порціях, хто що замовив. Солодкий десерт у нашому розумінні відсутній, замість нього можуть подати фрукти.

Ціна відвідування такого ресторану залежить від класу ресторану при практично однаковій якості страв. Можна поїсти за 30-40 юанів, можна за 100-150, а можна і за 200 доларів, якщо обід або вечеря забезпечує турфірма для групи 20-30 осіб реальна вартість складе 20-25 юанів з людини з урахуванням пляшки пива.

Закладів такого типу 50% від загального числа ресторанів.

Китайський самовар. Один з варіантів типового, чисто китайського ресторану. Відміну від інших типів в наступному. У центрі столу виведена газовий пальник і котел, розділений перемичкою на дві рівні частини (рис 2.27.).

Рисунок 2.27. Китайський самовар

Зазвичай один котел на столі, розрахований на 4 людини. Якщо стіл шестимісний, то ставлять два котла. У ресторанах високого класу додають індивідуальні котли та спиртові пальники. Але зазвичай котел буває колективного користування. Офіціанти подають певний набір зелені, м'яса, морепродуктів. Відвідувачі самостійно варять у киплячій воді суміш з м'яса, креветок і зелені, комбінуючи на свій розсуд набір і визначаючи ступінь готовності. Таких ресторанів в Китаї 20-25%від загальної кількості ресторанів (рис 2.28.). Дуже часто у російських туристів-чоловіків такі ресторани викликають обурення і неприйняття. "Так як я великий Самець буду закордоном сам собі в ресторані готувати їжу. Не для того гроші сплачені". Тут кожен сам вирішує, що, де і як є.

Рисунок. 2.26. Сервіровка столу для китайського самовару

Качка по-пекински. Всекитайська і всесвітня система ресторанів Качка по-пекински створена китайцями років на сто раніше, ніж виникла система "Макдональдсів". Всі ресторани цієї системи мають спільні риси в оформленні, набір блюд, обслуговування та приготування їжі. Основне блюдо - качка. З качки засмаженої в каміні спеціаліст зрізає 144 шматочка хрусткої скоринки і разом зі спеціями подається відвідувачеві.

Процедура оброблення качки не менш важлива, ніж все інше. Ціна стандартна - 88 юанів за качку, 1 юань за приправу, 1 юань за коржики. Це качка по-пекински "один в одному", якщо з обрізків качки варять суп, то ми отримаємо "два в одному", ціна супу - 15 юанів. Обсмажені в маслі потроши і кістки - це вже "три в одному", і ціна зросте ще на 15 юанів. Рекомендуємо брати на двох 4-5 порцій приправи і 3-4 порції коржів. Відвідувачам, які замовлять качку, за рахунок закладу подають ще й 2-3 пампушки, виготовлені з рисового борошна з кунжутним насінням, без начинки. Такий обід без спиртного обійдеться для 2-3-х відвідувачів в 140-150 юанів

Ресторан пельменів. Китай - батьківщина пельменів, тут їх роблять кілька десятків видів. З м'ясом, рибою, з морепродуктами, з овочами і з найнесподіванішими комбінаціями цих продуктів. Тісто готують із борошна пшеничного, а може використовуватися рисове борошно. До пельменів подають десятки видів соусів.

У кожному місті Китаю працюють спеціалізовані ресторани пельменів де все меню побудовано на цій страві. Часто подають блюдо, на якому лежить 40-50 пельменів, і всі з різною начинкою. Пельмені вважаються, так само як і рис, "головною стравою". У звичайних ресторанах їх подають замість десерту, коли і обід ніби як закінчився. В спеціалізованих ресторанах вся їжа складається з пельменів. Такі спеціалізовані ресторани є і в Пекіні.

Тайванський ресторан. Років 15 тому, після нормалізації відносин з Тайванем, у Китаї почали відкривати Тайваньські ресторани. Це щось середнє між рестораном Китайський самовар, Шведським столом і рестораном швидкого харчування в розумінні європейця. Суть та ж, що і в Китайському самоварі - стіл з колективним котлом для самостійного приготування їжі.

