- •Інструкція до лабораторного заняття № 9
- •Студенти повинні:
- •Правила безпеки, санітарії і гігієни
- •Хід заняття і. Ввідний інструктаж
- •Короткі відомості з теоретичної частини роботи:
- •Іі. Зміст та послідовність виконання роботи
- •Послідовність виконання роботи
- •Ш. Інструктаж з техніки безпеки, санітарного режиму, економічних витрат води, електроенергії.
- •IV. Поточний інструктаж
- •.Заключний інструктаж
- •VI. Домашнє завдання:
- •Вимоги до якості страв
VI. Домашнє завдання:
повторити тему: « Приготування холодних страв та закусок»
До оформити лабораторну роботу
Вимоги до якості страв
Зовнішній вигляд |
Колір |
Консистенція |
Смак та запах |
САЛАТ З ЧЕРВОНОГОЛОВОЇ КАПУСТИ |
|||
Викладають в салатник гіркою . прикрашають зеленню
|
Від фіолетового до червоного |
М’яка, трохи, хрумка
|
Смак кисло-солодкий, з ароматом кориці та гвоздики. |
САЛАТ МЯСНИЙ |
|||
Укладений гіркою в салатник, прикрашений кусочками м’яса, яєцями та зеленню |
Продуктів, які входять до складу салату. |
Відварних продуктів – м’яка, сирих трохи – хрумка |
В міру солений, запах ха рактерний продуктам, що входять до складу салату
|
РИБА ЗАЛИВНА |
|||
Риба покладена в овальне блюдо, повністю залита прозорим желе., всередині проглядають елементи роикрас.
|
Колір відповідаю вигляду риби. |
желе пружне, прозоре. |
Смак концентрованого рибного бульйону з ароматом відварної риби та спецій |
ЗАКУСКА «УКРАЇНА» |
|||
Кокільниця покладена на тарілку яка заслана серветкою, сир за плавлений, поверхня злегка рум’яна
|
Колір золотистий, на розрізі біло-сірий |
М’яка, соковита |
Смак та запах характерний продуктам, що входять до складу страви |
Назва продуктів |
Салат з червоноголової капусти, 300г .№ 82 |
Салат м’ясний 2 пор., № 100 |
Закуска «Україна» 2 пор., № 1.84 |
Риба заливна, 2 пор., № 144 |
Желе рибне №897 |
Всього |
||||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Капуста червоного |
370 |
315 |
|
|
|
|
|
|
|
|
370 |
315 |
кориця |
0,3 |
0,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,3 |
0,3 |
гвоздика |
0,3 |
0,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,3 |
0,3 |
Цибуля ріпчаста |
|
|
|
|
20 |
16 |
|
|
7,4 |
5 |
27,4 |
21 |
Олія рослинна |
15 |
15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
15 |
15 |
Сир твердий |
|
|
|
|
4.4 |
4 |
|
|
|
|
4,4 |
4 |
картопля |
|
|
110 |
80 |
|
|
|
|
|
|
110 |
80 |
Огірки свіжі або солоні |
|
|
76 |
60 |
|
|
|
|
|
|
76 |
60 |
Яловичина |
|
|
130 |
96 |
|
|
|
|
|
|
130 |
96 |
краби |
|
|
12 |
10 |
|
|
|
|
|
|
12 |
10 |
Оцет 3% |
45 |
45 |
|
|
|
|
|
|
9 |
9 |
54 |
54 |
Яйця |
|
|
1 шт |
30 |
|
|
|
|
1 шт |
20 |
2 шт |
30 |
Майонез |
|
|
60 |
60 |
|
|
|
|
|
|
60 |
60 |
соус Южний |
|
|
16 |
16 |
|
|
|
|
|
|
16 |
16 |
кури |
|
|
|
|
110 |
72 |
|
|
|
|
110 |
72 |
сметана |
|
|
|
|
8 |
8 |
|
|
|
|
8 |
8 |
Маргарин |
|
|
|
|
30 |
30 |
|
|
|
|
30 |
30 |
Гриби |
|
|
|
|
10 |
10 |
|
|
|
|
10 |
10 |
борошно |
|
|
|
|
2 |
2 |
|
|
|
|
2 |
2 |
Судак |
|
|
|
|
|
|
356 |
182 |
|
|
356 |
182 |
Цукор |
15 |
15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
15 |
15 |
Лимон |
|
|
|
|
|
|
11 |
10 |
|
|
11 |
10 |
петрушка, зелень |
|
|
|
|
|
|
4 |
3 |
|
|
4 |
3 |
Морква |
|
|
|
|
|
|
12 |
10 |
7,5 |
5 |
19,5 |
15 |
Желе № 897 |
|
|
|
|
|
|
|
250 |
|
|
|
|
Желатин |
|
|
|
|
|
|
|
|
10 |
10 |
10 |
10 |
Петрушка корінь |
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
2,5 |
3 |
2,5 |
Лавровий лист |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Гарнір №807 або № 809 |
|
|
|
|
|
|
|
100 |
|
|
|
|
соус |
|
|
|
|
|
|
|
50 |
|
|
|
|