2.9. Іспанія
В Іспанії класифікація ресторанів "за вилок" (ресторан може мати від однієї до п'яти "вилок", аналогічно класифікації готелів по "зіркам"), багато починають шукати блакитну табличку з виделками на кожному барі і, саме собою, не знаходять. Зупинимося докладніше на різних типах іспанських закладів, що надають ресторанні послуги, і на їх офіційної класифікації.
Бари, паби і т.п. Бари як такі, що не мають на вивісці приставку "кафетерій" або "ресторан", суто питні заклади. Цей факт, як не дивно, не всім очевидний. Очікувати від барів гастрономічних чудес було б дещо необачно. Їх спеціалізація - випивка на будь-який смак, легка закуска під напої і каву, повноцінно пообідати (на що чомусь розраховують деякі мандрівники) там неможливо. Легка закуска зазвичай передбачає оливки, варену картоплю в часниковому соусі, салати, мариновані овочі, рибу під маринадом, бутерброди на базі багетів та інші прості харчі. Багато барів, особливо сільські, або ті, що можуть похвалитися довгою історією існування, являють собою зовсім харизматичні заклади, у всіх сенсах просочені "народним духом". Бари не класифікуються "за вилками".
Чуррерія спеціалізується на приготуванні іспанських пончиків churros, які представляють собою спіраль.
Кафе ("Cafeteria"). Вже не зовсім бар, але ще не зовсім ресторан. По робочим дням - місце щоденної трапези людей із середнім достатком. Практично завжди це розширений варіант бару, свого роду їдальня з барною стійкою, де вдень між часом і чотирма готують комплексні обіди (так звані "menu del dia"). Може також надавати можливість замовити окремі страви відмінні від обідньої час, але це швидше виняток, ніж правило. Кулінарними шедеврами не балує, але обіди завжди повноцінні і добротні: перше і друге, універсальні і/або типові для цієї місцевості, плюс десерт або кава. Часто в суму включені напої (у тому числі алкогольні). Класифікація "за вилок" у кафетеріїв відсутня, хоча в деяких провінціях у них є власна двоступенева класифікація - "по чашках".
Тапас-бар. Характерною рисою тапас-бару (рис 2.7.) є гамір, сміття, висячі із-під стелі окости та довга барна стійка. Попільнички й урни в тапас-барах не передбачені, попіл, недопалки, брудні серветки кидають на підлогу. Очевидно, власники тапас-барів у свій час прийшли до єдиної думки: дешевше найняти одну людину з мітлою, та один раз через годину вимітати сміття, ніж десять чоловік, які постійно будуть замінювати попільнички та урни.
Інтер’єр прикрашують окости, таким чином клієнт тапас-бару завжди може заказати нарізку – солону (серрано) або солодку (хамон) – з окосту, який йому до вподоби.
Барна стійка – неодмінний атрибут тапас-бару.
Рисунок 2.7. Інтер’єр тапас-бару
Іспанська бодега (винний погрібець при виноробні або виноробня при винному погрібці). Спочатку, крім вина та мінімальної закуски, в бадезі нічого не подавалося до столу. Але в сучасній Іспанії бодеги трансформувались у заклади з космополітичною назвою “тапас-бар”. Розповсюджені вони далі на південь – в Андалусії, Кастилії, Ла-Манчу.
Ресторани. За чинними нормативними актами, рестораном є заклад, який пропонує клієнтам страви з меню, або комплексні обіди; має штат офіціантів і окреме незалежне приміщення, призначене винятково для прийому клієнтами їжі. Будь-який фастфуд, таким чином, автоматично підпадає під категорію кафетеріїв. Під ту ж категорію підпадають всі їдальні при готелях, які використовують принцип шведського столу з самообслуговуванням, або "закриті" столові (надають послуги тільки постояльцям). З чого випливає, що вони не повинні відповідати будь-яким нормам згідно «виделкової» класифікації.
"Виделкова" класифікація
У загальному і цілому, кількість вилок на табличці перед входом відображає тільки те, які послуги повинен надавати ресторан згідно своїй категорії, а не те, наскільки добре він їх надає (хоча, безумовно, люди звикли, що якість обслуговування і якість страв безпосередньо залежать від категорії ресторану).
"Одна виделка". Столове приміщення відповідної площі. Телефон загального користування. Задовільний стан меблів та оздоблення приміщень. Окремі туалети для чоловіків і жінок з гарячою і холодною водою.
"Дві виделки". Столове приміщення відповідної площі. Телефон загального користування. Хороший стан меблів та оздоблення приміщень. Опалення. Окремі туалети для чоловіків і жінок з гарячою і холодною водою. Окремий туалет для персоналу.
"Три виделки". Столове приміщення відповідної площі. Окремий вхід для клієнтів і персоналу, або заборона на використання персоналом входу для клієнтів в години надання клієнтам послуг. Гардероб. Телефон загального користування. Уніформа для персоналу. Опалення і кондиціонер. Якісні меблі та оздоблення приміщень. Окремі туалети для чоловіків і жінок з гарячою і холодною водою. Окремий туалет для персоналу. Меню, складене мінімум на двох іноземних мовах.
"Чотири виделки". Столове приміщення відповідної площі. Окремий вхід для клієнтів і персоналу. Гардероб. Телефон загального користування в звуконепроникній кабіні. Клімат-контроль. Окремі туалети для чоловіків і жінок з гарячою і холодною водою. Окремий туалет для персоналу. Ліфт для приміщень, розташованих вище другого поверху. Високоякісні меблі та оздоблення приміщень. Уніформа для персоналу. Будь хто з персоналу зобов'язаний знати дві іноземні мови. Меню, складене мінімум на двох іноземних мовах.
