16. Химический состав яиц разных видов птицы, %

Вил птицы	Составные части яйца	Водз	Прогеин	Лцинды	Угле­воды	Неоргани­ческие вещества
Куры	Желток	48,7	" 16,6	32,6	1,0	1.1
	Белок	87,9	10,6	0,03	0,9	0,6
Индейки	Желток	-18,3	16,3	33,2	0,9	1,3
	Белок	80,3	и,5	0,03	1,3	0,7
Утки	Желток	44,3	17,7	35,2	1.1	1,2
	Белок	86,8	11,3	0,08	1,0	0,8
Гуси	Желток	43,3	18,0	36,0	1,1	1,6
	Белок	80,7	11,3	0,04	1,2	0,8
Цесарки	Желток	49,2	16,0	23,0	0.8	1,0
	Белок	36,6	11,6	0,03	1,0	0,8

антибиотик лизоцим, который способен убивать микроорга­низмы или задерживать их развитие. Наиболее сильным бакте­рицидными свойствами обладает белок куриных яиц, что является барьером для проникновения бактерий вовнутрь яйца на ранних стадиях развития эмбрионов.

Особое значение имеет содержание в яйце большого количества незаменимых аминокислот в оптимальном для человека соот­ношении.

Наибольшее количество минеральных веществ яиц представ­лено в основном фосфором, кальцием и магнием в желтке; хлором, калием, натрием и серой — в белке. Из микроэлементов в белке большую долю составляют бор, медь, Свинец, кремний; в желтке — алюминий, бром, медь фтор, свинец, марганец, цинк и железо. Пищевые яйца богаты витаминами.

Питательная ценность яиц очень изменчива. Основным фактором, определяющим качество пищевых яиц, является их свежесть. Для характеристики свежести яиц учи­тываются в комплексе следующие факторы: состояние скорлупы, величина воздушной камеры, видимость желтка, его подвиж­ность и расположение, состояние белка и видимость зародышевого диска. У свежих яиц желток занимает центральное и неподвижное положение. Контуры его невидимы или видимы слабо. Белок прозрачен и отличается высокой плотностью. Зародышевый диск невидим. Ясная видимость контуров желтка, несколько смещен­ного от центральной части яйца, разжиженпость белка, большая воздушная камера (до 5,5 мм) характерны для яиц низкого ка­чества.

Снижение качества яиц происходит в процессе длительного хранения при повышенной температуре. При хранении яиц при температуре 16 ... 20 °С в течение 10 дней резко снижается их качество. Такие яйца не отвечают требованиям диетических, а на 25-й день считаются не пригодными для пищи. Хранение яиц при температуре ниже 0 °С также отрицательно влияет на их качество.

Форма и масса яиц. У различных видов и пород сельскохозяй­ственной птицы яйца довольно сильно различаются как по форме,

так и по массе:

Вид птицы Масса Индекс

Под редакцией академика ВАСХНИЛ, проф. Н. Г. Дмитриева 3