1.5.3 Выпечка полуфабриката булочки дорожной

За 5... 10 мин до выпекания булочки равномерно смазывают яй­цом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при температуре 230°С в течение 10 мин.

1.5.4 Выпечка тестовых заготовок коржа молочного

Изделие круглой формы укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190...200°С.

1.6 Требование к качеству

1.6.1 Требования к качеству булочки дорожной

Приготовленные булочки должны быть круглыми, от золотисто -желтого до светло - коричневого цвета. Поверхность блестящей. Тесто хорошо пропеченным.

1.6.2 Требование к качеству коржа молочного

Форма круглая с рифленой блестящей поверхностью. Структура рассыпчатая. Цвет светло - желтый.

2 Организация производства

2.1 Организация работы в мучном цехе

Одним из специализированных цехов предприятий общественного питания является цех мучных изделий. Цех мучных изделий организо­вывается как в предприятиях общественного питания, выполняющий полный цикл производства, таких заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.

В цехе мучных изделий устанавливают: просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-1М, ТММ-100М или менее произ­водительную в зависимости от мощности цеха; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования - универсальный при­вод со сменными механизмами, мясорубку.

Организация труда в цехе мучных изделий аналогично организа­ции труда в кулинарном цехе.

2.2 Организация производства в кондитерском цехе

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях обще­ственного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, незави­симость цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, в столовых, в кафе.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских из­делий состоит из следующих операций:

- хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);

- приготовление и замес теста;

- разделка теста и его порционирование;

- формовка изделий;

- расслойка, выпечка и охлаждение изделий;

- приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);

- отделка изделия.

В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах рас­катывают тесто вручную.

В кондитерских цехах изготавливают отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе, др.

П риготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, гдеустанавливается, производственные столы с холодными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или хо­лодильные камеры цеха кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.