1.3.2 Приготовления теста для коржа молочного

Муку перемешать с содой и просеять. Молоко с сахаром вскипятить, охладить, добавить ванильный сахар, яйцо, размятое масло. Все перемешивать в течение 1 - 2 минут, затем добавить муку и заме­сить те сто.

Коржики молочные

Наименования сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на 100 шт готовых изделий, г
	в натуре
Мука пшеничная в/с	4000,0
Сахар-песок	99,8
Маргарин	960,0
Меланж	210,0
Молоко	755,0
Натрий двууглекислый	19,1
Аммоний углекислый	38,1
Ванилин	1,9

Итого………………………………. 8419,1

Масса полуфабриката 8200,0

Влажность 14,50%

Размягченный маргарин взбивают с сахаром - песком до полного его растворения, добавляют меланж и молоко, растворенные разрыхли­тели и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1 -4 мин. Влажность готового теста 20 %.

Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6-7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95мм, укладывают на листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 200 - 220°С в течение 10-12 мин.

Характеристика изделия.

Форма круглая с рифленой блестящей поверхностью. Структура рас­сыпчатая. Цвет светло- желтый.

Схема приготовления

1.4 Разделка тест а

Разделка теста осуществляется в целях получения тестовых заго­товок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки.

В зависимости от сорта муки и вида изделий разделка включает различные технологические операции.

Разделка теста для формовых сортов хлеба из пшеничной и ржа­ной муки, а также из их смеси включает следующие операции:

- деление теста на куски;

- укладка кусков теста в формы;

- окончательная расстойка тестовых заготовок.

К операциям разделки можно отнести посадку тестовых заготовок напод печи и отделку поверхности (надрезка, наколы, смазка, посыпка).

Разделку теста осуществляют на специальном оборудовании - на тестоделительных, тестоокруглительных и тестоформующих машинах, транспортерных лентах, в шкафах для предварительной и окончатель­ной расстойки.

1. Разделка для теста булочки дорожной

Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107 г. При укладывании на противень расстояние между шари­ками теста должно быть 8... 10 см. После этого противень ставят в теп­лое влажное место для расстойки.