2.2 Реализация процессного подхода на оао «Татарский мясокомбинат»

Процесс – это вид деятельности по преобразованию входа в выход с помощью ресурсов и управления. Суть процессного подхода – процесс контролировать эффективнее, чем результат.

Технологический процесс изготовления колбасных изделий (Проиложение 3) должен осуществляться в соответствии с технологической инструкцией по производству продуктов из мяса и субпродуктов варёных, копчёно-варёных, запеченных, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Технологический процесс по производству колбасных изделий включает в себя следующие этапы:

1. Подготовка мясного сырья

Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением ветеринарно-санитарной службы. При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной зачистке, а при необходимости мокрому туалету.

Охлажденное мясное сырье в тушах и полутушах используют с температурой в толще бедра или лопатки от 0 до 4°С.

Мясное сырье в тушах, полутушах, поступающее на переработку в замороженном состоянии, размораживают в соответствии с технологической инструкцией по холодильной обработке и хранению мяса на мясокомбинатах, утвержденной в установленном порядке.

Замороженные мясные блоки подвергают размораживанию в соответствии с технологической инструкцией по размораживанию мясных блоков отечественного и импортного производства, утвержденной в установленном порядке.

Замороженные блоки из жилованного и нежилованного мяса, субпродуктов, мяса птицы (кускового) освобождают от упаковки, взвешивают и размещают на ярусных стеллажах или других устройствах камер размораживания.

Размораживание блоков осуществляется при температуре от 18 до 22°С, относительной влажности 85% и скорости движения воздуха не более 0,8 м/сек до достижения температуры в толще блока не ниже плюс 1°С и не выше 3°С.

1.2 Разделка сырья

Разделка, обвалка и жиловка мяса осуществляется в производственных помещениях с температурой воздуха не выше 12°С, относительной влажностью воздуха не выше 75%.

Разделка свинины

Перед разделкой со свиных туш снимают шпик единым пластом. Свиные полутуши разделяют на три отруба – шейно-лопаточный, спинно-реберный, тазобедренный. Отруба обваливают, затем выделяют и жилуют бескостное сырье дляя производства продуктов из свинины.

Разделка говядины

Говяжьи полутуши разделяют на четыре отруба – шейный, лопаточный, спинно-реберный, тазобедренный. Отруба обваливают и выделяют:

– говядину жилованную высшего сорта – мякотную ткань без видимых включений соединительной и жировой тканей;

– говядину жилованную первого сорта – мякотную ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6%.

Разделка конины

Туши конины делят на следующие части – вырезку конскую, тазобедренную, плечелопаточную, широчайшую мышцу спины конины, мясо конины высшего сорта трехглавой мышцы, мышцы тазобедренной части конины, мякотную ткань грудореберной части конины и. жир конский подкожный или жир сырец конский.

Разделка оленины

Туши оленины разделяют на шесть отрубов: шейный, лопаточные (2), тазобедренные(2), спиннореберный.

1.3 Подготовка пищевых добавок, смесей пряностей и материалов

Подготовку поваренной соли, чеснока, натуральных пряностей и других

материалов проводят в соответствии с «Технологической инструкцией по производству вареных колбасных изделий», утвержденной в установленном порядке.

Применение и хранение нитрита производят в соответствии с инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

Подготовка пищевых добавок, смесей пряностей и декоративных обсыпок, предусмотренных технологической инструкцией, осуществляют в соответствии с рекомендациями фирмы-производителя.

1.4 Посол шпика

Посол шпика производят поваренной солью (без добавления нитрита натрия) в количестве 2,5–5% к массе шпика с последующей выдержкой в течение 7–10 суток при температуре 0–4 оС.

Допускается посол шпика рассолом с массовой долей поваренной соли 10% в количестве 40–50% к массе сырья в течение 5–7 суток.

1.5 Подготовка оболочки

Подготовку оболочек для ветчины производят в соответствии с технологической инструкцией по их применению, утвержденной в установленном порядке, или по рекомендациям фирм.

