Дисципліна: Технологія виробництва кулінарної продукції

Заняття №

Курс ІІІ

Місце проведення: кабінет 108

Інструкція до лабораторного заняття № 9

Тема заняття: Приготування, оформлення та подавання закусок холодних страв

Тривалість заняття: 6

Мета : навчитись правильно організовувати робоче місце, готувати та відпускати холодні страви та закуски, підбирати інвентар, посуд;

Студенти повинні:

знати технологічний процес приготування і відпуск холодних страв та закусок з риби, м’яса, грибів, санітарні вимоги при приготуванні страв та закусок, вимоги до якості, терміни реалізації

вміти готувати холодні страви та закуски, гарячі закуски оформляти, відпускати страви та закуски, з дотриманням технологічного процесу, їх приготування, відпуск, дотримання правил техніки безпеки; визначати якість холодних страв і закусок

Матеріально - технічне забезпечення: електроплити, ваги, каструлі місткістю 0,5-2 л, ножі кухарські, сковороди, сито, лопатка металеві та дерев’яні, тарілки закусочні, бокали, креманки, салатники, підтарільники, блюда багатопорційні, серветки

Правила безпеки, санітарії і гігієни

1. Правильно одягнути одяг.

2. Вимити руки з милом, ополоснути 0,2% розчином хлорного вапна.

3. Впорядкувати робоче місце, оглянути посуд, інвентар, інструментарій, впевнитись що вони полагоджені.

4. Не класти ніж на край столу.

5. Правильно тримати ніж в руках.

6.При переміщуванні по підприємству ніж не тримати в руці.

7. При нарізуванні продуктів додержуватись правил роботи з ножами.

8. Правильно використовувати інвентар.

9.Перед початком роботи перевірити цілістність заземлення (електричних плит, електричних сковорід), наявність гумових килимків, цілістність терморегуляторів.

10. Вмикати плиту за 5-10 хвилин до початку роботи і вимикати за 5-10 хвилин до кінця роботи.

11.Заповнювати на плитний посуд на 80%.

12.Знімати посуд з плити тільки сухими ганчірками.

13.Кришку каструлі відкривати на себе.

14. Додержуватись строго режиму варіння та смаження.

Хід заняття і. Ввідний інструктаж

1. Перевірка зовнішнього вигляду студентів, готовність до заняття.

2.Контроль вхідного рівня знань студентів:

• Як шаткують червоноголову капусту для салату?

• Чому нашатковану капусту обшпарюють окропом та настоюють?

• Що додають у віджату червоноголову капусту та скільки годин витримують на холоді?

• Чим заправляють червоноголову капусту?

• Яка сировина потрібна для приготування закуски «Україна»?

• Як нарізають сировину для закуски «Україна»?

• Який посуд використовують для запікання закуски «Україна»?

• Як підготувати картоплю для салату м’ясного ?

• Чим можна замінити м'ясо варене в салаті м’ясному ?

• Які огірки використовують для салату м’ясного ?

• Чим оформляють салат м’ясний ?

• Який посуд використовують для відпускання салату?

• Як розроблюють рибу для страви риба заливна?

• Який посуд використовують для заливання риби?

• Яким шаром наливають у лотки рибне желе?

• На якій відстані укладають шматочки риби один до одного?

• Чим оформлюють рибу заливну?

• Який шар желе повинен бути над прикрасами?

• Скільки годин витримують залиту рибу в холодильнику?

• Як подають залиту рибу ?

• В чому готують заливну рибу в разі обслуговування бенкетів?

• Як розміщують рибу та прикраси в формах?

• Як викласти рибу заливну із форм перед подаванням?