Далі починаються відмінності, що варити, вибирає відвідувач на шведському столі, а не типовий, традиційний набір як в самоварі. Основний упор робиться на морепродукти. М'ясо можна готувати самому, а можна віддати фахівцю, він стоїть тут же. У меню не менше 10 сортів м'яса, 30 сортів морепродуктів, 20 сортів овочів і фруктів, 20 сортів соусів. Відміну від самовара і в тому, що на шведському столі маса салатів, солодких десертів, фруктів. Час знаходження і споживання їжі нерегламентований, ціна із людину 40-50 юанів без спиртного.

Пивний німецький ресторан. Китайці вважають себе першовідкривачами пивоваріння і посилаються на історичні хроніки п'яти тисячолітньої давнини. Може, це й так, але хто з нас міг спробувати і оцінити цей напій? Той напій, який ми сьогодні називаємо пивом, у Китай принесли одночасно в період з 1880 по1890 роки німці, які захопили Циндао, і росіяни, будували КВЖД. Заводи кінця позаминулого століття працювали до середини 90-х ХХ століття і давали чудовий продукт.

Китай виробляє незчисленну кількість пива. Але за останні роки пивоварна промисловість Китаю пережила технічне переозброєння з невтішними результатами. На новому американському устаткуванні стали виробляти американські помиї у дуже красивій упаковці. Найдивовижніше, що китайці не помітили зникнення прекрасного продукту з непривабливими етикетками і його заміни на красивий сурогат.

Коли вам набридне вживати содово-вуглекислотну суміш, іменовану пивом, і ви захочете попити справжнього пива, то вам треба поїхати в центр Люфтганзу - (діловий і культурний центр Німеччини в Китаї). Там на першому поверсі знаходяться 2-3 чудових ресторани з міні броварнями, що виробляють справжнє пиво. Правда слід враховувати, що ціни в ресторані європейські, а не китайські.

Мережа Бразильських ресторанів. Років п'ять-шість тому в Китаї з'явилася нова мода - Бразильські ресторани. Кожне поважаюче місто в країні почало заводити собі такий ресторан. Приміщення оформлені в латино-американському стилі. Персонал одягнений в національні бразильські костюми. Але головна особливість меню - легкий шведський стіл закусок і фруктів, далі починається рознесення смаженого м'яса на відкритому вогні на шампурах. Подають 15-20 сортів м'яса. Яловичина, свинина, баранина, серця 2-3 видів, птиця 2-3 видів, язики, печінка, нирки і так далі. Навіть дуже великий і дуже голодний любитель м'яса більше трьох видів повторів розносу м'яса з'їсти не може. Весь цей м'ясний достаток запивається сухим вином.

Ціна - 38 юанів з людини вдень до перерви і 45 юанів з людини ввечері, після 17 годин, можна сидіти за ці гроші до закриття. Ціна за пляшку вина, дуже пристойного сухого червоного китайського виробництва - 70 юанів, бразильського від 150 юанів і до нескінченності. Чудова вечеря на двох з вином обійдеться160-170 юанів.

Зручність цих ресторанів в тому, що в них не потрібно знання мови, ні української, ні російської. Увійшов-сів. Пляшка місцевого вина на столі. На стіні ціна за обслуговування з розбивкою по годинам до або після обіду. Потім з'являються офіціанти і ходять до вас з інтервалом в 5 хвилин, поки ви в ресторані. Скільки платити, вам відомо заздалегідь.

Рекомендую два таких ресторана на схід і на захід від центру міста. До сходу поряд з посольством Росії. На захід від центру.

Морські ресторани. Морепродукти і продукти з прісних водойм у Китаї дуже популярні і використовуються в Китайській кухні дуже широко. Відмітна риса морських ресторанів Китаю і Пекіна - використання живих риб, членистоногих і молюсків при приготуванні страв. Це досягається за допомогою широко поширеного акваріумного утримання і розведення морепродуктів. Практичний будь-який ресторан в Китаї має 8-10 акваріумів з живою рибою, а спеціалізовані ресторани тримають по 50-60 акваріумів ємністю до 1,5 метрів кубічних.

