Вариант 13.

1. Сущность усушки и черствения хлебных изделий. Способы замедления этих процессов. Сроки реализации хлеба.

2. Сравнительная характеристика условий и сроков хранения свежих семечковых и косточковых плодов. Какие способы применяются для удлинения сроков хранения и сокращения потерь.

3. Мясо, как важнейший источник белков животного происхождения в питании человека. Характеристика основных белков мышечной ткани, их роль и значение в формировании пищевой ценности мяса и потребительских свойств.

4. Майонез, формирование ассортимента и качества. Ассортиментные группы (по назначению и калорийности). Стабильность эмульсии и стойкость майонеза в хранении. Наиболее характерные дефекты майонеза, сопутствующие хранению. Номенклатура показателей качества и безопасности. Экспертиза качества.

5. В магазин поступил сахар-песок, имеющий следующие показатели : кристаллы однородные по строению , сахар-песок не сыпучий, слегка липнет к рукам , белый , без блеска, сладкий, без посторонних привкусов, растворимость полная, раствор прозрачный, содержание сахарозы- 99,75%, влажность- 0,24%, содержание редуцирующих веществ- 0,09. Определите вид и качество сахара по стандарту, можно ли на основании указанных показателей получить сертификат соответствия., если нет то почему?

 

 

 

Вариант 14.

1. Сравнительная характеристика рома, виски, коньяка. Экспертиза качества.

2. Сравнительная характеристика групп твёрдых сычужных сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания по технологии производства, структуре, уровню качества. Дефекты.

3. Мясо птицы, морфологический состав, пищевая ценность сухопутной и водоплавающеё птицы. Классификация мяса птицы, идентификационные признаки.

4. Сравнительная характеристика полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы по пищевой ценности, требованиям к качеству, условиям и срокам хранения.

5. При приёмке в магазине капусты свежей белокочанной поздней обнаружены следующие дефекты (в % ): кочанов с сухим загрязнением-5а, механическим повреждением на глубине 2-3 облегающих  листьев-5. Дайте заключение о качестве капусты.

 

 

Вариант 15.

1. Сравнительная характеристика отдельных корнеплодов по потребительским свойствам, требованиям к качеству при экспертизе и срокам хранения.

2. Сравнительная характеристика полутвёрдых  и мягких сычужных сыров по потребительским свойствам , уровню качества и сохраняемости.

3. Мясо, как важнейший источник белков животного происхождения в питании человека. Характеристика основных белков мышечной ткани, их роль и значение в формировании пищевой ценности мяса и потребительских свойств.

4. Сравнительная характеристика осетровой и лососевой икры по пищевой ценности, признакам классификации,  упаковке, маркировке и хранению.

5. Дайте заключение по стандарту о сорте Голландского брускового сыра, имеющего вкус с лёгкой горечью, аромат слабый, консистенцию нежную, пластичную, тесто без глазков, корку ровную без парафина и повреждений.

 

Вариант 16.

 

1. Сравнительная характеристика томатных овощей по потребительским свойствам, требованиям к качеству при экспертизе и условиям и срокам хранения.

2. Отличительные особенности по составу микрофлоры, структуре теста, уровню качества, уровню качества самопрессуемых сыров ускоренного созревания по сравнению с несозревающими мягкими сычужными сырами.

3. Сравнительная характеристика мясных полуфабрикатов по виду мяса, способу обработки, условиям и срокам реализации, требованиям к качеству.

4. Окислительные процессы в жирах при хранении. Влияние окислительной порчи на органолептические показатели жира. Объективные методы подтверждения протекания окислительных процессов. Вещества, носители прогорклого вкуса и запаха.

5. В столовую поступила партия потрошённых цыплят- бройлеров 1 категории упитанности в количестве 10 ящиков. При проверке их качества оказалось, что мышцы развиты хорошо, имеются 2 разрыва кожи длиной 2 см каждый, отложения подкожного жира на спине и животе. Определите размер выборки. Соответствуют ли фактические показатели качества,указанным на маркировке?