5

Дисципліна: Технологія виробництва кулінарної продукції

Заняття №

Курс ІІІ

Місце проведення: кабінет 108

Інструкція до лабораторного заняття № 8

Тема заняття: Приготування холодних страв та закусок

Тривалість заняття: 6

Мета : навчитись правильно організовувати робоче місце, готувати та відпускати холодні страви

та закуски, підбирати інвентар, посуд;

Студенти повинні:

знати технологічний процес приготування бутербродів та холодних страв та закусок з риби, яєць , салатів сирих овочів, салат-коктейлів, правила їх відпуску, санітарні вимоги при приготуванні страв та закусок, вимоги до якості, терміни реалізації

вміти готувати холодні страви та закуски, бутерброди, оформляти, відпускати холодні страви закуски та бутерброди з дотриманням технологічного процесу; дотримання правил техніки безпеки; визначати якість холодних страв і закусок

Матеріально - технічне забезпечення: електроплити, ваги, каструлі місткістю 0,5-2 л, ножі кухарські, сковороди, сито, лопатка металеві та дерев’яні, тарілки закусочні, бокали, креманки, салатники, підтарільники, блюда багатопорційні, серветки, сировина, Збірники рецептур.

Правила безпеки, санітарії і гігієни

1. Правильно одягнути одяг.

2. Вимити руки з милом, ополоснути 0,2% розчином хлорного вапна.

3. Впорядкувати робоче місце, оглянути посуд, інвентар, інструментарій, впевнитись що вони полагоджені.

4. Не класти ніж на край столу.

5. Правильно тримати ніж в руках.

6.При переміщуванні по підприємству ніж не тримати в руці.

7. При нарізуванні продуктів додержуватись правил роботи з ножами.

8. Правильно використовувати інвентар.

9.Перед початком роботи перевірити цілістність заземлення (електричних плит, електричних сковорід), наявність гумових килимків, цілістність терморегуляторів.

10. Вмикати плиту за 5-10 хвилин до початку роботи і вимикати за 5-10 хвилин до кінця роботи.

11.Заповнювати наплитний посуд на 80%.

12.Знімати посуд з плити тільки сухими ганчірками.

13.Кришку каструлі відкривати на себе.

14. Додержуватись строго режиму варіння та смаження.

Хід заняття і. Ввідний інструктаж

1. Перевірка зовнішнього вигляду студентів, готовність до заняття.

2.Контроль вхідного рівня знань студентів:

• як підготувати хліб для бутербродів закусочних?

• як розміщують продукти м’ясні або рибні на поверхні підготовленого хліба для канапе?

• яку форму можуть мати канапе?

• скільки штук канапе подають на порцію?

• які особливості подачі закусочних бутербродів?

• що використовують для закусочних бутербродів замість хліба?

• що представляють собою салат – коктейлі?

• як нарізують та укладають продукти для салатів - коктейлів?

• що використовують для оформлення салатів – коктейлів?

• який посуд використовують для відпуску салат – коктейлів?

• як підготувати цвітну капусту для салату?

• чим заправляють салат із цвітної капусти?

• як розроблюють оселедець, для оселедцю січеного?

• які компоненти необхідні для його приготування?

• який посуд використовують для відпускання оселедця січеного?

• як оформлюють оселедець січений?

• як довго можна зберігати оселедець січений?

• як підготувати яйця для фарширування?

• чим можна фарширувати яйця?

• який гарнір можна подати до яєць фаршированих?

• чим прикрашають яйця фаршировані?

• який посуд використовують для відпускання яєць?