Така система визначає високу якість страв, дозволяє обходитися без заморозки, робить морепродукти широко доступними, але і піднімає на них ціну. Обід середнього рівня морському ресторані буде в три рази дорожче, ніж у звичайному ресторані такого ж класу. У таких ресторанах прийнято у вас зважувати обрану вами рибу і називати її ціну. Якщо ціна занадто для вас висока, можна без проблем відразу відмовитися від замовлення або вибрати рибину меншого розміру. Персонал ресторану поставиться до цього нормально і ніяких проблем не створить.

Китайський столовий етикет припускає|передбачати| дотримання трьох ключових|джерельний| правил, які китайці не порушують ні за яких умов:

- по-перше, ніколи не слід переміщати тарілку по столу, намагаючись|пробуючи| підчепити найбільш вподобаний шматок їжі. Якщо посуд на столі, то у нього є завжди певне місце, яке не повинно змінюватися. Поставити тарілку можна тільки|лише| туди, звідки вона була перед цим узята;

- по-друге, не прийнято класти палички на стіл. Для цього існує спеціальна підставка. Якщо палички на столі, то, за уявленням китайців, гість незадоволений|невдоволений| пригощанням.

- по-третє, не слід нанизувати їжу на палички. Це може образити національну гордість китайців.

Китайські традиційні столові прибори - палички (по китайськи| - куайцзу|) -відповідний елемент національної культури, що свідчить про її індивідуальність.

Палички - це чисто китайське ноу-хау, вигадане потомками Конфуція більше як 35 століть тому та експортоване із Серединного царства на інші східні території лише в XII столітті. Кожний китайський школяр знає про чотири великі винаходи, якими його батьківщина збагатило людство: порох, компас, папір та книгодрукування. Палички для їжі - п'ятий неофіційний винахід Китаю міжнародного значення. Деякі китайські вчені вважають, що перші палички використовувались не для їжі, а для її приготування. У загорнуті в листя шматочки сирої їжі клали гаряче каміння, які переносили за допомогою паличок.

Потім палички почали використовувати для того, щоб виймати гарячі шматки їжі з горщика, в якому її готували. Вважається, що перші палички для їжі з'явилися в Піднебесній в часи правління династії Шань-Інь, десь в XVI-XI столітті до нашої ери. Палички в кожній країні самобутні. Китайські - досить довгі, сантиметрів 15-20, та товсті. У перетині верхні їх кінці звичайно квадратні, щоб було зручно їх тримати. А знизу вони, як правило, округлі. Палички в Китаї відображали майновий стан їх власників. Прості люди, наприклад, їли паличками з бамбука. Обидва китайських ієрогліфи у слові „куай цзу” мають корінь із значенням „бамбук”. Люди, дещо багатші, могли дозволити собі палички із сандалового дерева. Знатні люди та купецтво користувалися паличками зі слонової кістки. Ну а імператору та його намісникам належали срібні палички. Вважалось, що якщо благородний арґентум темніє від зіткнення з отрутою, то це може застерегти хазяїна від небезпеки.

Їсти треба неодмінно паличками, оскільки, на думку китайців, виделка|виделка| вбиває смак. Палички подають на спеціальних підставках у формі фарфорової рибки, морквини і т.п. Гостю в Китаї палички кладуть праворуч від тарілки, |гостюючи| поряд|поруч| - ложку (для соусів). Зліва|ліворуч| - виделку|виделка|.

Якщо ви не вмієте їсти паличками, то попросіть офіціанта принести столові прибори: ложки і виделки|виделка| (шаоцзі| хе| чацзі|). В зручності застосування|вживання| паличок відповідає і величина скибочок їжі, і форма посуду, і темпи зміни страв.

