1.2. Стародавній світ Греція і Рим

Згадування про перші підприємства гостинності – таверни – можна знайти в манускриптах, які відносять учені до епохи античності. Серед таких документів – кодекс вавілонського царя Хаммурапі (приблизно 1700 р. до н.е.) Із цих згадок довідуємося, що таверни користувалися сумнівною репутацією, виконуючи найчастіше функції будинків терпимості. Кодекс Хаммурапі зобов'язував хазяїв цих закладів доносити владі на відвідувачів, з розмов яких за їжею виявлялося, що вони замислюють злочин. Недонесення каралось стратою. Утім, смерть могли заподіяти навіть за розведене пиво. Так що мати таверну в ті часи було дуже небезпечним заняттям.

Величезну роль в появі підприємств гостинності зіграв розвиток торгівельних зв'язків на Близькому Сході, в Азії і Закавказзі. По території цих регіонів проходили найбільші торгові шляхи, по яких довгими потоками рухалися каравани з товаром. Для організації ночівлі учасників караванів уздовж торгових шляхів створювалися спеціальні пункти розміщення - караван-сараї, що включали, як правило, приміщення для людей і загони для верблюдів і коней. Все це було оточене фортечною стіною, що захищає від природних стихій (вітру, дощу, бурі), а також від грабіжників і розбійників. Оскільки пересування по країні було повільним, а подорож довгою і важкою, таверн на усіх не вистачало, і багатьом подорожанам доводилось розраховувати тільки на гостинність у приватних будинках.

Найбільш розгалужена мережа заїжджих дворів була створена на території Римської імперії. Давньоримські заїжджі двори розташовувалися уздовж головних доріг у містах і селах на відстані один від одного приблизно в 25 миль (40,225 км).

Сувора класова структура, що лежала в основі Римської держави, вплинула на діяльність підприємств гостинності того часу. Зокрема, розселення мандривників тут проводилося за класовою ознакою. Ніколи купці, торговці та інші подорожують з простого народу не могли бути поселені поруч з державними службовцями та урядовими гінцями. Ця обставина вплинула на якісний стан заїжджих дворів. Ті, в яких зупинялися представники аристократії і державні чиновники, будувалися за всіма правилами архітектурного мистецтва і пропонували на ті часи широкий спектр послуг. Заїжджі двори, особливо на всіх головних дорогах, будувалися зі знанням справи і для свого часу були цілком зручними. Марко Поло потім говорив, що в них „і королю зупинитися не соромно”. Користуватися ними можна було лише за наявності спеціального урядового документа. Ці документи свідчили про особливий статус їхніх пред'явників і тому часто кралися і підроблялися. На той час як Марко Поло відправився у свою подорож на Далекий Схід, таких заїжджих дворів нараховувалося до десяти тисяч.

Таверни і заїжджі двори, призначені для обслуговування громадян нижчих станів, пропонували мінімальні умови для ночівлі та відпочинку. Наприклад, дуже часто мандрують спали просто на соломі, а щоб не змерзнути в холодну пору року, притискалися до теплого боку свого коня. Про який то додатковий комфорт не було й мови.

Деякі багаті землевласники теж будували свої власні заїжджі двори – на кордонах своїх володінь. Як правило, ними керували їхні раби. Ті заїжджі двори і таверни, які розташовувалися ближче до міст, найчастіше відвідували багаті громадяни, і тому їх утримували вільновідпущеники чи гладіатори, які пішли на відпочинок і вирішили вкласти свої заощадження в ресторанний бізнес. Утім, і в наші дні відомі спортсмени не вважають за сором відкривати власні ресторани.

Ідея першого в історії „ланча ділової людини” належить Секвію Локату, римському трактирнику, що ще в 40 р. до н.е. значно полегшував життя маклерів на галерній пристані, занадто зайнятих, щоб піти додому пообідати.

Хазяїв давньоримських заїжджих дворів навряд чи можна назвати „конрадами-хілтонами” свого часу. Вони були позбавлені багатьох цивільних прав, включаючи право служити в армії, порушувати проти когось справи в суді, приносити присягу і виступати як опікуни. Моральні підвалини будь-кого, хто займався цим бізнесом, миттєво ставили під сумнів.

Однак римські кухарі вважали себе елітою і нагороджували один одного голосними титулами. У часи правління імператора Адріана (117–138р. н.е.) римські шеф-кухарі заснували на Палатинському пагорбі свою власну Академію кулінарного мистецтва.

Звичайні таверни вважалися кублами гріха і заходили туди, крім простолюду, аристократи, які зовсім опустилися. А вище суспільство вважало за краще „ловити свій кайф” у громадських лазнях. На той час, коли до влади прийшов Калігула (37 р. н.е.), ці лазні працювали цілодобово. Чоловіки і жінки парилися разом, і вино при цьому лилося рікою. При лазнях були розкішні обідні кімнати, де організовувалися банкети, як інтимні, так і багатолюдні, які проходили з таким розмахом, що уряд був змушений прийняти закони про розкіш, що обмежував витрати римлян на їжу і випивку.

У стародавній Персії подорожували на верблюдах, великими караванами. Ночували зазвичай в наметах, які розбивали поруч з караванним шляхом. Але іноді зупинялися в так званих караван–сараях — певною мірою готельних комплексах, що мали загін для верблюдів і приміщення для ночівлі людей, оточені фортечною стіною, яка захищала від стихії (наприклад, піщаної бурі) і від розбійників, які грабували каравани. У ті часи зручності, надані подорожанину в Азії, значно перевершували ті, на які можна було розраховувати в Європі. На Сході торгівля йшла краще, а тому і подорожували люди частіше. Китайська система подорожі на поштових була набагато ефективнішою від римської, хоча нею могли користуватися лише мандрівники, які мали гроші.

У часи процвітання Римської імперії на дорогах можна було зустріти купців, учнівську молодь і бродячих артистів. Зупиняючись на заїжджих дворах і в тавернах, вони спали на соломі, притискаючи до теплого боку свого коня, щоб не змерзнути.

Після падіння Римської імперії інтерес до сфери послуг гостинності перемістився з обслуговування мандрівників на відвідувачів інших категорій. В Англії, наприклад, заїжджі двори були орієнтовані вже не стільки на подорожуючих, скільки на тих, хто п’є. Якщо люди і подорожували в ті часи, то зазвичай вони були зв'язані з королівським двором або з церквою. Якщо вони і заходили на заїжджий двір, то хіба тільки випити. Їх навряд чи могли зацікавити убогі кімнати для ночівлі, пропоновані дорожними трактирами. Більшість мандрівників були місіонерами, священиками і пілігримами, які подорожували до святих місць. Так що заїжджі двори, в яких люди зупинялися на ночівлю, стали будувати ближче до храмів і монастирів. Умови проживання залишалися досить примітивними, керували цими дворами раби, які були в підпорядкуванні священиків і настоятелів храмів.