МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського

Кафедра готельної і ресторанної справи

ресторанне господарство

країн світу

Навчальний посібник

ДонНУЕТ

Донецьк

2012

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

Донецький національний університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського

Кафедра готельної і ресторанної справи

Л.В. Крилова, В. В. Дибок

ресторанне господарство

країн світу

Рекомендовано Міністерством освіти і науки,

молоді та спорту України як навчальний посібник

для студентів вищих навчальних закладів

ДонНУЕТ

Донецьк

2012

УДК 640.43/.45(100)(075.8)

ББК 65.431.14(0)я73

К 82

Рецензенти:

Лук`янченко Н.Д., д-р.екон.наук, проф.;

Панишев О.Д., генеральний директор ПІІ ТОВ "Вікторія";

Должанський І.З., к-т. екон. наук, проф.;

Рекомендовано Міністерством освіти і науки,

молоді та спорту України як навчальний посібник

для студентів вищих навчальних закладів

Лист №

Л.В. Крилова

К82 Ресторанне господарство країн світу [Текст]: навчальний посібник для студентів денної і заочної форм навчання напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» спеціалізація «Технології в ресторанному господарстві» / Л.В. Крилова, В.В. Дибок – Донецьк: Дон НУЕТ, 2012. – 281 с.

У навчальному посібнику розглянуто історичні етапи становлення ресторанного господарства у країнах Європи, Азії, Африки, Південної, Центральної та Північної Америк та Океанії. Розкриті національні традиції харчування, ресторанного обслуговування. Наведені характеристики типів підприємств харчування для країн світу. Висвітлені основні аспекти діяльності закордонних закладів ресторанного господарства, організації різних видів системи сервісу. Окремий розділ розкриває традиції дипломатичного етикету в різних країнах світу. Наприкінці кожного розділу наведені питання та тести для самоконтролю. Посібник доповнюють додатки та глосарій.

Навчальний посібник забезпечує самостійне вивчення студентами напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» спеціалізація «Технології в ресторанному господарстві» дисципліни «Ресторанне господарство країн світу».

УДК 640.43/.45(100)(075.8)

ББК 65.431.14(0)я73

© Крилова Л.В., Дибок В.В. 2012

• Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, 2012

З М І С Т

	Вступ………………………………………………………	7
Розділ 1	Історичний розвиток закладів ресторанного господарства ........................................................................	8
1.1.	Історичний розвиток ресторану..........................................	8
1.2.	Стародавній світ Греція і Рим.............................................	12
1.3.	Середні віки..........................................................................	15
1.4.	Вісімнадцяте століття..........................................................	20
	1.4.1.Новий Світ...................................................................	20
	1.4.2.Французька революція..............................................	21
1.5.	Дев'ятнадцяте століття.........................................................	22
1.6.	Двадцяте століття.................................................................	25
	Питання для самоконтролю................................................	26
	Тести для самоконтролю....................................................	26
Розділ 2	Особливості ресторанного господарство країн світу……………………………………………………...	28
2.1.	Австрія……………………………………………………..	28
2.2.	Англія………………………………………………...........	34
2.3.	Бельгія……………………………………………………..	43
2.4.	Болгарія……………………………………………………	46
2.5.	Греція………………………………………………….......	49
2.6.	Данія……………………………………………………….	57
2.7.	Ірландія…………………………………………………….	59
2.8.	Італія……………………………………………………….	60
2.9.	Іспанія………………………………………………………	65
2.10.	Латвія………………………………………………………	70
2.11.	Литва……………………………………………………….	72
2.12.	Люксембург………………………………………………..	76
2.13.	Нідерланди…………………………………………………	77
2.14.	Норвегія……………………………………………………	78
2.15.	Німеччина………………………………………………….	80
2.16.	Польща……………………………………………………..	86
2.17.	Португалія………………………………………………….	90
2.18.	Румунія……………………………………………………..	93
2.19.	Угорщина…………………………………………………..	94
2.20.	Фінляндія…………………………………………………..	96
2.21.	Франція……………………………………………………..	99
2.22.	Чехія та Словаччина……………………………………….	109
2.23.	Швейцарія………………………………………………….	111
2.24.	Швеція……………………………………………………	113
2.25.	Афганістан	115
2.26.	Країни Індокитаю (В'єтнам, Камбоджа, Лаос, М’янма).	116
2.27.	В’єтнам……………………………………………………..	117
2.28.	Таїланд …………………………………………………...	120
2.29.	Малайзія…………………………………………………..	127
2.30.	Філіппіни……………………………………………….....	130
2.31.	Монголія……………………………………………………	131
2.32.	Непал, Бангладеш………………………………………….	132
2.33.	Пакистан……………………………………………………	133
2.34.	Саудівська Аравія, Ємен…………………………………	133
2.35.	Грузія………………………………………………………	135
2.36.	Туреччина ………………………………………………...	135
2.37.	Індія………………………………………………………..	141
2.38.	Ірак…………………………………………………………	143
2.39.	Іран…………………………………………………………	143
2.40.	Ізраїль………………………………………………………	144
2.41.	Японія ……………………………………………………..	147
2.42.	Китай………………………………………………………	180
2.43.	Великий Магриб…………………………………………..	193
2.44.	Алжир………………………………………………………	196
2.45.	Єгипет………………………………………………………	197
2.46.	Марокко…………………………………………………….	197
2.47.	Намібія, Ботсвана, Мозамбік……………………………	198
2.48.	Мавританія, Нігерія, Судан, Малі, Чад………………….	199
2.49.	Туніс………………………………………………………	199
2.50.	Ефіопія……………………………………………………	199
2.51.	Аргентина…………………………………………………	200
2.52.	Болівія…………………………………………………….	201
2.53.	Бразилія ………………………………………………….	201
2.54.	Венесуела…………………………………………………	203
2.55.	Гаїті………………………………………………………..	203
2.56.	Гватемала…………………………………………………	204
2.57.	Гондурас, Нікарагуа, Коста-Ріка, Панама………………	205
2.58.	Домініканська Республіка……………………………….	205
2.59.	Колумбія…………………………………………………..	205
2.60.	Куба………………………………………………………..	206
2.61.	Мексика……………………………………………………	206
2.62.	Парагвай…………………………………………………..	209
2.63.	Перу……………………………………………………….	209
2.64.	Чилі………………………………………………………..	210
2.65.	Канада……………………………………………………..	210
2.66.	Сполучені Штати Америки………………………………	211
2.67.	Австралія………………………………………………….	216
2.68.	Нова Зеландія……………………………………………..	218
	Питання для самоконтролю................................................	219
	Тести для самоконтролю....................................................	219
Розділ 3	Сервіс у закладах ресторанного господарства за кордоном...............................................................................	223
3.1.	Характер професії…………………………………………	223
3.2.	Системи сервісу……………………………………………	227
	3.2.1. Система: один — або — постійний офіціант…….	227
	3.2.2. Система: два офіціанти…………………………….	228
	3.2.3.Система: старший офіціант — або матеріально відповідальний кельнер…………………………………	228
	3.2.4. Французька система сервісу. (“Шеф-де-ранг систем”)……………………………………………………	228
	3.2.5. Американська система сервісу……………………	231
3.3.	Види сервісу………………………………………………	233
	3.3.1. Сервіровка столів…………………………………	233
	3.3.2. Сервіс по-англійськи………………………………	233
	3.3.3. Сервіс по-французьки…………………………….	234
	3.3.4. Система самообслуговування…………………….	235
3.4.	Режим та види харчування………………………………	235
	3.4.1. Сніданок……………………………………………	235
	3.4.2. Обід…………………………………………………	250
	3.4.3. Вечеря ………………………………………………	252
	Питання для самоконтролю................................................	252
	Тести для самоконтролю....................................................	253
Розділ 4	Етикет країн світу.................................................................	255
4.1.	Етикет країн Європи............................................................	255
	4.1.1. Особливості англійського етикету .........................	257
	4.1.2. Особливості французького етикету........................	259
	4.1.3. Особливості німецького етикету.............................	261
	4.1.4. Особливості італійського етикету...........................	261
4.2.	Особливості етикету деяких країн Північної та Південної Америки............................................................ 4.2.1. Особливості американського етикету......................	263 263
	4.2.2. Етикет країн Латинської Америки.........................	264
4.3.	Особливості етикету окремих країн Азії, Близького Сходу та Австралії...............................................................	265
	4.3.1. Японський етикет....................................................	265
	4.3.2. Національні особливості китайського етикету......	267
	4.3.3. Особливості етикету Індії.........................................	267
	4.3.4. Етикет арабських країн...........................................	268
	4.3.5. Особливості етикету Австралії...............................	290
	Питання для самоконтролю................................................	271
	Тести для самоконтролю....................................................	271
	Глосарій …………………………………………………..	274
	Література…………………………………………………	276
	Додатки.................................................................................	278