Ніякі|жоден| умовні знаки паличками на адресу офіціанта не повідомляються, (наприклад, гість закінчив їжу)|їда|. Згідно етикету, офіціант зобов'язаний поцікавитися у гостя, чи можна прибрати тарілку, навіть якщо вона порожня|пустий|.

Обідній стіл (обов'язково круглий) сервірується чашками-піалами і паличками для їжі|їда| (куайзи|), а також маленькими тарілочками з|із| різними приправами|присмака|. Кількість страв залежить від ступеня|міра| важливості прийому. За першими стравами послідують ще п'ять-шість, в т.ч. страви з|із| морських продуктів, м'яса, птиці|птиця|, овочів, суп, а також рис або локшина|лапша|. Трапеза в ресторанах починається, як правило, |звично| з овочів, яєць і м'яса в маринаді; усе це зі|із| смаком укладено на загальних|спільний| тарілках. У кожного гостя своя піала і палички для їжі|їда|, якими він кладе собі із спільних|спільний| тарілок усе, що йому хочеться. Страви ставляться офіціантом на загальний|спільний| стол на його круглу частину|частка|, що обертається, на великих блюдах.

Рисунок 2.29. Розміщення гостей за столом

За особливо урочистих випадків офіціант спочатку ставить страву першої зміни|перерва,переміна| перед почесним гостем і повідомляє|виголошувати| її назву по-китайськи. Потім ставить другу зміну|перерва,переміна|, називає і цю страву, обертає рухому|жвавий,рухливий| частину|частка| столу і так далі. На частині|частка| столу, що обертається, також поміщається меню урочистого обіду з|із| вказівкою переліку всіх страв (якщо замовлення було зроблено наперед|заздалегідь|). Меню закріплюється у спеціальний штатив або поміщається в папку і ставиться у формі розкритої книги.

Далі - легким рухом руки офіціант починає|розпочинати,зачинати| обертати центральну рухому|жвавий,рухливий| частину|частка| столу з|із| тим, щоб всі гості змогли переконатися у красі|врода| його аранжировки і випромінюваному ароматі. Зробивши|вчинивши| повний круг|, страва знову|знову,щойно| повертається до почесного гостя, якому надається право першим спробувати приготовану страву шляхом самостійного перекладання вподобаного собі на тарілку. Після|потім| цього гості, які сидять за столом (і в першу чергу|передусім,насамперед| господар|хазяїн| столу) пересувають велике блюдо шляхом обертання рухомої|жвавий,рухливий| частини|частка| по черзі один від одного і кладуть собі їжу. Велике блюдо залишається на рухомій частині|частка| столу до кінця трапези.

Закуски не вважаються|лічаться| частиною|частка| обіду за китайською традицією. Вони мають на меті збудити|збудити| апетит і разом з алкогольними напоями підняти настрій гостей. Словосполучення «Смачного!» звучить по-китайськи| як «Мань мань| чі|!»

До святкового китайського столу в ресторані додається|гадається| відповідна пляшка китайської горілки (байцзю|). Найкращою вважається|лічиться| „Маотай дзю”|””””””” (з|із| провінції Гуйчжоу), виготовлена з|із| пшениці і сорго, міцністю|міцність| 55%. Далі за ступенем|міра| значущості, йде сичуаньська| горілка „Улян'є”. Загальнонародний бренд китайської горілки „Ерготоу”, пахучий і дешевий. Китайську горілку в ресторані офіціант розливає гостям дуже невеликими дозами (до 10 г), хоча наливають не скуплячись, із|із| „шапкою”. Китайці люблять цокатись|кохати| чарками|цокатися|, але|та| якщо не дотягуються|дотягаються| до співбесідника|співрозмовник| через стіл, то стукать пальцями по столу, що означає: „П'ю за тебе”.

Китайський традиційний тост „Гань бей|!” (“До дна!”) Дійсно, першу чарку горілкі п'ють залпом, не нюхаючи і не затримуючи в роті|у роті|. На столі в ресторані китайська горілка відіграє третьорядну |роль і лише означає|значити| святкову обстановку та підсилює|посилювати| апетит. Замовляти китайську горілку по декілька пляшок не прийнято. Компанія гостей за столом в 4-6-8 чоловік обходиться за трапезою однією пляшкою горілки. Не варто думати|вважати| про китайців як про потенційних п'яниць. Випити китайці люблять|кохати|, але|та| під стіл ніколи не падають. У Китаї немає витверезників.

Традиційне китайське обіднє гуляння рідко обходиться без пива. Перевага віддається пляшковому пиву. Пиво підходить|пасувати,личити| до гострих страв, які переважають у китайській кухні.

Наприкінці|у кінці,наприкінці| обіду або вечері в китайських ресторанах подають жасминовий чай (називається — моліхуа| ча|). Жасминовий чай - це різноманітні|всілякий| сорти|гатунок| зеленого чаю, ароматизовані квітами жасмину. Ці квіти повинні бути живими|жвавий|, додавання|добавка| есенцій і масел|мастило,олія| неприпустиме|недопустимо|.

Китайська ресторанна практика чаювання допускає|передбачати| використання чайної чашки з|із| кришкою (гайван|). Чай заварюється в чашках і накривається кришкою. Подається до столу без цукру. П'ють напій неквапливо, кожного разу відкриваючи|відчиняючи| кришку і перед черговим ковтком насолоджуються чайним ароматом, що виділяється з|із| фарфорової чашки.

У Китаї столи покривають скатертиною|скатерть|.

У ресторанному обслуговуванні китайців слід мати на увазі одну дуже важливу|поважний| деталь: знаком того, що гості задоволені пригощанням, служить сильно заляпана скатертина|скатерть| до кінця обіду. Так що у китайців природна річ щось упустити або розлити на скатертину|скатерть|. У принципі, не вважається|лічиться| негожим залізти з|із| ногами на стілець, бризкати на себе і на сусіда соусом, кидати шматочки їжі, чавкати|чавкотіти,плямкати|.

Під час обслуговування китайських туристів рекомендується триразовий режим харчування. Сніданок з|із| обов'язковим включенням|приєднання| рідкої каші і гарячого чаю без цукру. Обід починається|розпочинається,зачинається| рівно опівдні|ополудні| з подачі гарячого зеленого або ароматизованого чорного (зеленого) чаю без цукру. Потім подають холодні і гарячі закуски, другу страву. У кінці|у кінці,наприкінці| обіду подають суп з|із| рисом. Завершується обід гарячим напоєм без цукру. Вечеря легка. Китайці, як правило, не люблять|кохати| гострі рибні продукти (оселедця, сьомгу, балики, лососину, ікру|литка| зернисту, ікру|литка| паюсну, ікру|литка| кетову), топлене масло|мастило,олія|, маргарин і сир. Украй|надто| рідко китайці їдять вершкове масло|мастило,олія|. Поза|зовні| китайськими гастрономічними традиціями пити молоко, вживати|використовувати| кисло-молочні продукти і мінеральну воду.

Китайська чайна церемонія (Гунфу-ча) відображає|відбивати| пристрасті, що склалися, смаки, звички і особливості чаювання, сконцентровані в певних вимогах чайного ритуалу. Здійснюється майстром чайної справи|річ|, який володіє|оволоділо| мистецтвом приготування та|із| дотримується всіх вимог даного чайного ритуалу.

|прадавній| Китайські рукописи і легенди свідчать|вказувати|, що Китай - це батьківщина чаю (провінції Гуйчжоу, Сичуань і Юннань). Назву “чай” багато народів запозичили у китайців.

У Китаї виділяють шість основних видів чаю: чорний, червоний, жасминовий, жовтий, зелений і білий (залежно від ступеня|міра| ферментації). Крім того, існує самостійна група імператорського чаю, тобто тих, які були відмічені тими або іншими китайськими імператорським сортів в минулому. До імператорських належать жовті сорти|гатунок| чаю, оскільки мають тонкий смак і ніжний аромат. |грунт|

У чайній церемонії Гунфу-ча головне - вода (джерельна|джерельний| але|та| не колодязна). На другому місці - правильний кип'яток (у стадії «білого джерела|джерело|»). На третьому - хороше|добрий| чайне листя|аркуш| (у ідеалі - улунський| чай; тоді це вище чайне дійство).