"П'ять виделок". Столове приміщення відповідної площі. Окремий вхід для клієнтів і персоналу. Гардероб. Вестибюль або зал очікування, бажано обладнаний барною стійкою. Телефон загального користування в звуконепроникній кабіні. Клімат-контроль. Окремі туалети для чоловіків і жінок з гарячою і холодною водою і черговим персоналом. Ліфт для приміщень, розташованих вище другого поверху. Розкішні меблі та оздоблення приміщень. Окремий туалет для персоналу. Уніформа для персоналу. Відповідальний за столове приміщення зі знанням мінімум двох іноземних мов. Меню, складене мінімум на двох іноземних мовах.
Для іспанської кухні характерним є те, що в ній можна змішати все, що ми не звикли змішувати: рибу, морські продукти, котлети та копчені ковбаси, овочі, картоплю, а також перець, помідори і т. д.
Іншою характерною рисою є використання у великій кількості різноманітних прянощів та ароматичних трав для виготовлення соусів
Як правило, іспанські гості снідають пізно. Цей звичай суперечить звичайному часу сніданку в Європі. Сніданок у іспанців, як і у народів більшості країн Середземномор'я, дуже простий і в основному складається з кави або чаю з печивом. Іспанці їдять багато і охоче і відповідно цьому із задоволенням готові платити за добре обслуговування та їжу. Обід і вечеря у них, зрозуміло, пізніше, час обіду коливається між 14.00 і 15.30, час вечері приблизно біля 21.00. У іспанців прийнято ситно обідати (або вечеряти) зразу ж після роботи. Обід для них — звичайне проведення часу і складається не менше ніж із трьох страв.
З півночі починається “марча”, тобто нічний час доби, коли в іспанців прийнято ходити по барах, ресторанах, кафе, дискотеках. Літніми місяцями „марча” може продовжуватися до сьомої години ранку.
В Іспанії існує щоденний ритуал – tapeo - перед марчею або перед вечерею відправлятися поїсти tapas (різноманітні закуски). Іспанія, мабуть, єдина країна, в якій нічне життя існує, як розповсюджене явище. Після десятої години вечора сонце вже не буде, температура опускається, і починаються гуляння. Вечеряють іспанці о десятій годині вечора, а в ресторанах вечірні трапези тривають до дванадцятої години ночі. Саме з цього часу починається знаменита іспанська "марча", тобто гуляння, походи по барах, кафе, дискотеках, коли всі висипають на вулицю, щоб випити келишок вина. Іспанці цілими родинами гуляють, спілкуються, розважаються на свій смак. Згідно з дослідженнями, на кожну тисячу жителів у Іспанії доводиться сім ресторанів, барів та кафе. Іспанці прогулюються по нічним вулицям, переходячи від одного бару до іншого, слухають музику в живому виконанні і п'ють вино або пиво. Але помилково вважати, що іспанці збираються тільки для того, щоб випити, зовсім ні, вони зустрічаються, щоб спілкуватися і ще раз спілкуватися. Якщо у росіян улюблене місце для розмов про життя і політику - кухня, то іспанці мають бар. Ця традиція має дуже глибоке коріння. У літній час "марча" може тривати до семи годин ранку, незважаючи на те, що на наступний день треба йти на роботу.
Молоко та молочнокислі продукти іспанці люблять вживати в натуральному вигляді, вони входять до складу багатьох страв.
З овочів іспанці вживають усе, що й ми, однак більше споживають бобових. Популярні страви з фаршированих овочів.
Іспанські кондитери за рівнем майстерності не відстають від колег із інших європейських країн.
Іспанія — морська держава, однак з продуктів моря улюбленими стравами є молюски, а також кальмари, запечені в тісті.
Іспанія є серед найбільших виробників вина в Європі. На експорт йде не тільки знаменитий херес, але і чудові столові вина та малага. Малага належить до міцних вин, містить 25 % спирту і має ттемно-червоний або темно-янтарний колір.
Як аперитив іспанці найчастіше п'ють вино морілас та монтілу, які виробляються в провінції Корду. Місцеві жителі п'ють пиво та вермут, розводячи його водою.
З освіжаючих напоїв дуже популярний оршад (мигдалеве молоко). В Іспанії багато молока, чорної кави, кави з молоком, а також гарячого шоколаду, який варять густим на молоці.
Хліб іспанці їдять пшеничний, на стіл необхідно подавати чорний та червоний перець, олію.
Для обслуговування іспанських туристів в країнах СНД рекомендується подавати континентальний сніданок. До меню обіду для іспанських гостей буде правильним включити легкі закуски, у тому числі анчоуси, сардини, салат з тунцем, салат-коктейль із крабів, мариновані овочі, салат з помідорів і огірків з ріпчастою цибулею і товченим часником. Рекомендується також овочевий або часниковий суп. Після супу подають проміжну фірмову страву з макаронних виробів або тушковані овочі. Другою м'ясною стравою для іспанців може бути м’ясо смажене на грилі, тушковане або запечене. На гарнір подається рис або картопля.
Іспанські гості особливо поважають:
— білий хліб (до всіх страв) і воду в графині (в Іспанії її прийнято подавати на стіл разом із столовими приборами);
— особливу дружелюбність стосовно дітей;
— добре обслуговування;
повагу до звички пізно вживати їжу.