Подготовку полиамидных оболочек ведут следующим образом: перед шприцеванием оболочку разрезают на отрезки требуемой длины, затем завязывают один конец (или клипсуют) и замачивают в воде с температурой 30–35 С на 30–40 мин. Замачивание должно происходить по внешней и внутренней поверхности оболочки. После этого оболочка должна быть использована не позднее чем через 30–60 мин.

Натуральную оболочку замачивают в воде (18–20 С), промывают в проточной воде.

2. 6 Подготовка форм

Формы перед укладкой в них фарша ветчины, зачищают от остатков припекшегося фарша, промывают горячей водой.

1.7 Приготовление рассолов

Рассол готовят в емкости из нержавеющей стали путем последовательного растворения ингредиентов при интенсивном перемешивании.

В емкость наливают холодную воду и при перемешивании добавляют комплексную смесь ('Гари Комплект или Курафос), указанную в рецептуре. После полного растворевия смеси добавляют поваренную соль, вкусоароматические добавки группы 'ГАРОМА, оставшееся количество снега. При использовании Курафос Комби П 1 00 добавляется нитрит натрия.

Для получения высококачественной продукции температура рассола должна быть от 0 + 2°С. Для снижения температуры водопроводной воды рекомендуется добавлять 10–15% льда от общего количества воды в рассоле.

Для лучшего растворения компонентов рекомендуется использовать лопастную мешалку или барбатер.

Для посола продуктов из говядины и свинины предлагаются различные, степени шприцевания с использованием Тари добавок: Тари Комплект П 27 для 25–30%-ного шприцевания; Тари Комплект П 40Н для 35–40%-ного шприцевания, Тари Комплект П 46Н и Тари Комплект П 50 для 45–50%-ного шприцевания, Курафос Комби П 70 и Тари Комплект П 75 для 55–70%-ного шприцевания, Тари Комплект П 80 Н для 60–80%-ного шприцевания и Курафос Комби П 100 для 80–100%-ного шприцевания (Приложение 2).

2.1 Посол сырья

Посол сырья включает в себя ряд технологических операций:

• шприцевание рассолом;

• массирование;

• созревание.

Перед шприцевание подготовленное сырье взвешивают.

Сырье для изготовления всех видов продуктов шприцуют многоигольчатыми шприцами одним из приготовленных рассолов.

Шприцевание следует проводить сразу после приготовления рассола. Для того, чтобы рассол равномерно распределялся, а также чтобы избежать образования карманов с рассолом, рекомендуется проводить шприцевание в два этапа.

Нашприцованное сырье еще раз взвешивают для определения количества рассола веденного в мышцу и загружают в массажер.

Нашприцованое сырье помещают в массажер, и если не удалось полностью ввести в продукт (зашприцевать) весь недостающее количество заливают в емкость массажера, но это количество не должно превышать 3% от общей массы сырья с рассолом.

Для каждого вида продукта рекомендуется использовать отдельную емкость для массирования и оптимальный режим массирования

В зависимости от анатомической принадлежности выбранного сырья и от особенностей производства (модель шприца, наличие и вид массажера, условий термообработки) выбирается количество шприцовочного рассола и общее количество оборотов массажера.

2.2 Массирование

Процесс массирования мясного сырья производят в вакуумных массажерах (тумблерах) различных конструкций при температуре помещения от 2 до 6°С.

Температура мясного сырья во время процесса массирования должна быть от нуля до 4°С. Допускается использовать массажеры без охлаждаемого кожуха при условии их размещения в камере с температурой воздуха от минус 2 до О°С. Процесс массирования мясного сырья производят в вакуумных массажерах (тумблерах) различных конструкций, при температуре помещения 4+2 оС.

Общее время созревания сырья составляет 16 часов.

Механическая обработка (массирование) и выдержка сырья в посоле должна составлять от 12 до 16 часов, что оказывает влияние на цвет, слипаемость кусков, на вкус, на. мягкость к, что немаловажно, на выход.

За это время сырье массируют в любом режиме работы массажера.

Режим работы массажера рассчитывают исходя из выбранного количества шприцовочного рассола, необходимого при этом общего числа оборотов, а также числа оборотов в минуту имеющегося массажера.

