Файловый архив студентов. Файловый архив студентов.
1312 вуза, 5273 предмета.
/ Регистрация
FAQ Обратная связь Вопросы и предложения
Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Волгоградский государственный технический университет
Предмет:
[НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Файл:
МКП мясо 6 задание.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
1.16 Mб
Скачать
☆
►Содержание►

1 Анализ ускоренного способа созревания сырокопченых колбасных изделий

Для производства сырокопченых колбас характерны процессы, связанные с длительной выдержкой сырья. К ним относится: посол мяса в кусках при 2-4°С на протяжении 5-7 суток, осадка при той же температуре в течение 7-10 суток, сопровождающаяся выдержкой и созреванием фарша в оболочке, копчение при 18-20°С в течение 2-4 суток, сушка при 12°С в течение 25-30 суток и более.

Из применяемых методов обработки важную роль играют созревание и сушка, немаловажное значение имеют температура и относительная влажность воздуха, а также ограничение влияния кислорода окружающего воздуха. Влияние добавок, таких, как поваренная соль, нитриты, пряности, сахар, незначительно, хотя для некоторых вспомогательных процессов они важны, так как понижают рН фарша, и даже необходимы для пигментообразования.

Бактерицидное действие составных частей дыма проявляется при обработке копчением. Из факторов, создающихся и изменяющихся в ходе технологического процесса, особое значение приобретают рН, коэффициент активности воды аw и окислительно-восстановительный потенциал [1].

В целях сохранения естественной окраски сырокопченых колбас, исчезающей под воздействием посола, их обрабатывают нитритами натрия или калия. Нитриты и нитраты являются источником окиси азота. Образующиеся в процессе денитрификации нитрозопроизводные гемовых пигментов мяса – миоглобин и гемоглобин – взаимодействуют с окисью азота. Полученные в конечном счете нитрозомиоглобин (NОМb) и нитрозогемоглобин (NОНb), обладающие ярко-красной окраской, обеспечивают сохранение устойчивости окраски мяса при его технологической обработке.

Денитрификация очень сложный процесс и, по всей вероятности, влияет не только на интенсивность и стабильность окраски сырокопченых колбас. Конечными продуктами денитрификации являются: аммиак, азот и закись

2 Технология производства [по теме проекта]

2.1 Выбор и обоснование технологии производства

2.1.1 Выбор ассортимента

[Перечень позиций ассортимента с обоснованием целесообразности выпуска; органолептические, физико-химические и микробиологические показатели каждой позиции ассортимента; органолептические, физико-химические и микробиологические показатели основного сырья; НТД на вспомогательные виды сырья и материалов; характеристика упаковки]

2.1.2 Выбор способа производства

[Перечень особенностей технологии продуктов ассортимента по п.2.1.1; обоснование выбора именно этих особенностей, с обязательной ссылкой на приложение А. Групповые технологические диаграммы производства продуктов ассортимента и их постадийное описание]

ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

[Предоставляются черновики]

Приложение А – Физико-химические, биохимические и др. процессы

ОБРАЗЕЦ приложения А

ТЕКСТОВАЯ ЧАСТЬ

[руководителю на проверку предоставляются черновики расчетов]

2.2 Расчет сырья, продукции и материалов

2.2.1 Исходные данные для расчета

Исходные данные для расчета представлены в таблице 2.1.

2.2.2 Расчет затрат сырья

[Приводится расчет затрат сырья на цикл производства. Аналогичные расчеты иллюстрируются одним примером расчета]

Результаты расчета затрат сырья и основных материалов на суточную выработку представлены в сводной таблице 2.2. Расчеты говядины по заданному ассортименту приведены в таблицах 2.3 и 2.4, расчеты свинины – в таблицах 2.5 и 2.6.

ОБРАЗЕЦ

Таблица 2.1 – Сводная таблица рецептур, кг/на 100 кг несоленого сырья

Наименование сырья

Наименование сырокопченого колбасного изделия

«Особенная»

«Дорожная»

«Олимпийская»

«Сервелат»

«Сервелат из говядины»

«Сервелат брауншвейгский»

«Сервелат готский»

«Сервелат голштинский»

Говядина жилованная высший сорт

85

-

35

20

100

20

20

30

Свинина жилованная нежирная

-

30

40

50

-

50

50

10

Свинина жилованная жирная

-

70

-

-

-

-

-

-

Грудинка свиная

-

-

-

-

-

-

-

40

Шпик хребтовый

15

-

25

30

-

30

30

20

ИТОГО

несоленого сырья

100

100

100

100

100

100

100

100

Соль поваренная

2,7

3,2

3,2

-

-

-

-

-

Нитрит натрия

0,05

0,01

0,01

-

-

-

-

-

Нитритная соль

-

-

-

3

3

3

3

3

Препарат бактериальный

0,04

0,05

0,05

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

Сахар

0,1

0,5

0,5

-

-

-

-

-

Витамин Е

0,01

-

-

-

-

-

-

-

Аскорбиновая кислота

0,05

-

-

-

-

-

-

-

Орех мускатный

0,025

-

0,05

-

-

-

-

-

Перец душистый молотый

0,025

0,05

0,05

-

0,1

0,15

-

-

Перец черный или белый молотый

-

0,05

0,15

0,25

0,3

0,2

0,25

0,25

Кардамон

-

0,05

-

0,06

-

-

0,05

-

Коньяк

-

0,25

0,25

-

0,4

-

-

-

Перец горошком

-

-

-

0,1

-

-

0,15

-

Винный спирт с можжевельником

-

-

-

0,4

-

-

-

-

ОБРАЗЕЦ

Таблица 2.2 – Сводная таблица затрат сырья и основных материалов (кг/смену)

