Вимоги до якості страв

Зовнішній вигляд та колір	Смак і запах
Чай по - японськи
Світлий	Легкий аромат, ніжний смак
Чай по - англійськи
Світлий	Легкий делікатний відтінок зеленого чаю, вершковий після смак
Чай - пунш по - кубинськи
Світло - оранжевий	Легкий аромат фруктів, цитрусовий після смак
Чай по - калмицьки
Кремовий	Ніжний вершковий смак, молочний аромат
Чай з чорним перцем та медом
Золотавий	Пікантний аромат меда, з нотками перцю. Теплий смак меду
Чайний глінтвейн
Темний	Аромат прянощів. Фруктовий смак, пряний після смак.

Контрольні питання за темою

1. Історічні шляхи виробництва чаю.

2. Технологічні аспекти виробництва різних видів чаю.

3. Особливості асортименту та технології грогів та пуншів на основі чаю.

4. Аналіз асортименту цілющих напоїв з чаю.

5. Основні умови зберігання чаю.

Робота № 2. Особливості технології приготування напоїв з кави

Мета роботи: ознайомитися з особливостями технології приготування напоїв з кави.

В результаті проведення занять студент повинен знати:

- особливості технології приготування напоїв з кави;

- способи оформлення та подачі;

- вимоги до якості;

вміти:

- самостійно приготувати вказаний асортимент страв;

- оформити та подати їх;

- зробити висновки про відповідність якості.

Інструменти, інвентар, посуд: турки, кавники, ручна кавомолка, чашки ємністю 25-50 мл, блюдця, ложки.

Перелік напоїв

Приготувати, оформити і подати:

• Кава шоколадна;

• Кава по - арабськи;

• Кава по - єгипетски;

• Кава по - віденськи;

• Кава по-румунські;

• Кава «Індонезія»;

• Кава італійська;

• Кава «Араб»;

• Кава французька.

Технологія приготування

Кава шоколадна.

Кава натуральна – 24 г, шоколад – 40 г, цукор – 60 г, молоко – 360 мл, вода – 400 мл, вершки – 40 мл. Вихід 4 порції.

Зварити міцну чорну натуральну каву. Шоколад подрібнити, додати цукор, гаряче молоко та розтерти. Обидва напої поєднати, добре перемішати та розлити у чашки. Зверху в чашки покласти вершки.

Кава по - арабськи.

Вода – 400 мл, цукор – 40 г, кава натуральна – 40 г. Вихід 4 порції.

В маленький кавник ємністю 100 мл покласти цукор, влити холодну воду – 75 мл, поставити на вогонь. Коли вода закипить, зняти кавник з вогню, всипати каву дрібного помолу, перемішати та довести до кипіння. Зняти з вогню, долити залишок води до норми, знов довести до кипіння й одразу подати.

Кава по - єгипетськи.

Вода – 500 мл, кава натуральна – 80г. Вихід 4 порції.

В киплячу воду всипати натуральну мелену каву, довести до кипіння, піну що утворилася злити в чашки. Зробити це тричі. Потім каву разом з осадом розлити в чашки й одразу подати. За бажанням можна додати цукор.

Кава по - віденськи.

Вода – 400 мл, цукрова пудра – 100 г, вершки – 200 мл, шоколад – 40 г, кава натуральна – 28 г, ванілін – 0,2 г. Вихід 4 порції.

Зварити чорну каву, розлити у чашки. Покласти в кожну чашку вершки, збиті з цукровою пудрою та ваніліном. Зверху посипати тертим шоколадом.

Кава по-румунськи.

Вода – 800 мл, цукрова пудра – 40 г, вершки – 80 мл, цукор – 100 г, кава натуральна – 40 г, какао-порошок – 20 г, ванілін – 0,2 г. Вихід 4 порції.

Чорну натуральну каву дрібного помелу, цукор і какао перемішати, засипати в кавник, залити холодною водою і поставити на вогонь. Перед закипанням напій зняти з вогню, розлити в чашки, покласти в кожну ванілін і збиті з цукровою пудрою вершки.

Кава « Індонезія».

Вода – 400 мл, какао-порошок – 30 г, цукор – 40 мл, мигдаль – 20 г, кава натуральна – 35 г. Вихід 4 порції.

З половини зазначеної в рецептурі кількості води і кави зварити каву по-турецьки, із решти води й порошку какао приготувати какао. Обидва напої змішати, поставити на вогонь і довести до кипіння, готову каву розлити в чашки і посипати тертою сирою або смаженим мигдалем.

Кава італійська.

Вода – 200 мл, молоко – 200 мл, кава натуральна – 80 г, кориця – 2 г. Вихід 4 порції.

Налити в чашку чорну каву, додати мелену корицю, гаряче молоко і подати, не перемішуючи.

Кава « Араб».

Вода – 400 мл, цукор – 40 г, кава натуральна – 40 г. Вихід 4 порції.

У кавник або турку насипати цукор, поставити на вогонь. Коли цукор почне карамелізуватися , влити воду і довести до кипіння. Зняти з вогню, засипати каву і знову довести до кипіння.

Кава французька.

Вода – 400 мл, кава натуральна – 50 г, сіль – 1 г. Вихід 4 порції.

Заварити міцну каву дрібного помелу, процідити і додати сіль. Розлити в чашки. За бажанням можна додати цукор.