ВСТУП

В житті людського суспільства ресторани відіграють велику роль. Відвідування ресторану виконує важливу соціальну функцію. Люди потребують не тільки в насиченні їжею, але і в спілкуванні один з одним. Ресторани - одне з небагатьох місць на землі, де працюють всі наші органи чуття, викликаючи загальне відчуття задоволення. Щоб оцінити їжу, обслуговування і саму атмосферу ресторану, об'єднуються смакові, зорові, слухові, тактильні відчуття.

Ресторанний бізнес цікавий і перспективний правильний вибір місця розташування, кухні, атмосфери і добре організоване обслуговування створює можливості для залучення клієнтів і дає високий прибуток.

Обслуговування іноземних гостей і туристів у ресторанах, барах, кафе має свої особливості пов’язані не стільки з якоюсь особливою культурою обслуговування, скільки з урахуванням традицій харчування різних народів. Це і визначає рівень культури і клас підприємства.

У кожного народу існують свої, історично сформовані особливості харчування. Вони пов’язані з географічним положенням, історією країни, її економікою, народними традиціями і віросповіданням. Ці сформовані особливості, звичаї, смаки повинні по можливості враховуватися під час організації обслуговування іноземних туристів.

Метою вивчення дисципліни "Ресторанне господарство країн світу" є придбання знань майбутніми фахівцями, знайомство з особливостями ресторанного сервісу країну світу.

Структура та зміст дисципліни "Ресторанне господарство країн світу" відображає вимоги професійно-кваліфікаційної характеристики бакалавра напряму підготовки "Харчові технології та інженерія" і відповідає вимогам модульно-рейтингової системи організації навчального процесу.

РОЗДІЛ 1. ІСТОРИЧНИЙ РОЗВИТОК ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

1. Історичний розвиток ресторану

Сервіс - (англ. service) служба, обслуговування.

Сфера обслуговування своїм корінням поринає в епоху Давньої Греції, Риму, Єгипту. І тоді, і тепер у сфері гостинність було „секретним елементом" обслуговування. Практичні дослідження показують, що з плином часу та національних особливостей різних країн обслуговування здатне змінюватись, так само, як і кулінарна продукція, яка з часом починає належати до певного жанру мистецтва, прослідкувати за стрімким розвитком якого та розібратись у дивовижній строкатості його форм і стилю інколи дуже важко.

Продукт ресторану є значно ширшим поняттям ніж просто їжа на тарілці. До нього потрібно додати атмосферу, чистоту, комфортність, відчуття компетентності та турботу обслуговуючого персоналу. Ресторан має бути набагато більшим ніж супермаркет із приготування страв. Продукт будь-якого сегменту ринку можна порівняти з великим симфонічним оркестром, де кожен виконує свою партію, створює прекрасний твір під назвою „сервіс”. Ресторан „схожий на театр", де у кожного своя роль - і у відвідувача (гостя, клієнта), і в обслуговуючого персоналу.

З кожним днем в усьому світі збільшується кількість закладів подібного роду, і кожен по-своєму хоче виділитись із загальної кількості конкурентів, набути свого обличчя, мати відповідний елемент театральності.

Одна з головних цінностей у світі — це людина, задоволення її потреб. А задоволення інтересів і побажань гостя (клієнта) — закон ресторану. Ось чому ресторани і пропонують не тільки їжу, але і послуги, зручність, доброзичливу атмосферу, відпочинок, виставу, романтику, кохання, пригоди, збудження, мрії. Вони пропонують відвідувачам унікальні можливості для усього цього.

У „Кентерберійських оповіданнях" англійського поета Джефрі Чосера паломники у XIV сторіччі зупинялись поїсти в харчевні „Табард-Інн". Господар цієї харчевні пропонував безкоштовну їжу тому, хто розповість найцікавішу історію. Це перший відмічений випадок в історії ресторанного бізнесу – хитромудрий прийом для збільшення споживачів та прибутку. У той час поїсти в дорозі можна було не завжди і не скрізь. Часто доводилось брати їжу із собою або купувати у місцевих фермерів. Найбільш поширеною похідною їжею була солона свинина. В Європі ще не було ні чаю, ні кави, ні шоколаду, а ні смажених горішків, і французький король Людовік XIV тільки через 300 років уперше почастувався картоплею (в якій їстівними в ті часи вважали тільки бадилля), потім тяжко промовив: „Знову якась гидота з Америки!"

На щастя, "чосерські паломники" прямували до Кентербері, куди кожного року стікалися, як і в інші релігійні центри континенту, зокрема Сантьяго де Компостела або Лурда, тисячі людей. Це нагадувало паломництво до Мекки. Фактично це були тодішні туристи, які рухались за визначеними і обумовленими маршрутами. Природно, усі заїжджі двори на шляху проходження прагнули добре заробити на харчуванні цих людей.

У середні віки мандрівки супроводжувались численними небезпечними подіями. Знайти притулок та їжу до настання темряви та не піддатися нападу розбійників було нелегкою справою. Пограбування на дорогах були дуже частими. Сучасні туристи також можуть стверджувати, що у деякому сенсі з тих пір мало що змінилося.

До середини XVIII століття в європейській літературі практично не знаходимо жодної згадки про те, яким чином харчувались їхні персонажі. Звісно, були таверни, у котрих паломники могли скористатися дешевою і, мабуть, грубою їжею та випити іспанського червоного вина. У шекспірівському театрі „Глобус" можна було купити дещо поштучно з корзини заповзятливого Нелла Гуіннза. Для представника середнього класу у великих містах континентальної Європи та Великобританії відкривались клуби та кофейні.

Але про такі підприємства харчування (рис 1.1.) скоро забули. І тільки в 1672 році на тротуар Парижа було виставлено декілька мармурових столиків, за якими гості змогли не поспішаючи пообідати. Перший ресторан у Парижі ознаменував зародження сучасної французької кухні, досвід якої використовують кулінари всього світу. Але саме французи отримали визнання завдяки італійським кухарям, які потрапили до Франції до королівського двору разом з Катериною Медичі.

Саме слово "ресторан" з'явилося|появилося| за досить забавних обставин. У XVIII столітті|вік| у Франції увійшло до моди рагу (вельми|дуже| важка|тяжкий| для шлунку страва). Можете собі тільки|лише| уявити, як страждали французи, які щодня харчувались гострою сумішшю овочів і м'яса.

Рисунок 1.1. Харчевня XVIII столітті|вік| Франція

Одного разу|одного дня| на дверях закладу якогось|деякий| Буланже з'явилася|появилася| вивіска: "Приходьте до мене всі, у кого зіпсований шлунок, - я вам його ВІДРЕСТАВРУЮ". Природно, меню цієї харчевні було більш ніж дієтичним: бульйони, омлети, інші легкі страви. От так|оце так,ось так| від дієслова "реставрувати" і відбулися назви "ресторація", "ресторан".

Rest-rant — відпочинок, де шумно веселяться, декламують, слухають музику (стверджують англійці), Rest rant — відновлюючий, підкріплюючий (доводять французи).

Але все ж таки багаті люди віддавали перевагу домашньому харчуванню, складаючи власне меню. Навіть у римських віллах, які розташовувались у глибині континенту, була можливість пообідати устрицями, які доставлялися з узбережжя моря в екіпажах із частою зміною коней. І не було жодного закладу, в який було б можливо за декілька монет зайти і замовити рідкісну страву із солов'їних язиків і скористатись „воміторієм" (туалетом).

Ресторанний рух, що почався|розпочався,зачався| в XVIII столітті|вік|, досяг, мабуть, найбільшого розмаху в кінці|у кінці,наприкінці| минулого тисячоліття.

Навіть для багатих їжа|їда| носила сезонний характер|вдача|. Історики медицини вважають|лічити|, що ясна, які кровоточили, і інші симптоми, які спостерігалися в людей в середні віки в кінці|у кінці,наприкінці| зими, були ознаками початку цинги. До пізньої весни не було|наявний| ніяких|жоден| фруктів, багатих вітаміном С.

Складно було і зі|із| зберіганням продуктів. Продукти повинні були поставлятися свіжими і швидко використовуватися — це перетворювало ресторанний бізнес на дороге і ризиковане підприємство.

У 1795 році Франсуа Аппер винайшов високотемпературну стерилізацію продуктів, що дозволило їх консервувати. Хоча харчові консерви і використовувалися під час наполеонівських воєн, до середини XIX століття|вік| вони були дуже дорогими|любий| і недоступними для широких мас.

При римському і китайському імператорських дворах|дім,хата| широко застосовувався лід|крига|, причому його привозили з|із| Арктики до Європи і Америки, що було занадто|дуже| дорогим|любий| задоволенням. Часто його зберігали в зимовий час в підвалах, використовуючи як предмет великої розкоші аж до винаходу парових холодильників в кінці XIX століття. Це призвело до виникнення м'ясопереробної промисловості в Нової Зеландії і Австралії.

У 1913 році в Чикаго було винайдено електричний холодильник, а в 1927 році він був удосконалений британською фірмою "Електролюкс" і став безшумним. У 1929 році Кларенс Бердзай розробив технологію глибокого заморожування продуктів харчування, а на початку 30-х років минулого століття заморожені продукти з'явилися|появилися| на прилавках численних|багаточисельний| продовольчих магазинів на Заході. Варто зауважити|помітити|, що першою із|із| заморожених овочів була спаржа.

Набір кулінарних рецептів різних страв безперервно поповнювався|доповнювався| протягом цієї історії. Останки стародавніх|древній| воїнів, що збереглися до наших днів, свідчать про переважання в їх раціоні каші. Час від часу в історії виникали щасливі збіги обставин, коли, наприклад, люди стали розуміти, що злегка підсмажене м'ясо смачніше і легше жується, чим сире, зерно, оброблене в гарячій воді, легше перетравлюється у шлунку. Пізніше люди дійшли до таких кулінарних шедеврів, як персики мельба| або курча маренго.

До кінця XVIII століття|вік| в ході промислової революції сформувався середній клас, існування якого необхідне для кожного ресторатора, що успішно діє. Поступова рівновага попиту і пропозиції|речення| привели до формування сучасного ресторанного бізнесу.

До 1776 року в ряді|в ряді| великих міст США були відкриті ресторани, що мали гучний |шумливий,шумний| успіх. Такі заклади, як "Буллз Хед", "Фронсез Теверн" і "У містера Аїттла" були свого роду візитними картками|карточка| Нью-Йорка. У цих ресторанах проводилися банкети з|із| вибором дорогих|любий| страв, але|та| у звичайні|звичний| дні там подавали, як правило, яловичину, шинку й овочі.

До часів Великої французької революції ресторани в Парижі були надзвичайним|звичнішим| явищем. У 1814 році союзні армії англійців, голландців, бельгійців, пруссаків, іспанців, росіян і австрійців увійшли до цього міста, розгромивши Наполеона. У Парижі проводили час представники всіх чинів і станів. І ті щасливці, яким виплачували зарплату, могли витратити свої гроші в Парижі. У офіцерів окупаційних армій союзників у французькій столиці довго|подовгу| гостили|гостювати| їх сім'ї.

Пройшов|минув,сплив| час, і війська відвезли додому спогади про Париж і поширювали|розповсюджувати| їх по всьому світу. Суспільство|товариство| із|із| сільськогосподарського все більше ставало промисловим. У цьому випадку потреба в ресторанах постійно зростала. Усе більша кількість людей |розпочинати,зачинати| мала потребу у вживанні їжі за межами свого будинку|дім,хата|. Але|та| зростання|зріст| ресторанної справи|річ| здійснювалося досить |досить| повільно|повільно|. У 1820 році подорожні, які забрели до ресторану-готелю "Стівенз Хотів" в Лондоні, обслуговувалися повільно|повільно| і нелюб'язно. Там не було особливо різноманітної їжі, але|та| за бажанням можна було витратити близько десяти|десятеро| фунтів за зеленим сукном грального столу, де втрачали|розгублювалися| і отримували стани і майже цілодобово обслуговувалися споживачі|візитер| під керівництвом метрдотеля.