4. Проектування технологічних процесів у виробничих цехах зрг.

Структурно-технологічна схема закладу ресторанного господарства дозволяє раціонально організувати виробничий процес і визначає оптимальну послідовність процесів обробки сировини, приготування напівфабрикатів та страв.

Обов’язкова умова виробництва – є його поточність на всіх ділянках, оброблення напівфабрикатів високого ступеню готовності та готової продукції високої якості, оформлення при подачі.

На рис.1. подано структурно-технологічну схему організації виробництва.

Приймання і зберігання сировини

Завантажувальна

Неохолоджуючі комори

Охолоджуючі камери

Комора сухих продуктів

Комора овочів

Комора інвентарю

Комора зберігання тари

Камера м’ясо-рибних напівфабрикатів

Камера овочевих напівфабрикатів, фруктів, ягід, зелені

Камера молочно-жирової продукції і гастрономії

У завантажувальній відбувається приймання товарів та сировини, після чого вона направляється в складські приміщення для зберігання, охолоджувальні камери. У доготівельних цехах проводиться механічна обробка напівфабрикатів для подальшої теплової обробки. У холодному цеху виробляються холодні страви та закуски, які вироблені із сировини і напівфабрикатів, що надійшли із доготівельниго цеху, відбувається порціонування. У гарячому цеху виробляються гарячі закуски, перші та другі страви (проводиться смаження, варіння, тушкування, пасерування тощо).

На кухню напівфабрикати потрапляють з доготівельного цеху та складських приміщень.

Визначення денної кількості сировини.

Основою розрахунку кількості сировини Q є денна виробнича програма і норма витрат продуктів на одну порцію за формулою:

(4)

де, n – кількість порцій (виробів), щт;

g – норма витрат продукту на порцію/виріб (брутто), г.

Для визначення денної кількості сировини необхідно скласти сировинну відомість, до якої будуть входити такі показники: норма сировини на одну порцію (закладка), кількість сировини на необхідну (розраховану) кількість порцій. Кількість сировини необхідної для функціонування доготівельних цехів наведено при розрахунку та підборі технологічного устаткування.

Денна кількість сировини визначається шляхом складання продуктової відомості, у якій розраховується кількість сировини необхідної для виконання виробничої програми за формулою:

Qc =  (n_cтр · N_пр) , де (4)

Qс – добова кількість сировини певного виду, кг.;

n_стр – кількість страв певного виду, шт.;

N_пр – норма закладки продукту у страву певного виду, кг.

Розрахунок добової кількості сировини зводиться у розрахунково-продуктову відомість і наводиться у додатках до дипломного проекту.

Таблиця 7

Найменування сировини і продуктів	Страви				Разом
	Код, назва страву (виробу)
	Брутто на порцію/виріб, г	Брутто на n порцій/виробів, г	Брутто на порцію/виріб, г	Брутто на n порцій/виробів, г

Розрахунок необхідної чисельності працівників цеху

Чисельність виробничих працівників визначається, виходячи з виробничої програми доготівельного цеху на розрахунковий день і норм виробітку різноманітних страв. Попередньо розраховуються норми часу, затрачені на виробництво страв та кулінарних виробів для виконання виробничої програми цеху.

Для визначення кількості працівників цеху розраховуються норми часу на виробництво кожної окремої страви. Норми часу (Н) розраховується за формулою:

Н = n  К_тр , де (5)

n – кількість порцій, шт.;

К_тр – коефіцієнт трудоємкості.

Розрахунок явочної кількості працівників, необхідних для виконання виробничої програми доготівельного цеху (N_яв), здійснюється за формулою:

, де (6)

Н – норма часу на виробництво;

Т – тривалість робочого дня цеху, год.;

 – коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (=1,14).

Визначення спискової чисельності робітників здійснюється по формулі:

N_сп = N_яв, чол. (7)

де, – коефіцієнт, який враховує вихідні і святкові дні.

Коефіцієнт, що враховує невиходи на роботу, визначається виходячи з режиму робочого часу працівника та робочого тижня підприємства.