Общее количество оборотов массажера выбирается с учетом количества вводимого рассола в сырье и типа применяемого массажера. Чем больше рассола вводится в сырье, тем число оборотов в минуту должно быть меньше и должно составлять не более 6–8 оборотов в минуту.

Оборудование для созревания и массирования, не имеющее охлаждающей рубашки, должно быть установлено в помещении с температурой от 0 до 4оС.

Коэффициент загрузки емкости массажера – 0,6–0,7; глубина вакуума должна, стремиться 0,8 – 1 атм.

Допускается при массировании добавлять пищевую добавку 'Гари Фреш в количестве 0,2%. к массе сырья для сохранения свежести и продления срока годности 1 продукта.

3. Термообработка

В процессе термической обработки продуктов из свинины, говядины, конины и оленины происходят глубокие изменения, характерные для каждого из этапов (варка, копчение, запекание), вследствие которых создаются характерные органолептические свойства.

Вареные продукты подвергают варке в воде в чанах, котлах или острым паром в термокамерах. Варку проводят при температуре в камере 80–86°С.

Продолжительность процесса варки определяется из расчета 55 мин на 1 кг массы единицы продукта до достижения температуры внутри продукта 70+2°С. Рекомендуется готовые вареные продукты обжаривать в термокамерах или ротационных печах, или электропечах горячим воздухом до золотистого цвета на поверхности. Для улучшения товарного вида на шкурке перед обжариванием делаются не глубокие крестообразные надрезы шкурки.

Копчено-вареные продукт ы

Термообработку проводят в три этапа: подсушка, копчение и варка.

– П о д с у ш к у проводят при температуре 60–65°С в течение 20–40 мин; Копчение проводят в коптильных камерах дымом, получаемым в результате

неполного сгорания дерева, преимущественно твердых пород (дуб, чинара, ольха, бук, береза без бересты).

Скорость движения коптильной среды 0,125–0,250 м/сек.

Плотность дыма определяется фотоэлектрическим дымомером по светопропускаемой способности или экстинции Е; оптимальное значение величины – 0,28. При отсутствии дымомера плотность дыма контролируют по яркости свечения 40-ватной лампочки; ее свет должен быть виден через слой дыма не менее 0,5 м.

– К о п т я т при температуре 75°С в течение 1,5–2 час, до получения нужной окраски, затем продукты варят.

– В а р к у проводят при темпрературе 75 – 80°С до достижения температуры внутри продукта 70 + 2°С.

Термическую обработку запеченных изделий:

Проводят горячим воздухом в электропечах или ротационных печах при температуре 120–150°С в течение 3–5 часов для буженины, 2–3 часа для карбонада, 2,5–3,5 часа для шейки.'

Эти продукты можно вначале жарить на плите в течение 1 часа, затем в ротационных неча. х при 150–170°С: буженину – 2,5–4 часа; карбонад и шейку – 0,5 часа.

О х л а ж д е н и е. После тепловой обработки вареные, копчено-вареные, запеченные и жареные продукты из свинины и говядины охлаждают в камерах до температуры 8° С в толще продукта.

4 Маркировка

3. Маркировка, включающая общие требования к информации для потребителя, а. также к информации по группа пищевых, продуктов, установленных ГОСТ Р 51074 должна быть нанесена на наклеенную (прикрепленную) бандероль (этикетку, контрэтикетку, ярлык или листок-вкладыш).

Способы нанесения маркировки могут быть различными: типографская печать, штемпелевание и т.п.

Этикетка, наклеенная на каждую единицу фасованного продукта или маркированная оболочка должна содержать:

– наименование предприятия-изготовителя, его адреса и товарного знака (при его наличии);

• наименование продукта;

• состав продукта;

• даты изготовления;

• срока годности;

• условия хранения;

• обозначения настоящих технических условий.

• информации о сертификации;

• информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта;

• термическое состояние;

• упаковано под вакуум (при наличии вакуума в упаковке)

4.2 Транспортная маркировка – по ГОС4» 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз» и «ограничение температуры».

4.3 Маркировка транспортной тары, наносимая на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием:

• наименование предприятия-изготовителя, его адреса и товарного знака (при его наличии);

• наименование продукта;

• даты изготовления;

– срока годности;

• условия хранения;

• обозначения настоящих технических условий.

