- •Лекція 6. Проектування закладів ресторанного господарства
- •Нормативи проектування закладів ресторанного господарства перелік
- •Концепція зрг
- •Тип і місткість закладів ресторанного господарства залежно від категорії готелю
- •Підприємства харчування, розташовані в готелях, слід поділяти на:
- •Конструювання виробничої програми в закладі ресторанного господарства при готелі.
- •Функціональні фактори в проектуванні зрг: Формат виробничого процесу Формат обслуговування споживачів Постачання і зберігання
- •Проектування виробничого процесу в закладі ресторанного господарства при готелі. Виробнича структура зрг.
- •Проектування технологічних процесів у виробничих цехах зрг.
- •Неохолоджуючі комори
- •Охолоджуючі камери
- •Визначення денної кількості сировини.
- •Проектування процесів обслуговування у зрг при готелі.
- •Склад і площі приміщень закладів ресторанного господарства
- •Структура приміщень зрг
- •Експлікація приміщень
- •Питання для самоконтролю
Лекція 6. Проектування закладів ресторанного господарства
План
Нормативи проектування закладів ресторанного господарства. Тип і місткість закладів ресторанного господарства залежно від категорії готелю.
Конструювання виробничої програми в закладі ресторанного господарства при готелі.
Проектування виробничого процесу в закладі ресторанного господарства при готелі. Виробнича структура ЗРГ.
Проектування технологічних процесів у виробничих цехах ЗРГ.
Проектування процесів обслуговування у ЗРГ при готелі.
Склад і площі приміщень ЗРГ. Експлікація приміщень ЗРГ.
Рекомендована література:
Основна: 6,7
Додаткова: 14, 23, 27,18, 40, 44
Міні-лексикон: нормативні документи, організація виробництва, виробничі цехи, складські приміщення, адміністративно-побутові приміщення і технічні приміщення, торгові зали, виробнича програма, меню, технологічне устаткування, експлікація приміщень, специфікація устаткування.
Нормативи проектування закладів ресторанного господарства перелік
основних нормативних документів, обов’язкових для використання при проектуванні ЗРГ
Шифр, позначення |
Найменування документу |
Основні направлення, положення |
І.Обов’язкові норматвині документи |
||
ДБН А.2.2-3-2003 |
Проектування. Склад, порядок розроблення, погодження та затвердження проектної документації для будівництва. |
Згідно найменування |
СниП 2.04.01-85 СНиП 2.04.05-91 |
Внутренний водопровод и канализация здания. Отопление, вентиляция и кондиционирование. |
Правила проектування внутрішніх систем водопостачання та каналізації, опалення, вентиляційних систем та кондиціювання повітря. |
ДСТУБ А.2.4.-4-95 ГОСТ 21.101-93 |
Основні вимоги до робочої документації. |
Система проектної документації для будівництва. |
СанПіН 42-123-5777-91 |
Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цеха и предприятия, производящие мягкое мороженное |
Згідно найменування |
Наказ Мін. ек. та з питань європ.інтегр. України від 24.07.2002 № 219. |
Правила роботи закладів громадського харчування
|
Згідно найменування |
ДБН В.2.2-25:2009. |
Будинки і споруди. Підприємства харчування. |
Згідно найменування |
ДСН 3.3.6.042-99. |
Санітарні норми мікроклімату виробничих приміщень. |
Згідно найменування |
ДСТУ 30523-97 |
Послуги громадського харчування. |
Згідно найменування |
ДСТУ 4281:2004 |
Заклади ресторанного господарства. Класифікація. |
Згідно найменування |
НПАОП 55.0-1.02-96. |
Правила охорони праці для підприємств громадського харчування. |
Згідно найменування |
Ресторанний бізнес супроводжується чималими ризиками і однією з умов «успіху вашого підприємства» у цій сфері є грамотний і професійний підхід до розробки концепції. Концепція - це першорядне завдання, яке повинен продумати кожен, хто планує відкрити власний ресторанний бізнес. Всі задумки повинні бути чітко сформульовані і приведені до певної послідовності. Концепцію можна порівняти з особливим технічним завданням або покрокової інструкцією. Відразу варто відзначити, що кожна складова частина концепції ресторану є обов'язковою, жоден пункт не повинен бути випущений з уваги. Продумувати треба кожен крок. Отже, концепція ресторану складається з наступних пунктів: |