Майстер чайної церемонії викладає чай з|із| традиційної чайниці на бамбукову тарілочку (чахе|). Заварний чайник обшпарюють кип'ятком. Далі майстер переливає заварку з бамбукової тарілочки у чайник і пускає його по кругу|коло|, надавши гостям можливість|спроможність| насолодитися ароматом сухого чайного листа|аркуш|.

Старокитайське правило вимагає, щоб вісім частин|частка| води приймали дві частини|частка| чайного листя|аркуш|. Заварний чайник укутують|вкутувати| рушником, а потім злегка розгойдують з одного боку в інший. Вважається|лічиться|, що таким чином чайник ніби накопичує|скупчувати,нагромаджувати| енергію чаю.

Щоб отримати|одержати| хороший|добрий| чай, важливо „|поважно|” „””” зловити” певний стан кип'ятку. Потрібно, щоб це була так звана стадія „білого джерела”|джерело|”” , коли по стінках чайника, в якому нагрівається вода, починають|розпочинати,зачинати| підніматися|підійматися| „перлині” нитки.

У китайській чайній церемонії беруть участь дрібні|мілкий| дегустаційні чашки „чабей”| і високі чашки для обмивання – „венсянбей”|.

Заварений перший чайний настій не п'ють. Він використовується для обмивання чайного листя|аркуш| і підігріву|підігрівання| дегустаційних чашок „чабей”|. Обмиванню піддаються також високі чашки „венсянбей”|. Ці дії здійснює|скоювати,чинити| майстер чайної церемонії. Чайник знову заливають другою порцією кип'ятку. Через дві хвилини після|потім| зовнішнього обливання заварного чайника гарячою водою настій готовий до вживання|вжиток,використання|. Другий настій чаю спочатку наливають у високі чашки „венсянбей”|. Роблять|чинити| це поступово - спочатку на третину, потім ще на стільки ж. За китайською традицією, повною|цілковитий| вважається|лічиться| чашка, в якій напою - на три чверті|четвертина|. Наповнена чаєм чашка „венсянбей”| накривається зверху дегустаційною чашкою „чабер”.| Після чого пара перевертається пальцями правої руки і ставиться на підставку. Чашка „венсянбей”| виймається з|із| чайної пари, а напій залишається в чашці „чабей”|. Кожний гість чайної церемонії вдихає чайний аромат із|із| високої чашки „венсянбей”|, а потім приступає до дегустації чаю.

У китайській традиції існує правило: відпивши чай із|із| чашки –слід долити нову порцію кип'ятку в заварний чайник. Завжди китайська чайна церемонія проходить|минати,спливати| за столом, а не на підлозі.

Китайська чайна церемонія вимагає особливої атмосфери і спеціального настрою учасників. Інтер'єр приміщення|помешкання|, де відбуватиметься|походити| церемонія, повинен бути обов'язково приємним для очей, а ніжна музика, яка супроводжує ритуал, - тішити слух|чутка|. У душі має бути повне|цілковитий| заспокоєння. У китайській філософії чайна церемонія - це одна з релігійних практик досягнення стану „удзі”| (що означає|значити| “нічогонероблення”).

Китайський канон установлює строгий|суворий| часовий інтервал, протягом якого заварюється чай: 2-5-6 хвилин. Дві хвилини для заварювання потрібно, щоб отримати|одержати| від чаю збудливий|збуджуючий| ефект. П'ять хвилин потрібно для досягнення заспокійливого ефекту. Шість хвилин - це межі дії аромату чаю, після чого він випаровується. У Китаї вважається|лічиться|, що після|потім| 15 хвилин заварювання чорний чай втрачає|розгублювати| свою силу і основні корисні властивості. „Свіжозаварений чай, - стверджує|стверджувати,ухвалювати| китайське прислів'я, - подібний до бальзаму, а залишений на ніч – до змії!”

Набір посуду для чаювання в китайському стилі, мабуть, є найбільш великим. Є декілька видів китайського чаювання (найбільш відомий у нашій країні - пінча, гунфуча, метод Лу Юя). Для кожного виду потрібен свій посуд.

Найпростіший варіант: циновка, чайник для заварювання чаю, він може бути і глиняний, і порцеляновий, піали, можливо, з невеликими блюдцями, чайниця (“чаєгуань”) . Обов'язковий елемент - посуд з кип’ятком.

Керамічний чайник не повинен бути глазурованим, усередині глина повинна „дихати”. Об'єм чайника невеликий, 200мл - 1л. Екзотика в китайському чаюванні починається вже з того, коли, згідно традиції, всі його учасники повинні перед заварюванням чаю ознайомитися з ним: уважно оглянути сухе чайне листя, насолодитися ароматом. Для цього суху заварку засипають у спеціальну посудину – „чахе”.

Крім того, перший раз чай просто заливають кип’ятком не настоюючи, і цей перший настій виливають. Це називається „обмиванням” чаю (змивається чайний пил, чай стає більш смачним та ароматним). Для виливання непотрібної води та чаю є спеціальний чайний столик – „чабань”. Такі столики виготовлюють з різних матеріалів (метал, кераміка, мармур, дерево), вони бувають різної форми. Перед тим, як розлити чай з чайника в чашки, китайці наливають його в спеціальний глечик — „чахай”.

Для гунфуча потрібні чайні пари - висока чашка „венсянбей” (чашка для аромату, має форму високої витягнутої чашки без ручки, об'єм 20-30 мл), низька – „пінмінбей” (чашка для смаку, з неї п'ють, має вигляд піали, об'єм 20-30 мл).

Щодо методу Лу Юя, то його особливість - заварка чаю на справжньому вогні. Для цього потрібна „цзюцзінь лу” (спиртівка, на яку становлять чайник, практично завжди скляний, тому за в цього методу треба дуже уважно відслідковувати всі стадії закипання води).

Особливе місце треба приділити якості керамічних заварювальних чайників: справа в тому, що поганий глиняний чайник може зіпсувати чай більше ніж, інший посуд. Найкращими вважаються чайники з п'ятикольорової глини китайського міста Ісінь, найпопулярніші з них - з пурпурової глини. Особливе місце в ісінському керамічному посуді займає посуд ручної роботи: вважається, що він має особливу енергетику, яка дозволяє максимально виявитися духу чаю. Як правило, цей посуд буває тільки в одному екземплярі та являє собою справжній твір мистецтва.

Час прийому їжі в китайських гостей дуже нагадує звичаї австрійців. Сніданок починається|розпочинається,зачинається| біля 8 години, обід — від 11.30 до 12.30, вечеря — від 17.30 до 19.00 години.

Китайські гості вважають за краще:

• тільки|лише| свою власну кухню. Через великі відстані китайці, що виїжджають|виїздити| за рубіж, — це в основному делегації з виробничих та економічних питань. Ресторани, яким вони цілком|сповна| могли б довіряти, — це ті, які слідують|прямувати| їхнім кулінарним примхам і пропонують їм виключно|винятково| китайські страви;

• отримувати|одержувати| інформацію про особливості їжі, яка подається. |їда|Дуже часто китайці ігнорують меню, і тоді керівник ресторану або принаймні його відповідальні працівники повинні постаратися задовольнити їх вимоги;

• м'які теплі рушники для миття рук перед їжею|їда| (вони завжди є в китайських ресторанах вищої категорії);

• чай після|потім| їжі|їда|. Китайські гості звикли до того, що чай завжди подається після|потім| зробленого замовлення. Проте|однак| оплачують вони тільки|лише| першу чашку чаю, інші прийнято отримувати|одержувати| безкоштовно|безплатно|.