• информации о сертификации;

• информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта;

• термическое состояние;

– упаковано под вакуум (при наличии вакуума ^в упаковке) Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу тары.

Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не маркировать, по обязательно вкладывать ярлык с вышеперечйсленнми обозначениями.

5 Упаковка

5.1 Продукты из говядины, свинины, конины и оленины в том числе в фасованном, виде, упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ

11354, из гофрированного картона – по ГОСТ 13513, полимерные многооборотные ящики по ТУ 2297–119–00008064, алюминиевые ящики по ТУ 10.10.541 или в тару, изготовленную из других материалов, разрешенных органами и учреждениями Госкомсанэпидем службы РФ, а также в контейнеры или тару-оборудование по ТУ 10.02.07.0049.

5.2 Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запахи.

Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, или пергаментом, или под пергаментом.

В каждую единицу транспортной тары укладывают продукт одного наименования и одной даты выработки.

5.3 Допускается укладывать продукты в отремонтированную и санитарно обработанную многооборотную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

Допускается продукты выпускать в фасованном виде, упакованную под вакуумом в прозрачную газонепроницаемую пленку или пакеты из – нее, разрешенную Госкомсанэпиднадзором РФ для использования в пищевой промышленности:

при сервировочной нарезке (ломтики со снятием целлофановой оболочки) массой нетто по (200+6) г, (250+6) г, (300+6) г, (350+7) г;

при порционной нарезке порциями массой нетто по (200+6) г, (250+6) г, (300+6) г, (350+7) г;

целыми батонами массой нетто не менее 500 г.

5.4 Продукты из говядины, свинины, конины и оленины фасуют под вакуумом в пакеты из прозрачных пленочных материалов, разрешенных к применению Госкомсанэпиднадзором РФ, по 5,10 штук или упаковывают в ящики из гофрированного картона по 50, 100.150, 200, 300 штук.

5.5 Пакеты с фасованной продукцией укладывают в ящики из гофрированного картона или многооборотную тару, или тару-оборудование.

Масса 10 упаковок не должна иметь отклонения в меньшую сторону.

Упаковку продуктов из говядины, свинины, конины, оленины производят в помещениях, оборудованных вытяжной вентиляцией при температуре воздуха не ниже 8 С и не выше 12 ⁰C и относительной влажности 75–85%.

5.6 Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг, масса брутто продукции в много оборотных ящиках – не более 30 кг.

5.7 Продукты из говядины, свинины, конины, оленины упаковывают в ящики, контейнеры или тару-оборудование не более чем в два ряда. Перед упаковыванием продукцию завертывают в салфетки из целлофана, пергамента или упаковывают под вакуумом.

Для каждого этапа технологического процесса определены руководитель и владелец, их функции и степень ответственности за эффективность и результативность подпроцесса. Это отражено в матрице ответственности.

Контроль и метрологическое обеспечение производства

Поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю на соответствие их НД.

На всех стадиях производства продуктов из говядины, свинины, конины, оленины осуществляется контроль температуры в камерах посола, термических камерах, камерах охлаждения готовой продукции и внутри батонов стеклянными жидкостными (нертутными), спиртовыми термометрами по ГОСТ 28498 со шкалой деления от 0 до 100°С.

В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляют автоматическими потенциометрами и электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261.

Рекомендуется температуру внутри продукта контролировать термоэлектрическими термометрами с использованием потенциометра со шкалой до 100°С.

Взвешивание сырья при посоле и составлении рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004, для статического взвешивания по ГОСТ 29329 или весовых дозаторах по ГОСТ 10223.

Для взвешивания пряностей и материалов применяют настольные гарные и циферблатные весы по ГОСТ 29329.

Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или при приготовлении фарша применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) кружки из нержавеющей стали.

Контроль относительной влажности воздуха в термических камерах должен осуществляться психрометрами аспирационными, гигрометрами ил и гигрографами метеорологическими.

По окончании технологического процесса продукты из говядины, свинины, конины, оленины проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям ТУ.

Не допускаются к реализации продукты из говядины, свинины, конины, оленины не соответствующие требованиям ТУ.

