
- •Полтавський університет економіки і торгівлі
- •Курсова робота з дисципліни «Експертиза продовольчих товарів»
- •1. Аналітичний огляд літератури
- •1.1. Завдання і основні принципи діяльності Торгово-промислової палати
- •1.2. Правила приймання і проведення експертизи свіжих плодів
- •1.3. Вимоги до якості і дефекти свіжих плодів
- •1.4. Критерії ідентифікації свіжих плодів
- •2. Особливості проведення експертизи свіжих плодів
- •2.1. Об’єкт і методи дослідження
- •2.2. Особливості проведення експертизи свіжих плодів
- •2.3. Порівняльна оцінка якості свіжих плодів
- •2.4. Документальне оформлення експертизи
- •Висновки та пропозиції
- •Література
- •Додаток а
- •Додаток б
- •Додаток в
- •Акт відбору зразків (проб)
- •Додаток г центральна контрольно-виробнича лабораторія
- •“Затверджую”
- •Протокол №
- •Протокол №
- •Результати випробувань
- •Начальник відділу техно-хім.Контролю
- •Додаток д
- •Додаток е Дегустаційні листи балової оцінки якості різних помологічних сортів свіжих груш пізніх термінів дозрівання
1.3. Вимоги до якості і дефекти свіжих плодів
Для кожного виду плодів вимоги до якості встановлюються відповідною нормативно-технічною документацією, за якою здійснюється оцінка якості продукції.
Якість яблук свіжих оцінюється по ГОСТ 16270-70 «Яблука свіжі ранніх строків дозрівання», ГОСТ 21122-75 «Яблука свіжі пізніх строків дозрівання» і ГОСТ 27572-87 «Яблука свіжі для промислової переробки».
Яблука ранніх строків залежно від якості поділяють на два товарні сорти: перший і другий, яблука пізніх строків дозрівання – на чотири товарні сорти: вищий, перший, другий і третій, причому до вищого сорту відносять яблука помологічних сортів, що відносяться до першої помологічної групи.
Яблука за ступенем зрілості поділяють на зелені, знімальної споживчої зрілості і перезрілі.
Зелені плоди – ті, які після знімання не можуть набутити зовнішній вигляд, консистенцію і смак, що властиві плодам даного помологічного сорту.
Знімальна зрілість – ступінь зрілості, при якій плоди є цілком розвинутими і після збирання здатні дозріти і досягти споживчої зрілості.
Споживча зрілість – ступінь зрілості, при якій плоди досягають найбільш високу якість за зовнішнім виглядом, смаком і консистенцією м'якоті.
У перезрілих плодах, що повністю втратили ознаки споживчої зрілості, м'якоть стає борошнистою або темнішою, непридатною до вживання.
Якість груш оцінюється по ГОСТ 21714-76 «Груші свіжі ранніх термінів дозрівання» і ГОСТ 21713-76 «Груші свіжі пізніх термінів дозрівання». Вимоги до якості груш в основному аналогічні вимогам, що пред'являються до яблук свіжих відповідних термінів дозрівання. Груші ранніх термінів дозрівання залежно від якості також діляться на два товарні сорти: перший і другий; груші пізніх термінів дозрівання – на чотири товарні сорти: вищий, перший, другий і третій.
Нижче приводиться характеристика якості плодів груш (табл. 1.1.)
Таблиця 1.1.
Вимоги до якості груш ранніх термінів дозрівання
Показники |
Характеристика і норма |
|
перший сорт |
другий сорт |
|
Зовнішній вигляд
|
Плоди за формою і забарвленням типові для даного помологічного сорту, без пошкоджень шкідниками і хворобами, з плодоніжкою цілою, зламаною або без неї, але без пошкоджень шкірки плоду |
Плоди можуть бути типові і нетипові, а також неправильної форми, з менш вираженим забарвленням, з плодоніжкою цілою, зламаною або без неї |
Зрілість
|
Плоди однорідні за ступенем зрілості. Нижче за знімальну зрілість і ті, що перезріли не допускаються
|
Допускаються плоди неоднорідні за зрілістю, але не нижче за знімальну зрілість і неперезрівші
|
Розмір за найбільшим поперечним діаметром, мм, не менше |
50 |
40 |
Механічні пошкодження: у місцях заготівлі
у місцях призначення |
Не більше двох градобоїн, що не псують форму плоду, слабка потертість загальною площею не більше 2 см²
Не більше двох градобоїн, натиски і удари загальною площею не більше 3 см², потертість не більше 1/8 поверхні плоду без пошкоджень м'якоті |
Градобоїни, натиски, удари і потертість, не більше двох пошкоджень шкірки, що зажили, загальною площею не більше 1/8 поверхні плоду
Градобоїни, натиски, удари і потертість загальною площею не більшою за поверхню плоду. Не більше 15% не більше ніж з двома свіжими пошкодженнями шкірки або проколами |
Пошкодження шкідниками і хворобами |
Пошкодження шкірки, що зажили, і парша у вигляді плям і крапок загальною площею не більше 2% плодів з одним-двома пошкодженнями плодожеркою, що зарубцювалися, |
Пошкодження шкірки, що зажили, і парша у вигляді плям і крапок загальною площею не більше 1/8 поверхні плоду. Допускається не більше 10% плодів з одним-двома пошкодженнями плодожеркою, що зарубцювалися, |
Плоди, що загнили |
Не допускаються |
Не допускаються |
Дефекти або пошкодження свіжих плодів можуть бути викликані різними причинами. З механічних пошкоджень для плодів в обмеженій кількості допускаються потертості, подряпини, натиски (невеличкі ями на поверхні плода внаслідок натискання на поверхню будь-чим), градобоїни (діри на поверхні плоду від пошкоджень градом). Не допускаються роздавлені плоди.
З фізіологічних пошкоджень до допустимих відносять загар (дефект викликаний підвищеною дією сонця), побуріння м'якоті, слабка зів'ялість, підшкірну плямистість, позеленіння, та інші. Не допускаються підморожування, запарювання, в'янення плодів з ознаками зморшкуватості, проростання, розтріскування.
З пошкоджень мікробами допустимими є парша плодів, гриб сажі цитрусових, клястероспоріоз абрикос і персиків. Решта всіх мікробіологічних захворювань є неприпустимими.
З пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками допускаються плодожерка і щитівка у фруктів. До неприпустимих відносяться пошкодження личинками жуків і гризунами.
Залежно від наявності пошкоджень для свіжої плодової продукції встановлюють наступні градації якості: стандартна, нестандартна і відхід.
Стандартною є продукція, що відповідає всім вимогам стандарту, тобто бездефектна, а також з дефектами в межах встановлених відхилень.
Нестандартною вважається продукція з незначними і значними дефектами понад встановлені норми відхилень, що допускаються.
Відхід – продукція з критичними дефектами, неприпустимими по стандартах, оскільки споживання її небезпечно для здоров'я. Залежно від можливості використання продукції після усунення критичного дефекту відхід підрозділяють на технічний брак і абсолютні відходи. Технічним браком вважають продукцію, якщо пошкоджено менше 50% м'якоті і економічно доцільно використовувати непошкоджену частину для переробки.
Стандартну продукцію більшості видів плодів залежно від нормативних характеристик підрозділяють на декілька товарних видів.