4.5. Перечень практических заданий и ситуационных задач

для самостоятельной работы

1. Составьте схему взаимодействия микробиологии с другими науками, в том числе с кулинарией.

2. Составьте таблицу и рассмотрите на конкретных примерах (бактерии, дрожжи, плесени):

Микроорганизмы	Требования к среде обитания (специфика)	Приспособление к новым условиям

3. Изучите культуральные и морфологические признаки некоторых микроорганизмов, вызывающих порчу блюд, воспользовавшись справочной литературой. Заполните таблицу:

Название микроорганизма	Культуральные признаки	Морфологические признаки	Значение
Плесневые грибы
Класс Ascomycetes 1. Aspergillus niger
2. Aspergillus oryzae
Класс Deuteromyces 1. Endomyces lactis 2. Alternaria
Дрожжи
1. Hansenula anomala
2. Torulopsis
Бактерии
1. Bacillus subtilis
2. Escherichia coli
3. Micrococcus coralinus

4. Составьте схему распространения патогенных микроорганизмов.

5. Составьте следующую таблицу (на конкретном примере – микрофлоры воздуха, воды, почвы, человека):

Санитарно-гигиенические требования	Источники загрязнения	Способы очистки

6. Составьте схему распространения микроорганизмов через одну из групп продовольственных товаров.

7. Составьте схему распространения микроорганизмов через одну из групп непродовольственных товаров.

8. Укажите порядок проведения санитарно-гигиенической экспертизы предприятия общественного питания и перечислите показатели, характеризующие его санитарно-гигиеническое состояние.

9. Ниже приведена таблица примерных показателей для оценки результатов микробиологического контроля санитарно-гигиенического состояния производства.

Проанализируйте данные таблицы и попытайтесь дать заключение по результатам микробиологического контроля исследуемых объектов, ответив на вопросы: какое значение в производстве пищевых продуктов имеет чистота оборудования, инвентаря, посуды, рук?

По каким показателям оценивают чистоту объектов производства?

Как берут смывы с оборудования, рук, тары и на какие среды их высевают?

Таблица для задания №9

Контролируемые объекты	Исследуемая поверхность или количество исследуемого	Количество микроорганизмов в 1 см2 или результат посева на наличие БГКП
		Хорошо	Плохо
Соль, г	1	100 и менее	Более 100
Сахар, г	1	Отсутствие дрожжей и плесневых грибов	Наличие дрожжей и плесневых грибов
Пергамент, пленка поливиниловая, фольга и пр., см2	100	То же	То же
Бутылки, банки, шт.	Вся внутренняя поверхность 10 бутылок (банок)	100 и менее	Более 100
Крышки для банок	Вся поверхность	100 и менее	Более 100
Ванны для заквасок, см2	100	100 и менее	Более 100
Ящики для молочных продуктов (крышка, стенка, дно), см2	100	Отсутствие БГКП	Наличие БГКП
Ванны для производства творога, см2	100	-	-
Деревянное оборудование, см2	100	Отсутствие роста плесеней	Рост плесеней
Руки работников	Обе руки (кисти), вся поверхность	Отсутствие БГКП	Наличие БГКП

9. Проверьте свои знания при изучении морфологии микроорганизмов и использованию некоторых микроорганизмов в пищевой промышленности. Необходимо выбрать любой вариант (бактерии, плесневые грибы, дрожжи или вирусы), внимательно прочитать возможные ответы и указать номера (коды) правильных ответов, характеризующих выбранный вариант:

Варианты

Возможные ответы

Что характерно для: 1.Бактерии 2.Дрожжи 3.Плесневые грибы 4.Вирусы

1.Микроорганизмы, клетка которых не имеет дифференцированного ядра. 2.Микроорганизмы, размеры которых исчисляются в микрометрах. 3.Микроорганизмы, характерной особенностью которых, является способность развиваться при низкой влажности субстратах. 4.Микроорганизмы, размеры которых исчисляются в нанометрах. 5. Микроорганизмы, большинство из которых способ превращать различные углеводы в этиловый спирт и углекислый газ, на чем основано их использование. 6. Микроорганизмы, способные при неблагоприятных условиях образовывать споры. 7. Микроорганизмы, способные легко проходить через бактериальные фильтры. 8. Микроорганизмы, способные размножаться как вегетативным, так и половым путем. 9. Микроорганизмы, клетка которых имеет одно или несколько дифференцированных ядер. 10. Микроорганизмы, способные образовывать на поверхности тем самым вызывать порчу пищевых продуктов. 11. Микроорганизмы не имеют клеточной структуры. 12. Микроорганизмы, способные к передвижению с помощью жгутиков. 13. Микроорганизмы, имеющие извитые формы (вибрионы, спирохеты). 14. Микроорганизмы, способные при покоящейся стадии образовывать склероции и хламидоспоры. 15. Микроорганизмы, являющиеся внутриклеточными и размножающиеся только в живых клетках. 16. Микроорганизмы, имеющие наибольшую скорость размножения. 17. Микроорганизмы, среди которых встречается как одноклеточные, так и многоклеточные формы. 18. Микроорганизмы, находящие применение как в пищевой кормовой продукт, так как могут накапливать в клетках большие количества белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.

11. Ситуационная задача. Несколько рабочих одного совхоза после приема в пищу мясного салата, который они купили в столовой, были госпитализированы в инспекционное отделение районной больницы. Все заболели остро, повысилась температура, появилась тошнота, рвота, боли в животе и жидкий стул. Диагноз: «острый гастрит»?

Задания:

а) Какие микроорганизмы могут быть причиной этого заболевания (указать семейства, роды)?

б) Какой материал надо направить в бактериологическую лабораторию на исследование, и с какой целью?

в) Объясните патогенез пищевой токсикоинфекции, вызванной сальмонеллами, роль энтеротоксина в патогенезе.

г) Как могло произойти инфицирование рабочих?

д) Возможно, ли установить источник инфекции и как?

12. Ситуационная задача. Перечислите основные продукты, с которыми чаще всего связано возникновение сальмонеллеза:

а) молоко; б) мясо животных; в) яйца водоплавающих птиц.

Задание:

Перечислите основные и резервные антибиотики при лечении сальмонеллеза.

13. Ситуационная задача. При бактериологическом исследовании рвотных масс при пищевых отравлениях, выделены грамположительные микроорганизмы, располагающиеся в мазках в виде виноградных гроздьев.

Задания:

а) На какую группу микроорганизмов нужно ориентироваться при дальнейшем исследовании.

б) Перечислите формы санпросвет работы среди населения по профилактике пищевых отравлений.

14. Изучите основные задачи государственного санитарного эпидемиологического надзора в России. Составьте конспект ответа по приведённым ниже вопросам:

а) Какие мероприятия осуществляют органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения России?

б) Перечислить обязанности предупредительного санитарного надзора за выполнением санитарных норм и правил (СанПиН) при проектировании, строительстве и реконструкции производства, а также за внедрением новой техники и технологии?

в) Какие функции текущего санитарного надзора осуществляют постоянно в предприятиях общественного питания?

г) Перечислить обязанности санитарной службы?

д) Персональная ответственность руководителя предприятия за санитарное состояние и содержание предприятия в целом