Для контроля за соблюдением рецептуры и технологического режима при производстве продуктов из говядины, свинины, конины, оленины проводят анализы по определению массовой доли поваренной соли, жира, нитрита, общего фосфора, крахмала и микробиологических показателей периодически, но не реже одного раза в десять дней; белка, соответственно, не реже одного раза в 30 дней. Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Остаточную активность кислой фосфатазы определяют при разногласиях в оценке готовности продукции.

Контроль за содержанием пестицидов, антибиотиков, нитрозаминов, токсичных элементов и радионуклидов осуществляется в соответствии с порядком, установленном производителем продукции по согласованию с территориальными органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

Контроль за отсутствием патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл проводят в производственных или других аккредитованных для выполнения этих анализов лабораториях, а также при инспекционном контроле в порядке государственного надзора за производством этих продуктов.

При выявлении отклонений показателей качества от нормируемых значений хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторные анализы удвоенного объема выборки, взятой из той же партии продуктов.

Результаты повторных анализов являются окончательными и распространяются на всю партию.

Отбор проб и подготовка их к анализу – по ГОСТ 9792.

Определение органолептических показателей, массы нетто – по ГОСТ 9959.

Определение жира – по ГОСТ 23042.

Определение белка – по ГОСТ 25011.

Определение крахмала – по ГОСТ 10574.

Определение хлористого натрия – по ГОСТ 9957.

Определение общего фосфора – по ГОСТ 9794.

Определение остаточной активности кислой фосфатазы – по ГОСТ 23231.

Определение токсичных элементов ртути – по ГОСТ 26927, мышьяка – по ГОСТ 29930, свинца – по ГОТ 26932, кадмия – по ГОСТ 26933, или МУ 01–19/47–11–92 «Методические указания по атомно-абсорбционным методам определения токсических элементов в пищевых продуктах».

Подготовка проб – по ГОСТ 26929.

Определение антибиотиков – по МУК 3049 «Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства».

Определение пестицидов, нитроз аминов – но методикам, утвержденным органами Госсанэпиднадзора.

Определение радиоактивных веществ Строгщия-90 и Цезия-137 – по МУК 2.6.1.1194.

Органолептические показатели определяются в каждой партии. Результаты контроля вносятся в качественно удостоверение на партию. Номер качественного удостоверения указывается в товарно-транспортной накладной.

На все виды продукции ОАО «Татарский Мясокомбинат» имеются сертификаты соответствия [3].

Для достаточно формализованного описание всех подпроцессов, из которых состоит процесс, а также характера взаимосвязей между ними используется методология IDEF0. Модель IDEF0 способна обеспечить полное представление как о функционировании исследуемого процесса, так и обо всех имеющих в нем место потоках информации и материалов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Суть процессного подхода заключается в том, что каждый сотрудник обеспечивает жизнедеятельность конкретных бизнес-процессов, непосредственно участвуя в них. Обязанности, область ответственности, критерии успешной деятельности для каждого сотрудника сформулированы и имеют смысл лишь в контексте конкретной задачи или процесса. Горизонтальная связь между структурными единицами значительно сильнее. Вертикальная связь «начальник – подчиненный» слегка ослабевает. Чувство ответственности сотрудника качественно меняется: он отвечает не только за те функции, которые на него возложил начальник, но и за бизнес-процесс в целом. Функции и результат деятельности параллельных структурных единиц для него важны. Ответственность за результат бизнес-процесса в целом подталкивает его к ответственности перед коллегами, такими же участниками бизнес-процесса, как он сам.

Процессный подход – это концепция, означающая крупный поворот в управленческой мысли, широко применяется и в настоящее время.

Процессный подход рассматривает функции управления как взаимосвязанные. Управление рассматривается как процесс, потому что работа по достижению целей с помощью других – это не какое-то единовременное действие, а серия непрерывных взаимосвязанных действий. Эти действия, каждое из которых само по себе является процессом, очень важны для успеха организации.

Под процессами понимаются логически упорядоченные последовательности этапов (шагов, элементов), преобразующих входы в выходы.

В данной работе мною было рассмотрено: