1.2 Первичная подготовка сырья к производству

Подготовка муки к производству основывается на выполнении трех операций:

1) Валки (смешивания)

2) Просеивания

3) Очистки от металлических примесей

Валка муки. Валка необходима для выравнивания хлебопекарных качеств муки различных партий. Рецептуру смеси дает производствен­ная лаборатория хлебозавода на основе опытных выпечек.

При бестарном хранении валку муки можно производить с помо­щью дозаторов, установленных под бункерами. При тарном х ранении муки на хлебозаводах обычно применяют пропорциональные мукосме-стители. Мукосместитель предназначен для смешивания 3-х партий или сортов муки.

Просеивание муки и сахара. Просеивание является механиче­ским процессом разделения сыпучего сырья на 2 фракции - проход и сход. Просеивание муки на хлебозаводах носит контрольный характер и способствует разрыхлению и аэрации.

Для просеивания муки и сахара -- песка применяют машины с плоскими и барабанными ситами.

Сито является рабочим элементом просеивателей и выполняется из металлической сетки, изготовленной из латунной или фосфорито -бронзовой проволоки.

Просеиватель с плоским ситом состоит из цельнометаллического корпуса, внутри которого установлены горизонтальные сита в виде си­товых рамок с кордонами.

Очистка муки от металлопримесей. На хлебопекарном пред­приятии очистка муки от металлопримесей выполняется как контроль­ная операция с помощью магнитных уловителей, встраиваемых в зону движения проходовых фракций просеивающих машин. Причина появ­ления ферропримесей в муке - истирание мельничных валков, трубо­проводов, сит и т.п. Допустимое количество металлопримесей в муке составляет 3 мг/кг.

1.3 Технология приготовления теста

Приготовление теста - это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает сле­дующие операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов, брожение полуфабрикатов, обминки.

Приготовление теста ведут в соответствии с технологическим планом или технологической инструкцией и производственной рецептурой, разработанными на хлебозаводе для каждого сорта изделий. В техноло­гическом плане указываются характеристика оборудования, рецептура, расчеты расхода сырья, показатели технологического про­цесса производства.

Тесто — это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использовани­ем или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инст­рукцией.

К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все про­дукты, предшествующие готовым изделиям, т.е. нуждающиеся в даль­нейшей обработке для превращения в готовые изделия. Это заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие густые, жидкие, жидкие соленые), тесто. Кроме того, к полу­фабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную мочку, хлебную и сухарную крошку. [1, ст.297]