Наименование сырья

Наименование сырокопченого колбасного изделия

(выработка, кг/выход, %)

ВСЕГО

«Особенная»

(250/63)

«Дорожная»

(200/57)

«Олимпийская»

(200/67)

«Сервелат»

(100/67)

«Сервелат из говядины»

(150/60)

«Сервелат брауншвейгский»

(200/57)

«Сервелат готский»

(200/67)

«Сервелат голштинский»

(200/57)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Говядина жилованная высший сорт

340

-

105

30

250

60

60

105

960

Свинина жилованная нежирная

-

105

120

75

-

150

150

35

660

Свинина жилованная жирная

-

245

-

-

-

-

-

-

245

Грудинка свиная

-

-

-

-

-

-

-

140

140

ИТОГО

мясного сырья без шпика

340

350

225

105

250

210

210

280

2005

Шпик хребтовый

60

-

75

45

-

90

90

70

445

ИТОГО

фарша

400

350

300

150

250

300

300

350

2450

Соль поваренная

10,8

11,2

9,6

-

-

-

-

-

31,6

Нитрит натрия

0,2

0,035

0,03

-

-

-

-

-

0,085

Нитритная соль

-

-

-

4,5

7,5

9

9

10,5

42

Препарат бактериальный

0,16

0,15

0,15

0,15

0,25

0,3

0,3

0,35

1,885

Сахар

0,4

1,75

1,5

-

-

-

-

-

3,65

Витамин Е

0,04

-

-

-

-

-

-

-

0,04

Аскорбиновая кислота

0,2

-

-

-

-

-

-

-

0,2

Орех мускатный

0,1

-

0,15

-

-

-

-

-

0,25

Продолжение таблицы 2.2

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Перец душистый молотый

0,1

0,175

0,15

-

0,25

0,525

-

-

1,2

Перец черный или белый молотый

-

0,175

0,45

0,375

0,75

0,7

0,75

0,875

4,075

Кардамон

-

0,175

-

0,09

-

-

0,15

-

0,415

Коньяк

-

0,875

0,75

-

1

-

-

-

2,625

Перец горошком

-

-

-

0,15

-

-

0,45

-

0,6

Винный спирт с можжевельником

-

-

-

0,6

-

-

-

-

0,6

ИТОГО

пряностей

11,784

14,56

12,871

5,865

9,75

12,075

10,65

11,725

89,189

ИТОГО

масса фарша с пряностями

411,784

364,56

312,871

155,865

259,75

362,075

310,65

361,725

2539,26

ОБРАЗЕЦ

Таблица 2.3 – Расчет затрат жилованной говядины II категории, кг / смену

Сырье

Сорт

ВСЕГО

высший

первый

второй

норма выхода, %

масса, кг

норма выхода, %

масса, кг

норма выхода, %

масса, кг

Говядина жилованная

20

960

45

2160

35

1680

4800

Таблица 2.4 – Расчет затрат говядины II категории, полутуш / смену

Сырье

Норма выхода по упитанности к массе мяса на кости, %

Масса, кг

Полутуши, шт.

Говядина жилованная

71,5

4800

74

Кость

24,2

1624,61

Сухожилия, хрящи, обрезь

4

268,53

Зачистки

0,2

13,42

Потери

0,1

6,71

ИТОГО

мяса на кости

100

6713,27

Таблица 2.5 – Расчет затрат жилованной свинины III категории, кг / смену

Сырье

Сорт

ВСЕГО

нежирная

полужирная

жирная

норма выхода, %

масса, кг

норма выхода, %

масса, кг

норма выхода, %

масса, кг

свинина жилованная

25

660

35

924

40

1056

2640

Таблица 2.6 – Расчет затрат свинины III категории, полутуш / смену

Сырье

Норма выхода по упитанности к массе мяса на кости, %

Масса, кг

Полутуши, шт.

Свинина жилованная

62,2

2640

71

Шпик хребтовый

9

382

Шпик боковой и грудинка

17

721,54

Кость

10,3

437,17

Сухожилия, хрящи, обрезь

1,3

55,18

Зачистки

0,1

4,24

Потери

0,1

4,24

ИТОГО

мяса на кости

100

4244,37
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Помощь Обратная связь Вопросы и предложения Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности