5. Проектування процесів обслуговування у зрг при готелі.

Основними функціональними приміщеннями проектованого підприємства готельного господарства – аквателю*** є:

• Блок приймально-допоміжних приміщень;

• Блок приміщень житлової групи;

• Блок приміщень організації харчування;

• Блок приміщень адміністрації

• Блок підсобних і господарських приміщень;

Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства при готелі.

Заклади ресторанного господарства при готелі для відпочинку зорієнтовані на надання комплексу послуг, пов’язаних з відпочинком, харчування, екскурсіями, тощо[29].

В ресторані організовано сніданки по типу «шведська лінія» з частковим обслуговуванням офіціантами. В меню сніданків запропоновано широкий асортимент холодних та гарячих закусок, сухих сніданків, фруктів, десертів, напоїв. Спеціальне обладнання шведської лінія дозволяє максимально забезпечити пропускну спроможність гостей, можливість обрати страву за бажанням та потребами. Крім цього зберігається температурний режим подачі кожної страви та зовнішній вигляд.

Надання послуг харчування здійснюється офіціантами з повним циклом обслуговування.

У вечірній час організовану культурно-розважальну програму для гостей із залученням анімаційної служби та шоу – програм.

Організація обслуговування гостей напоями власного виробництва, алкогольними напоями та коктейлями, легкими закусками та десертами здійснюється в барі, що розташований в торговельній залі ресторану та відокремлений перегородкою. Місткість залу бару складає 20 місць. Меню бару включає в себе різноманітний асортимент напоїв, що здатний задовольнити побажання гостей різного віку, статі та соціального статусу. Крім цього представлений широкий асортимент вин місцевого виробництва заводу Коктебель. У вечірній час організовано розважальну програму для мешканців та гостей готелю, проводяться конкурси та шоу-програми.

Для гостей з дітьми працює дитячий аніматор, що організовує діяльність дітей у вечірні та денні години.

Щотижня в торговельній залі бару проводиться дегустація вин з професійним сомельє, що є представником заводу «Коктебель» з подальшою можливістю придбати різні види вин з різних колекцій.

В холі служби прийому та розміщення розташовано лобі – бар, який спеціалізуються на обслуговування гостей, що є учасниками процесу виселення та поселення в готелі. Однією з особливостей роботи лобі – бару є цілодобовий режим роботи, що дозволяє забезпечити потреби всіх гостей протягом всієї доби. В барі працює бармен, проводиться обслуговування офіціантами.

В комплексі спа-центру організовано роботу фіто-бару, що забезпечує обслуговування гостей гарячими напоями, відварами на основі трав, фруктів, сумішей. Обслуговування напоями відбувається перед процедурами, під час деяких процедур та після. Крім напоїв в меню фіто-бару представлені легкі закуски та десерти. Обслуговування здійснюється офіціантами в приміщенні бару та в спеціально відведених місцях процедурних кабінетів.

Організація харчування працівників всіх служб та відділів готелю відбувається в столовій для персоналу за попередньо складеним комплексним меню сніданків, обідів та вечерь. Харчування здійснюється в спеціально встановлений час, відповідно до специфіки роботи служб, в дві зміни. Форма обслуговування – самообслуговування.

Діяльність закладів ресторанного господарства готелю є взаємопов’язаною та взаємозалежною. При обслуговуванні гостей в торговельній залі ресторану, замовлення та виробництво напоїв здійснюється на барі. Приготування легких закусок та десертів, що представлені в меню бару, лобі-бару та фіто-бару здійснюється в холодному та гарячому цехах ресторану.

Організація обслуговування сніданків.

Особлива увага в готелі приділяється організації сніданку. На відміну від обіду та вечері, на сніданок приходять майже всі мешканці готелю, тому що у вартість проживання закладена вартість сніданку.

Сніданок в аквателі *** організовано по типу «шведська лінія». Час проведення сніданку – з 7:00 до 10:00 ранку. Для організації шведського столу в торговельному залі ресторану спеціально виділено частину залу з необхідним обладнанням: охолоджуючі столи та марніти для подавання гарячих страв. Окремо передбачено стіл для подавання сухих сніданків, фруктів, десертів та напоїв. На приставних столах обладнання для приготування тостів та грінок.

Відстань між шведською лінією та зоною приймання їжі в ресторанному залі не менше 1,5 м.

При проведенні сніданків по типу «шведський стіл» меню є досить демократичним, що складається з не трудомістких в приготуванні страв, — акцент робиться на їх ефектну презентацію. Тому для викладення вибираються найбільш «життєстійкі» позиції, що зберігають придатний зовнішній вигляд протягом не менше чим трьох годин.

Пропонований в меню асортимент страв на сніданок включає в себе холодні закуски, сухі сніданки (мюслі, пластівці), кисломолочні продукти (йогурти, ряжанку, сир), каші, овочі (свіжі і в тепловій обробці), фрукти, сухофрукти, свіжу випічку. В меню обов'язково присутні гарячі страви та закуски: сирна запіканка, оладки або млинці, омлет, фрикадельки та ін.

Асортимент напоїв включає чай, каву, соки, морси, вода, узвар та ін..

В готелі пропонуються тематичні дні, присвячені святкуванню певного свята чи відзначенню свят звичаїв, традицій та культурних особливостей певних країн. При складанні тематичного меню на конкретний день потрібно враховувати національні переваги гостей і збільшувати кількість їжі по тих позиціях, на які прогнозується активніший попит[70].

Кулінарний стиль приготування страв для «шведського столу» – нейтральний, такий, що оптимально влаштовує середньостатистичного гостя. Страви не повинні бути пересолодженими або пересоленими.

Важливий організаційний момент – це циклічність подачі цілого ряду страв і продуктів. Так, для гастрономії період реалізації складає 30-40 хвилин. Це означає, що страви з сирною і ковбасною нарізкою готують протягом сніданку в декілька партій[64].

Меню «шведського столу» також залежить від сезону. Літом в меню розширюється асортимент овочів і фруктів, упор робиться на легкі натуральні салати. З міркувань санітарної безпеки в готелі в жаркий час відмовляються від реалізації салатів з майонезною заправкою. Взимку пропонуються більше ситні і калорійні страви. Також на підбір страв впливає сезонність постачання окремих продуктів.

Гарячі страви переважно пропонуються соусними, але соус подають окремо, інакше він засихатиме. Звичайне м'ясо береться порційне (медальйони з яловичини або свинини, смажені курячі грудки). Як гарнір пропонується картопля, рис, овочеве рагу, овочі-гриль.

Однією з переваг «шведського столу» є можливість спробувати помалу декілька різних страв, тому асортимент страв та напоїв, що пропонується на сніданку є різноманітним.

Форма обслуговування шведського столу – самообслуговування. Особливостями організації є: гості підходять до столу, беруть тарілку і вибирають холодні закуски на свій смак. У праву руку можна взяти сік, воду чи інший напій. Після холодних закусок гості беруть гарячі страви, десерти, овочі та фрукти.

Форма обслуговування в торговельному залі – з частковим обслуговуванням офіціантами, оскільки офіціанти беруть участь в прибиранні використаного посуду, підносять необхідні столові прибори, обслуговують гарячими напоями. Після завершення сніданку гостями, прибирають стіл та сервірують для наступних гостей згідно з правилами сервіровки.

Після закінчення сніданку сервірують на обід та вечерю.

Протягом сніданку офіціанти пропонують чай та каву з відповідними наповнювачами ( лимон, мед, вершки, молоко), крім цього організовано окремий стіл з чаєм та кавою, так що гості можуть самостійно взяти бажаний напій.

Офіціант - буфетник, що контролює наявність всіх страв на шведській лінії постійно підносить таці з холодними закусками та гастрономічні ємкості з гарячими стравами. Протягом сніданку контролює наповненість ємкостей з сухими сніданками, корзини з хлібом, фруктами, постійно перемішує гарячі страви та салати з тим, щоб забезпечити належний вигляд та запобігти пересиханню. Буфетник не повинен чекати поки закінчиться вся страва, а змінювати її за умов половини наповненості. Крім цього буфетник слідкує за чистотою шведської лінії, наповненістю тарілок та приборів біля лінії роздачі протягом всього часу сніданку[66].

В літній період пропонуються ранні сніданки для гостей, що виїжджають з готелю до початку сніданку в ресторані. Такі сніданки замовляються у наступний спосіб:

1. Служба прийому та розміщення готелю приймає замовлення на проведення раннього сніданку, де вказано час виїзду гостей та кількості осіб до 20:00;

2. Після цього передає замовлення адміністратору ресторану та на кухню для приготування сніданків;

3. Адміністратор ресторану повинен організувати відповідне сервірування столів, а кухар розпоряджається про приготування комплексних сніданків.

4. Для обслуговування раннього сніданку в ресторані залучається офіціант, що працює на лобі-барі.

Обслуговування гостей в ресторані за меню вільного вибору.

Починаючи з 11 години, в торговельному залі ресторану проводиться обслуговування за меню вільного вибору. Основна спеціалізація меню – приготування великого асортименту страв з риби та морепродуктів. Крім цього в меню представлені страви з м’яса, овочів, десертів, борошняних виробів та кондитерських.

Торговельна зала ресторану розрахована на обслуговування 75 гостей. В залі розміщено столи для одночасної посадки двох, чотирьох та шести гостей. За умов одночасної посадки більшої кількості гостей столи зіставляють та сервірують відповідно до кількості гостей.

Інтер’єр залу оформлено в класичному стилі з використанням сучасних елементів декору, меблів, освітлення.

Для проведення шоу - програм та концертів організовано та обладнано сцену, що добре видно всім гостям, незалежно від місця розташування столу.

Процес обслуговування включає в себе такі етапи:

1. Зустріч гостя. На цьому етапі хостес зустрічає гостя, перевіряє чи була попередня бронь, проводить гостя до столика, вручає меню. Повідомляє про діючі акції та спец пропозиції, якщо такі є. Крім цього повідомляє про вечірню шоу – програму, часи проведення.

2. Приймання замовлення. Офіціант приймає замовлення гостей, консультує, відповідає на запитання гостей, дає поради щодо замовлення страв чи напоїв, інформує про тривалість приготування страви.

3. Оформлення замовлення. Офіціант оформляє заяву на замовлення, відправляє замовлення на кухню та бар.

4. Сервіровка столу. За необхідності досервіровує стіл додатковими кувертами чи прибирає зайві, доставляє необхідні столові прибори чи скло.

5. Обслуговування. В першу чергу офіціант приносить напої. Обслуговування проводить відповідно до встановлених стандартів подачі конкретного типу напою. Спочатку обслуговує жінок, потім чоловіків. Після обслуговування напоями приносить страви в порядку подачі з дотриманням всіх вимог щодо подачі груп страв.

6. Після завершення гостями з основними стравами офіціант подає десерт, за додатковим замовленням напої до десерту.

7. Розрахунок. По завершенню обіду чи вечері приносить чек та проводить розрахунок гостей.

8. Прибирання та сервірування столу. Після того, як гості пішли офіціант прибирає та сервірує стіл[65].

Протягом обіду чи вечері гостей офіціант прибирає використаний посуд, доносить необхідні прибори, серветки, змінює попільницю (якщо гості палять), доливає напої з пляшки та ін..