1.3.1 Приготовления теста для булочки дорожной

Булочка «Дорожная»

Наименования сырья	Расход сырья на полуфабрикаты,г		Расход сырья на 100 шт готовых изделий
	тесто	крошка	в натуре
Мука пшеничная 1го сорта Мука пшеничная 1го сорта на подпыл Сахар-песок Маргарин Соль Дрожжи прессованные	6100,0 200,00 1300,0 200,0 60,0 150,0	202,0 202,0	6302,0 200,0 1200,0 1502,0 60,0 150,0

Итого сырья 9210,0 404,0 9614,0

Вода………………………….. 3050,0

Масса полуфабриката 1400,0 400,0 11800,0

Выход………………………… 10000,0

Приготовить дрожжевое опарное тесто: воду нагреть до темпера­туры 30-35°С, добавить дрожжи, предварительно размешанные с водой, часть муки и замесить жидкое тесто без комочков. Опару поставить в теплое место на 2-2,5 часа для брожения. Затем в опару добавить остав­шуюся муку, сахар, соль, яйца, растопленный маргарин и замесить од­нородное тесто. Тесто поставить в теплое место для брожения на 3-4 ча­са, периодически его обминая.

Готовое тесто разделить в ви де шариков и уложить на смазанный жиром противень, оставить для расстойки на 15 минут, затем поверх­ность смазать яйцом, посыпать крошкой и поставить в предварительно нагретую духовку.

Выпекать при температуре 220-240°С до готовности. Приготовле­ние крошки: муку и маргарин тщательно перемешать и порубить ножом до мелкой крошки.

Дрожжевое тесто с влажностью 36% разделывают на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, укладывают на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Затем смазывают жиром и посыпают крошкой. Выпекают при температуре 230 - 240°С.

Для приготовления крошки муку и жир тщательно перемешивают и протирают через сито.

Характеристика изделия.

Форма овальная. Поверхность с 3 - 4 неглубокими надрезами, от

крошкой. Окраска от светло - коричневой до коричневой. Булочку дорожную можно выпекать массой 50г.

Схема приготовления

Тесто разделывают на куски (овальная форма)

3-4 поперечных надреза

Укладка на листы смазанные жиром

Расстойка 30 - 40 мин

Смазывание жиром. посыпка крошкой

Выпечка 10-12 мин при t-ре 230 - 240°С