Технологическая часть 3

1. Химический состав и пищевая ценность сырья 3

2. Первичная подготовка сырья к производству 5

3. Технология приготовления теста 6

1. Приготовления теста для булочки дорожной 7

2. Приготовления теста для коржа молочного 9

1.4 Разделка теста 11

1. Разделка теста для булочки дорожной 12

2. Разделка тестовых заготовок для коржа молочного 12

1.5 Термическая обработка 12

1. Виды тепловой обработки 13

2. Процессы, происходящие при тепловой обработке 13

3. Выпечка полуфабриката булочки дорожной 16

4. Выпечка тестовых заготовок коржа молочного 17

1.6 Требования к качеству 17

1. Требования к качеству булочки дорожной 17

2. Требования к качеству коржа молочного 17

2 Организация производства 18

1. Организация работы в мучном цехе 18

2. Организация работы в кондитерском цехе 18

3 Расчетная часть 20

1. Калькуляция пирога булочки дорожной 20

2. Калькуляция коржа молочного 20

4 Охрана труда 21

1. Техника безопасности при выполнении работ 21

2. Личная гигиена пекаря кондитера 21

5 Графическая часть 23

1. Технологическая карта булочки дорожной 23

5.2 Технологическая карта коржа молочного 2

1 Технологическая часть

1.1 Химический состав и пищевая ценность сырья

Мука. Химический состав муки зависти от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и ус­вояемость из -за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и мине­ральных веществ.

В муке содержится 6,9 - 12,9% белка, 54- 81,6% крахмала, 0,9 -1,9% жира, минеральных веществ (Ыа, К, Са, Мц,Р, Ре)и 13 - 14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт му­ки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосре­доточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

Мука в/с изготавливают из мягких стекловидных и полустекло­видных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый с кремовым оттен­ком; выход муки 10 - 15%; 40%; зольность - 0,55%; содержание сырой клейковины - 28%.

Мука 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; золь­ность - 0,75; содержание сырой клейковины - 30%.

Сахар - песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16 - 18, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в рас­творенном состоянии наряду с другими веществами •- пектиновыми, красящими, азотистистыми, минеральными и иными, которые принято называть несахарами.

Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

Употребляется он в пишу, для приготовления бутербродов, а так­же кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.

В маргарине содержится значительно больше непредельных жир­ных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина - 27 - 34°С, что способствует его усвоению.

Молоко представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим вкусом. Оно содержит все необходимые для жизни вещества: жиры, белки, углеводы, мине­ральные соли, витамины, ферменты. Особую ценность представляют белки (казеин, альбумин и глобулин) молока, которые почти полностью усваиваются организмом.

Из углеводов в состав молока входит до 5% молочного сахара (лактозы). Молоко является источником минеральных веществ (в сред­нем 0,7), особенно кальция и фосфора. Молоко содержит все микроэле­менты - кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу.

Натрий двууглекислый (другие названия: сода пищевая, сода питьевая, гидрокарбонат натрия, бикарбонат натрия) - соль, белое кри­сталлическое порошкообразное вещество, не имеющее запаха, раство­римое в воде, солено-щелочного вкуса. Химическая формула: ЫаНСОЗ.

Аммоний углекислый - белые кристаллы ромбической системы, пл. 1,58 г/см³. Температура плавления 106°С (под давлением). Реактив хорошо растворим в воде (17,5% при 20°С). На воздухе разлагается и улетучивается, причем скорость разложения препарата в значительной мере зависит от его влажности.

Ванилин представляет собой кристаллический порошок (бесцвет­ные иглообразные кристаллы) с характерным вкусом ванили и прият­ным запахом. Ванилин содержится в растении ваниль, тростниковом са­харе, перуанском бальзаме, росном ладане, картофельной шелухе.

Соль (хлорид натрия,КаС1; употребляются также названия «хло­ристый натрий», «столовая соль», «каменная соль», «пищевая соль» или просто «соль») - пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Производится в разных видах: очищен­ная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помо­ла. [Интернет ресурс]

Дрожжи представляют собой скопления дрожжевых клеток опре­деленной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом.