1.3. Вимоги до якості і дефекти свіжих плодів

Для кожного виду плодів вимоги до якості встановлюються відповідною нормативно-технічною документацією, за якою здійснюється оцінка якості продукції.

Якість яблук свіжих оцінюється по ГОСТ 16270-70 «Яблука свіжі ранніх строків дозрівання», ГОСТ 21122-75 «Яблука свіжі пізніх строків дозрівання» і ГОСТ 27572-87 «Яблука свіжі для промислової переробки».

Яблука ранніх строків залежно від якості поділяють на два товарні сорти: перший і другий, яблука пізніх строків дозрівання – на чотири товарні сорти: вищий, перший, другий і третій, причому до вищого сорту відносять яблука помологічних сортів, що відносяться до першої помологічної групи.

Яблука за ступенем зрілості поділяють на зелені, знімальної споживчої зрілості і перезрілі.

Зелені плоди – ті, які після знімання не можуть набутити зовнішній вигляд, консистенцію і смак, що властиві плодам даного помологічного сорту.

Знімальна зрілість – ступінь зрілості, при якій плоди є цілком розвинутими і після збирання здатні дозріти і досягти споживчої зрілості.

Споживча зрілість – ступінь зрілості, при якій плоди досягають найбільш високу якість за зовнішнім виглядом, смаком і консистенцією м'якоті.

У перезрілих плодах, що повністю втратили ознаки споживчої зрілості, м'якоть стає борошнистою або темнішою, непридатною до вживання.

Якість груш оцінюється по ГОСТ 21714-76 «Груші свіжі ранніх термінів дозрівання» і ГОСТ 21713-76 «Груші свіжі пізніх термінів дозрівання». Вимоги до якості груш в основному аналогічні вимогам, що пред'являються до яблук свіжих відповідних термінів дозрівання. Груші ранніх термінів дозрівання залежно від якості також діляться на два товарні сорти: перший і другий; груші пізніх термінів дозрівання – на чотири товарні сорти: вищий, перший, другий і третій.

Нижче приводиться характеристика якості плодів груш (табл. 1.1.)

Таблиця 1.1.

Вимоги до якості груш ранніх термінів дозрівання

Показники	Характеристика і норма
	перший сорт	другий сорт
Зовнішній вигляд	Плоди за формою і забарвленням типові для даного помологічного сорту, без пошкоджень шкідниками і хворобами, з плодоніжкою цілою, зламаною або без неї, але без пошкоджень шкірки плоду	Плоди можуть бути типові і нетипові, а також неправильної форми, з менш вираженим забарвленням, з плодоніжкою цілою, зламаною або без неї
Зрілість	Плоди однорідні за ступенем зрілості. Нижче за знімальну зрілість і ті, що перезріли не допускаються	Допускаються плоди неоднорідні за зрілістю, але не нижче за знімальну зрілість і неперезрівші
Розмір за найбільшим поперечним діаметром, мм, не менше	50	40
Механічні пошкодження: у місцях заготівлі у місцях призначення	Не більше двох градобоїн, що не псують форму плоду, слабка потертість загальною площею не більше 2 см² Не більше двох градобоїн, натиски і удари загальною площею не більше 3 см², потертість не більше 1/8 поверхні плоду без пошкоджень м'якоті	Градобоїни, натиски, удари і потертість, не більше двох пошкоджень шкірки, що зажили, загальною площею не більше 1/8 поверхні плоду Градобоїни, натиски, удари і потертість загальною площею не більшою за поверхню плоду. Не більше 15% не більше ніж з двома свіжими пошкодженнями шкірки або проколами
Пошкодження шкідниками і хворобами	Пошкодження шкірки, що зажили, і парша у вигляді плям і крапок загальною площею не більше 2% плодів з одним-двома пошкодженнями плодожеркою, що зарубцювалися,	Пошкодження шкірки, що зажили, і парша у вигляді плям і крапок загальною площею не більше 1/8 поверхні плоду. Допускається не більше 10% плодів з одним-двома пошкодженнями плодожеркою, що зарубцювалися,
Плоди, що загнили	Не допускаються	Не допускаються

Дефекти або пошкодження свіжих плодів можуть бути викликані різними причинами. З механічних пошкоджень для плодів в обмеженій кількості допускаються потертості, подряпини, натиски (невеличкі ями на поверхні плода внаслідок натискання на поверхню будь-чим), градобоїни (діри на поверхні плоду від пошкоджень градом). Не допускаються роздавлені плоди.

З фізіологічних пошкоджень до допустимих відносять загар (дефект викликаний підвищеною дією сонця), побуріння м'якоті, слабка зів'ялість, підшкірну плямистість, позеленіння, та інші. Не допускаються підморожування, запарювання, в'янення плодів з ознаками зморшкуватості, проростання, розтріскування.

З пошкоджень мікробами допустимими є парша плодів, гриб сажі цитрусових, клястероспоріоз абрикос і персиків. Решта всіх мікробіологічних захворювань є неприпустимими.

З пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками допускаються плодожерка і щитівка у фруктів. До неприпустимих відносяться пошкодження личинками жуків і гризунами.

Залежно від наявності пошкоджень для свіжої плодової продукції встановлюють наступні градації якості: стандартна, нестандартна і відхід.

Стандартною є продукція, що відповідає всім вимогам стандарту, тобто бездефектна, а також з дефектами в межах встановлених відхилень.

Нестандартною вважається продукція з незначними і значними дефектами понад встановлені норми відхилень, що допускаються.

Відхід – продукція з критичними дефектами, неприпустимими по стандартах, оскільки споживання її небезпечно для здоров'я. Залежно від можливості використання продукції після усунення критичного дефекту відхід підрозділяють на технічний брак і абсолютні відходи. Технічним браком вважають продукцію, якщо пошкоджено менше 50% м'якоті і економічно доцільно використовувати непошкоджену частину для переробки.

Стандартну продукцію більшості видів плодів залежно від нормативних характеристик підрозділяють на декілька товарних видів.