2. Разделка тестовых заготовок для коржа молочного

Из теста приготовленного сырцовым способом, формуют куски теста толщиной 6...7 мм и прокатывают зубчатой или вафельной скал­кой. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделие круг­лой формы диаметром 9,5 см. Масса полуфабриката для каждого кор­жика 81 ...83 гр.

1.5 Термическая обработка

1.5.1 Виды тепловой обработки

Выпечка - процесс прогревания тестовой заготовки в пекарной камере до превращения ее в готовое изделие в результате, которого окончательно формируется его качество. В процессе выпечки с тестовой заготовкой происходят следующие изменения:

1. Прогревание;

2. Образование корки, мякиша;

3. Увеличение в объеме;

4. Формирование вкуса и аромата;

5. Уменьшение массы (упек).

Упек - это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счёт испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов бро­жения. Величина упека определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и массой вышедшего из печи готового горячего изделия, выраженной в процентах к массе заготовки.

Упек образуется за счет удаления из тестовой заготовки спирта, углерода, летучих кислот.

Образование корочки происходит из-за испарения влаги.

Обжарка - это кратковременное воздействие высокой температу­ры на тестовые заготовки в первый период выпечки. Обжарка произво­дится в пекарной камере при температуре 300-320°С обычно в течение 4-5 мин. За это время на поверхности тестовой заготовки образуется тонкая пленка - корочка. Хлеб, выпеченный с обжаркой, имеет более толстую корку и приятные специфические вкус и аромат. [5, ст.277]

1.5.2 Процессы, происходящие при тепловой обработке

Теплофизические процессы. Хлебобулочные изделия выпекают в пекарной камере паровоздушной среды 200-280°С. Для выпечки 1кг хлеба требуется около 300-550 кДж теплоты. Эта теплота расходуется на прогревание тестовой заготовки до температуры 180°С на поверхно­сти корки и около 97°С в центре мякиша и на испарение влаги. Тестовая заготовка прогревается постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, протекающие при выпечке происходят постепенно неодно­временно по всей массе послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях заготовки.

При прогревании слоя до температуры выше 100°С, он превращается в корку, температура на границе между коркой и мякишем всегда равна 100°С, поэтому в этом слое происходит испарение влаги. Если слой прогревается до температуры выше 100°С, то он превращается в очередной слой, формирующий корку.

Достижения поверхностным слоем на равномерной влажности, а также прекращение влаги испарения в этом слое позволяют ему быстро прогреваться, не задерживаясь до температуры 100°С. В неувлажненной атмосфере пекарной камеры, температура которых 25 0°С, поверхност­ный слой заготовки начинает постепенно прогреваться, быстро теряя влагу.

По истечении 2 минут поверхностный слой теста теряет почти всю влагу и достигает влажность, который зависит от относительной влажности воздуха и температура среды пекарной камеры.

Пористая структура теста (мякиша хлеба) примыкающего к уже обезвоженной корочки является причиной того, что в выпекаемом хлебе зона испарения граничит с коркой. Зона испарения по мере прогрева за­готовки постепенно углубляется, внешние слои теста обезвоживаются, внутренние распространяются внутри заготовки. Температура корки к концу выпечки достигает 160-180°С, увеличение объёма заготовки про­исходит на 20-30%.

Коллоидные процессы. В образовании мякиша хлеба основную роль играют коллоидные процессы, протекающие при прогревании тес товой заготовки и связанные с главным образом с изменением состоя­ния крахмала и белковых веществ. Эти изменения происходят почти од­новременно. Крахмальные зёрна при температуре 55°С и выше клейсте-ризуются, то есть переходят из кристаллического состояния в амфорное. В зернах крахмала образуются трещины, в которых проникает влага, от­чего они значительно увеличиваются в объёме.

Клейстеризация крахмала из-за недостатка влаги идёт медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя хлеба до тем­пературы 96...98°С.

При выпечке ржаного хлеба клейстеризация крахмала начинается при более низкой температуре.

Изменение состояния белковых веществ начинается при прогреве тестовой заготовки до температуры 50...75°С и заканчивается при тем­пературе около 90°С. Белковые вещества в процессе выпечки подверга­ются тепловой денатурация. Денатурированные белки фиксируют (за­крепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии об­разуется белковый каркас, в которую вкреплены зерна набухшего крах­мала. Денатурация белковых веществ на поверхности изделия происхо­дят при температуре 70...90 С.

Микробиологические процессы. При выпечке по мере прогрева­ния заготовки изменяются жизнедеятельность её бродильной микро­флоры (дрожжевых клеток и кислообразующих бактерий).

Дрожжевые клетки при прогревании заготовки примерно до 35°С ускоряют процесс спиртового брожения до максимума. Примерно до 40°С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемой тестовой заготовке ещё очень интенсивна.

При подогревании свыше 45°С спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, резко снижается, а при температуре теста около 50 С дрож­жи начинают погибать.

Жизнедеятельность кислообразующей микрофлоры в зависимости от температурного оптимума (около 35°С для нетермофильных бакте­рий и 48...54°С для термофильных) по мере прогревания тестовой заго­товки сначала форсируется, после достижения температуры выше опти­мальной для ихжизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекра­щается. При прогревании тестовой заготов ки до 60°С кислообразующая микрофлора теста почти полностью отмирает . [5, ст.277]